食品科学技术：啤酒工艺学考试题（强化练习）

时间:2020-04-28 03:49:02

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1、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


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2、问答题  简述灌酒时出现喷涌（冒酒）的原因？


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3、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。


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4、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


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5、名词解释  煮出糖化法


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6、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。


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7、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


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8、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


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9、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。


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10、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性


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11、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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12、填空题  在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。


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13、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


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14、判断题  当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。


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15、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


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16、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


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17、单项选择题  麦汁通氧的装置，应选择（）。

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒
B.搅拌器
C.静止混合器
D.文丘里管


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18、名词解释  泡持性


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19、名词解释  糖化


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20、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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21、填空题  麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。


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22、判断题  遇到麦汁过滤困难，主要检查糖化是否完全、麦汁是否混浊，和过滤操作没有关系。


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23、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


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24、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


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25、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


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26、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


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27、填空题  硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。


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28、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


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29、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


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30、填空题  PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。


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31、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。

A.α-酸
B.β-酸
C.α-酸和β-酸
D.酒花精油


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32、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


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33、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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34、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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35、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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36、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽


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37、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450


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38、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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39、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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40、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。


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41、判断题  过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。


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42、判断题  隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。


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43、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


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44、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


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45、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。


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46、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


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47、填空题  过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。


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48、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。


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49、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


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50、判断题  啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。


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51、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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52、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


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53、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


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54、单项选择题  新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7


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55、填空题  啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。


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56、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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57、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


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58、填空题  称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。


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59、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


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60、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降


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61、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


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62、单项选择题  汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。

A.2倍
B.10倍
C.20倍
D.30倍


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63、单项选择题  国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.快速


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64、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


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65、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


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66、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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67、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


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68、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


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69、多项选择题  麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）

A、PH值的变化
B、温度升高
C、酵母对单宁的还原
D、糖分减少


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70、判断题  我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。


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71、判断题  啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。


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72、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


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73、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


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74、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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75、单项选择题  主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期


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76、判断题  搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。


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77、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


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78、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒


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79、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类


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80、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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81、判断题  糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。


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82、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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83、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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84、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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85、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？


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86、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


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87、问答题  操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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88、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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89、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


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90、填空题  纯生啤酒中有（）活性。


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91、问答题  

计算题：计算头道麦汁浓度
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？


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92、填空题  酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。


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93、单项选择题  （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。

A.Zn离子
B.Ca离子
C.Mg离子


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94、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


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95、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装


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96、判断题  当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。


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97、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


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98、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


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99、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


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100、名词解释  α－淀粉酶


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101、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


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102、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


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103、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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104、名词解释  蛋白质休止


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105、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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106、判断题  用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。


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107、单项选择题  灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1—2
B.4—5
C.7—8
D.8—9


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108、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


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109、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶


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110、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


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111、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。


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112、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


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113、判断题  过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。


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114、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


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115、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定


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116、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


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117、填空题  麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。


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118、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


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119、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。


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120、单项选择题  酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种


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121、多项选择题  影响麦汁过滤的因素（）。

A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度


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122、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


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123、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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124、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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125、单项选择题  热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（）工序

A、压盖
B、巴氏灭菌
C、清洗
D、贴标


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126、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


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127、填空题  麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。


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128、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。


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129、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。


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130、单项选择题  浅色根芽的长度为麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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131、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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132、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


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133、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低


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134、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


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135、填空题  下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。


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136、填空题  按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。


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137、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖


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138、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


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139、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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140、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度
D.标准酒度


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141、判断题  蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。


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142、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


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143、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？


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144、判断题  酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。


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145、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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146、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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147、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？


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148、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。


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149、判断题  防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。


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150、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？


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151、填空题  CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。


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152、问答题  啤酒生产中使用酒花的目的


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153、单项选择题  糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。

A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、糖化酶
D、麦芽糖糖化酶


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154、填空题  α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。


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155、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。


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156、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


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157、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低


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158、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


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159、问答题  刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？


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160、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？


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161、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


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162、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数


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163、单项选择题  麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。

A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分


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164、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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165、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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166、单项选择题  制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。

A、增加口感
B、减少发酵周期
C、降低成本
D、增加酒度


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167、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


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168、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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169、单项选择题  在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃


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170、问答题  糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？


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171、名词解释  浓醪发酵


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172、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


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173、单项选择题  酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的（）有关。

A、含水量
B、二氧化碳
C、含氧量
D、湿度


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174、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


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175、问答题  简述薄板冷却器的优缺点？


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176、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


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177、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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178、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。


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179、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


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180、多项选择题  欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。

A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性


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181、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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182、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


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183、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


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184、单项选择题  多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A.150mg/L
B.100mg/L
C.180mg/L
D.200mg/L


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185、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


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186、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


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187、单项选择题  过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）

A、倒掉浑浊的麦汁
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、回流


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188、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。


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189、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色


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190、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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191、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


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192、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


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193、判断题  吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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194、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


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195、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


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196、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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197、问答题  

计算题：计算CIP洗涤液的配制量
某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？


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198、单项选择题  直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A.b-淀粉酶
B.a-淀粉酶
C.b-葡聚糖酶
D.蛋白酶


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199、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


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200、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。


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201、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


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202、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


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203、判断题  印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。


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204、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


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205、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


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206、单项选择题  糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。

A.常压
B.加压
C.通气
D.通氧


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207、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


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208、问答题  试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。


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209、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


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210、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度


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211、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


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212、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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213、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。


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214、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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215、判断题  单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。


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216、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


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217、多项选择题  大麦浸渍包括（）几个阶段。

A.洗麦
B.发芽
C.浸麦
D.通风


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218、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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219、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


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220、单项选择题  当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。

A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象


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221、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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222、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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223、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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224、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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225、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


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226、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


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227、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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228、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


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229、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。


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230、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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231、问答题  麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？


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232、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


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233、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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234、问答题  啤酒酿造用水及其要求


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235、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


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236、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


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237、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


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238、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


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239、判断题  啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。


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240、判断题  酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。


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241、单项选择题  青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17


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242、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


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243、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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244、填空题  水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。


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245、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


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246、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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247、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


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248、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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249、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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250、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


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251、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


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252、填空题  生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性


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253、填空题  物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。


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254、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


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255、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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256、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


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257、问答题  简述外加热器煮沸锅的优缺点？


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258、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


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259、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂


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260、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


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261、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。


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262、判断题  冰啤酒是结冰的啤酒。


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263、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


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264、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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265、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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266、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


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267、判断题  一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。


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268、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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269、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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270、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？


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271、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


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272、填空题  啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。


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273、名词解释  啤酒的生物稳定性


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274、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


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275、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


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276、名词解释  无菌过滤法


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277、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


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278、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。


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279、填空题  采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。


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280、填空题  啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。


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281、填空题  糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。


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282、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


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283、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）


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284、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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285、判断题  发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。


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286、单项选择题  啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求


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287、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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288、单项选择题  在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）

A、湿度
B、速度
C、时间
D、方法


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289、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


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290、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


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291、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。


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292、判断题  目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。


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293、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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294、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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295、问答题  用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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296、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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297、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


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298、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅


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299、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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300、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。


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