中式面点师考试：初级面点工考试题（题库版）

时间:2020-04-25 04:09:37

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1、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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2、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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3、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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4、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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5、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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6、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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7、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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8、填空题  食品卫生共有（）。


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9、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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10、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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11、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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12、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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13、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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14、填空题  面包、馒头属（）。


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15、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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16、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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17、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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18、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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19、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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20、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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21、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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22、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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23、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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24、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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25、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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26、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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27、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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28、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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29、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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30、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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31、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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32、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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33、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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34、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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35、填空题  干货原料储存应（）


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36、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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37、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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38、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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39、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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40、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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41、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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42、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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43、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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44、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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45、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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46、填空题  墨糯药米指的是（）。


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47、单项选择题  盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（）。

A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次


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48、填空题  傣族以（）为主食。


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49、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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50、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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51、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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52、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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53、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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54、填空题  油条面坯必须（）。


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55、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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56、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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57、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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58、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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59、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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60、填空题  海参属于（）


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61、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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62、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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63、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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64、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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65、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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66、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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67、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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68、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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69、填空题  （）是形成点心特色的关键


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70、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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71、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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72、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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73、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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74、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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75、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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76、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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77、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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78、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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79、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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80、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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81、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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82、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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83、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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84、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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85、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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86、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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87、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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88、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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89、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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90、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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91、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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92、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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93、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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94、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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95、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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96、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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97、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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98、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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99、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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100、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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101、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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102、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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103、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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104、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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105、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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106、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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107、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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108、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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109、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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110、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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111、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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112、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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113、填空题  水占成人体重的（）左右。


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114、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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115、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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116、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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117、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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118、填空题  煮锅内的水（）。


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119、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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120、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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121、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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122、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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123、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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124、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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125、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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126、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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127、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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128、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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129、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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130、填空题  煮制法加热温度在（）。


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131、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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132、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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133、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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134、填空题  广式面点有（）三样。


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135、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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136、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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137、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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138、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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139、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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140、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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141、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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142、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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143、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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144、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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145、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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146、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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147、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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148、填空题  烤制的关键在于（）。


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149、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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150、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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151、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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152、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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153、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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154、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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155、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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156、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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157、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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158、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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159、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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160、填空题  秋莜麦（）播种。


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161、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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162、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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163、填空题  粘质糕是（）的品种。


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164、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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165、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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166、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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167、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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168、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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169、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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170、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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171、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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172、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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173、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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174、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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175、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


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176、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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177、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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178、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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179、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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180、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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181、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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182、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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183、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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184、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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185、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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186、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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187、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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188、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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189、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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190、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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191、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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192、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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193、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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194、填空题  调制沸水面团应用（）


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195、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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196、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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197、填空题  熟粉团是（）的团子。


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198、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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199、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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200、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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201、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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202、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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203、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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204、填空题  用膨松的方法分为（）。


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205、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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206、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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207、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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208、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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209、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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210、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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211、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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212、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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213、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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214、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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215、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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216、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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217、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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218、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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219、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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220、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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221、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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222、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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223、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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224、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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225、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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226、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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227、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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228、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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229、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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230、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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231、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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232、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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233、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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234、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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235、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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236、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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237、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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238、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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239、填空题  揉面的手法主要有（）。


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240、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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241、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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242、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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243、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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244、填空题  山药上市季节是（）


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245、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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246、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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247、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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248、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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249、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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250、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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251、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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252、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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253、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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254、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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255、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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256、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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257、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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258、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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259、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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260、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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261、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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262、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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263、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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264、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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265、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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266、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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267、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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268、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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269、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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270、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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271、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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272、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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273、填空题  糕大体分为（）和（）。


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274、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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275、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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276、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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277、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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278、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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279、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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280、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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281、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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282、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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283、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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284、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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285、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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286、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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287、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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288、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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289、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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290、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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291、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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292、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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293、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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294、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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295、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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296、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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297、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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298、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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299、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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300、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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