食品科学技术：食品原料学测试题（最新版）

时间:2020-04-27 01:29:11

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1、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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2、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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3、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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4、名词解释  肉的腐败


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5、名词解释  冷却肉


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6、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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7、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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8、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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9、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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10、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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11、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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12、问答题  简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？


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13、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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14、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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15、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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16、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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17、问答题  什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？


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18、问答题  肉的组成部分？


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19、问答题  简述谷类食物的特征？


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20、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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21、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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22、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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23、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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24、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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25、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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26、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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27、问答题  传统的粮油加工的含义？


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28、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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29、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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30、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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31、名词解释  greenfood


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32、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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33、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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34、问答题  小麦搭配的目的


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35、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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36、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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37、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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38、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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39、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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40、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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41、名词解释  果蔬品质的构成


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42、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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43、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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44、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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45、问答题  玉米有哪些类型？


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46、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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47、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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48、问答题  湿磨法的含义？


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49、名词解释  薄膜成型性


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50、名词解释  甲壳质


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51、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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52、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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53、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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54、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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55、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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56、问答题  面粉的熟成？


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57、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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58、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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59、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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60、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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61、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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62、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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63、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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64、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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65、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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66、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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67、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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68、问答题  什么是粮油加工学？


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69、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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70、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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71、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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72、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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73、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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74、问答题  试述肉变质的原因？


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75、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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76、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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77、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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78、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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79、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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80、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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81、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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82、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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83、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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84、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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85、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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86、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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87、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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88、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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89、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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90、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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91、填空题  正常乳的酸度为（）。


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92、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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93、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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94、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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95、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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96、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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97、问答题  四大家鱼，各自特点？


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98、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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99、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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100、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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101、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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102、问答题  面筋的成分


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103、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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104、名词解释  粮油食品原料


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105、名词解释  小杂粮


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106、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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107、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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108、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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109、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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110、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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111、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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112、问答题  大豆的营养特点？


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113、问答题  酱油种类、主要成分？


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114、问答题  磁选原理是什么？


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115、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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116、问答题  营养强化米的含义是什么？


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117、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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118、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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119、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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120、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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121、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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122、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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123、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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124、名词解释  肌肉组织


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125、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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126、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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127、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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128、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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129、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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130、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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131、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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132、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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133、名词解释  肌球蛋白


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134、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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135、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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136、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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137、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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138、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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139、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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140、名词解释  organicfood


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141、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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142、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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143、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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144、名词解释  肌浆蛋白


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145、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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146、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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147、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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148、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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149、问答题  水果的主要成分及特性？


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150、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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151、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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152、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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153、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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154、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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155、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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156、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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157、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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158、名词解释  肌动蛋白


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159、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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160、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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161、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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162、问答题  玉米的籽粒构造？


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163、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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164、问答题  畜禽宰杀前电昏有何好处？


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165、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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166、问答题  持水性概念？


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167、问答题  比重分选的原理是什么？


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168、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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169、名词解释  果蔬品质


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170、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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171、问答题  琼胶中糖的组成？


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172、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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173、问答题  小麦的商品学分类？


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174、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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175、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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176、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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177、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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178、名词解释  薯类


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179、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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180、问答题  玉米的贮藏特点？


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181、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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182、名词解释  单糖


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183、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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184、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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185、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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186、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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187、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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188、问答题  面筋的形成过程。


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189、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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190、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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191、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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192、名词解释  感官评定


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193、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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194、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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195、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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196、名词解释  谷壳率


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197、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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198、问答题  稻谷的分类


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199、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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200、问答题  小麦的贮藏特性？


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201、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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202、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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203、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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204、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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205、填空题  面筋存在于（）之中。


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206、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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207、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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208、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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209、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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210、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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211、填空题  稻米品质指标：（）。


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212、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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213、名词解释  食用成熟度


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214、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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215、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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216、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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217、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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218、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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219、问答题  水产食品原料的特性？


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220、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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221、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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222、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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223、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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224、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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225、问答题  影响肉的风味的因素？


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226、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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227、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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228、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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229、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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230、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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231、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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232、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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233、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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234、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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235、问答题  谷类食物的特征？


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236、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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237、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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238、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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239、问答题  农药污染的途径？


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240、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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241、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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242、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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243、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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244、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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245、名词解释  我国生产的安全食品


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246、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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247、填空题  果蔬的酸味是由（）决定的。


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248、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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249、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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250、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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251、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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252、问答题  我国猪肉的分割方法？


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253、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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254、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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255、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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256、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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257、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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258、名词解释  粮油食品原料


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259、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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260、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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261、名词解释  起酥油


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262、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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263、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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264、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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265、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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266、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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267、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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268、问答题  爆炸有哪几种方式？


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269、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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270、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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271、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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272、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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273、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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274、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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275、名词解释  淀粉的回生


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276、问答题  小麦制粉的含义？


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277、名词解释  豆类


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278、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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279、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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280、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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281、问答题  试述肉的组织结构？


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282、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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283、名词解释  陈化


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284、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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285、名词解释  鱼类腐败


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286、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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287、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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288、名词解释  吸水性


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289、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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290、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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291、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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292、名词解释  人造奶油


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293、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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294、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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295、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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296、问答题  主要油料种子的结构？


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297、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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298、问答题  异常乳可分下列几种？


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299、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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300、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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