食品科学技术：食品原料学题库考点（题库版）

时间:2020-04-27 03:30:37

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1、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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2、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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3、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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4、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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5、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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6、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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7、名词解释  肌浆蛋白


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8、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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9、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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10、名词解释  鱼类腐败


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11、问答题  K值及其意义？


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12、名词解释  豆类作物的特点如何？


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13、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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14、问答题  面粉的熟成？


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15、问答题  肌肉收缩机理？


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16、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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17、名词解释  DFD肉


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18、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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19、名词解释  谷壳率


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20、名词解释  果蔬品质


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21、问答题  什么是发烟点、燃点？


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22、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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23、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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24、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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25、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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26、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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27、问答题  异常乳可分下列几种？


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28、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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29、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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30、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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31、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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32、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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33、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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34、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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35、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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36、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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37、名词解释  我国生产的安全食品


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38、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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39、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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40、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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41、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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42、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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43、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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44、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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45、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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46、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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47、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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48、名词解释  淀粉的糊化


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49、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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50、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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51、问答题  豆类种子的组成？


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52、问答题  爆炸有哪几种方式？


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53、填空题  EPA的全名是：（）。


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54、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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55、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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56、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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57、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


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58、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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59、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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60、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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61、问答题  农药污染的途径？


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62、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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63、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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64、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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65、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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66、问答题  小麦的商品学分类？


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67、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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68、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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69、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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70、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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71、名词解释  肉的腐败


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72、名词解释  果蔬原料的特性？


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73、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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74、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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75、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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76、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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77、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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78、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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79、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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80、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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81、问答题  什么是粮油加工学？


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82、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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83、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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84、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


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85、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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86、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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87、名词解释  脂肪组织


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88、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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89、名词解释  薯类


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90、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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91、问答题  持水性概念？


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92、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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93、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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94、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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95、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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96、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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97、问答题  传统的粮油加工的含义？


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98、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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99、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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100、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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101、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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102、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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103、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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104、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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105、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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106、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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107、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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108、问答题  谷粒的组成？


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109、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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110、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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111、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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112、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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113、问答题  主要油料种子的结构？


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114、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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115、名词解释  吸水性


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116、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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117、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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118、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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119、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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120、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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121、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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122、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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123、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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124、名词解释  薄膜成型性


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125、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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126、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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127、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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128、问答题  果胶的基本结构单位？


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129、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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130、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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131、名词解释  陈化


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132、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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133、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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134、名词解释  豆类


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135、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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136、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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137、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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138、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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139、名词解释  greenfood


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140、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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141、问答题  试述肉的组织结构？


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142、名词解释  人造奶油


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143、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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144、名词解释  小麦面筋


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145、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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146、问答题  肉的食用品质有哪些？


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147、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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148、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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149、问答题  面筋的成分


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150、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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151、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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152、名词解释  肌球蛋白


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153、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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154、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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155、名词解释  延伸性


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156、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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157、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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158、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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159、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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160、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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161、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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162、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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163、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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164、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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165、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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166、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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167、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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168、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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169、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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170、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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171、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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172、名词解释  蛋白质消化率


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173、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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174、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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175、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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176、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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177、名词解释  起酥油


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178、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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179、问答题  影响肉的风味的因素？


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180、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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181、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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182、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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183、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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184、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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185、问答题  营养强化米的含义是什么？


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186、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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187、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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188、填空题  “官燕”是指：（）。


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189、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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190、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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191、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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192、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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193、问答题  小麦籽粒的构成？


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194、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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195、问答题  酱油种类、主要成分？


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196、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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197、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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198、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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199、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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200、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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201、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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202、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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203、问答题  乳的成分组成？


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204、名词解释  胴体


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205、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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206、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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207、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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208、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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209、问答题  琼胶中糖的组成？


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210、名词解释  粮油食品原料


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211、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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212、问答题  面筋的形成过程。


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213、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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214、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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215、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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216、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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217、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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218、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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219、问答题  湿磨法的含义？


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220、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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221、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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222、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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223、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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224、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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225、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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226、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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227、问答题  谷类的主要成分？


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228、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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229、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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230、填空题  正常乳的酸度为（）。


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231、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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232、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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233、问答题  稻谷的分类


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234、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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235、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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236、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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237、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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238、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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239、问答题  小麦搭配的目的


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240、名词解释  肉的成熟


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241、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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242、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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243、问答题  什么是异质肉色？


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244、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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245、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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246、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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247、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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248、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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249、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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250、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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251、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


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252、问答题  谷类食物的特征？


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253、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


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254、问答题  水产食品原料的特性？


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255、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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256、问答题  肉的组成部分？


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257、问答题  肌原纤维的结构组成？


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258、问答题  有机食品原料生产规范？


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259、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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260、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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261、名词解释  organicfood


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262、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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263、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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264、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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265、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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266、名词解释  感官评定


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267、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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268、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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269、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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270、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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271、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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272、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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273、名词解释  果蔬品质的构成


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274、问答题  小麦的贮藏特性？


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275、名词解释  单糖


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276、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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277、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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278、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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279、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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280、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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281、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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282、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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283、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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284、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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285、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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286、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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287、名词解释  肌节


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288、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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289、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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290、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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291、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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292、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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293、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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294、问答题  简述膳食纤维作用？


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295、名词解释  小杂粮


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296、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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297、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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298、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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299、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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300、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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