食品科学技术：畜产食品工艺学必看题库知识点（最新版）

时间:2020-04-25 03:24:23

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1、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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2、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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3、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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4、名词解释  腌制


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5、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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6、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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7、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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8、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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9、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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10、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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11、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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12、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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13、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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14、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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15、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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16、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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17、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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18、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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19、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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20、名词解释  生理成熟度


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21、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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22、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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23、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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24、名词解释  冷却干耗


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25、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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26、名词解释  维生素化


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27、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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28、名词解释  褐变作用


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29、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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30、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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31、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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32、问答题  简述油炸的作用


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33、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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34、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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35、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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36、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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37、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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38、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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39、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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40、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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41、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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42、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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43、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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44、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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45、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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46、问答题  简述皮蛋的加工原理


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47、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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48、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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49、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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50、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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51、名词解释  蛋白质酶法改性


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52、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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53、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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54、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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55、名词解释  活性氧法


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56、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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57、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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58、名词解释  酶的活性中间产物学说


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59、名词解释  保质期


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60、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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61、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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62、问答题  食品感官评价的作用？


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63、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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64、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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65、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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66、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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67、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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68、名词解释  肉的解冻


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69、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


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70、名词解释  无菌包装


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71、名词解释  同质多晶


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72、名词解释  冻藏食品


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73、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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74、名词解释  干耗


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75、名词解释  IQF冻结


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76、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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77、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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78、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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79、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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80、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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81、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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82、名词解释  水合能力


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83、名词解释  异常乳


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84、名词解释  低温肉制品


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85、问答题  简述咸蛋生产的原理


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86、名词解释  缓慢冻结


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87、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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88、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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89、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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90、名词解释  培根


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91、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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92、名词解释  干燥


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93、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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94、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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95、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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96、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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97、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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98、名词解释  蛋白质织构化


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99、名词解释  果胶酯化度


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100、名词解释  导湿现象


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101、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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102、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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103、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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104、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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105、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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106、名词解释  脂肪模拟品


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107、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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108、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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109、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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110、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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111、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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112、名词解释  蛋黄指数


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113、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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114、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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115、名词解释  辅助调味


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116、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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117、名词解释  白煮肉类


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118、名词解释  间接烟熏法


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119、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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120、名词解释  酱卤制品


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121、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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122、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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123、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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124、名词解释  酶原的激活作用


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125、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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126、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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127、名词解释  冰淇淋的老化


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128、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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129、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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130、名词解释  肉的僵直


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131、名词解释  肩颈肉


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132、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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133、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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134、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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135、名词解释  肉的自溶


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136、名词解释  挥发性盐基氮


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137、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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138、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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139、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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140、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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141、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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142、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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143、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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144、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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145、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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146、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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147、名词解释  冻结肉


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148、名词解释  味感产生过程


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149、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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150、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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151、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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152、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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153、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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154、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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155、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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156、名词解释  肴肉


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157、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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158、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


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159、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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160、名词解释  焦糖化反应


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161、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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162、名词解释  巴氏杀菌法


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163、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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164、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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165、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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166、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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167、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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168、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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169、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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170、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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171、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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172、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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173、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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174、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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175、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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176、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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177、名词解释  感官检验


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178、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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179、问答题  简述对原料乳均质的目的


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180、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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181、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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182、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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183、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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184、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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185、名词解释  肉的浸出物


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186、名词解释  Km


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187、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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188、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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189、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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190、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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191、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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192、名词解释  均一性


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193、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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194、名词解释  固有酸度


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195、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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196、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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197、名词解释  酶促氧化


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198、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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199、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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200、名词解释  真空浓缩


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201、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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202、问答题  什么叫做三段锯分？


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203、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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204、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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205、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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206、多项选择题  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉


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207、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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208、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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209、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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210、问答题  简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？


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211、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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212、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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213、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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214、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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215、名词解释  复原性


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216、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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217、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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218、名词解释  反竞争性抑制作用


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219、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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220、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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221、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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222、名词解释  干燥比


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223、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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224、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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225、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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226、名词解释  全乳脂冰淇淋


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227、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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228、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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229、名词解释  分割肉


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230、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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231、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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232、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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233、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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234、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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235、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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236、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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237、名词解释  微粒理论


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238、名词解释  猪前腿肌肉


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239、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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240、名词解释  干制


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241、名词解释  导湿温性


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242、名词解释  EAA


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243、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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244、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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245、名词解释  调味料


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246、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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247、名词解释  DS


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248、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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249、名词解释  白肌


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250、问答题  简述肉制品干制的目的


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251、问答题  腌制方法有。


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252、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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253、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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254、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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255、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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256、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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257、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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258、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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259、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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260、名词解释  增补


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261、名词解释  冷点


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262、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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263、名词解释  干制品的复原性


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264、名词解释  毛皮


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265、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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266、问答题  PCA培养基


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267、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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268、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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269、名词解释  氮素平衡


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270、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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271、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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272、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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273、名词解释  肉的解冻僵直


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274、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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275、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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276、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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277、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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278、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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279、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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280、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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281、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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282、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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283、问答题  论述真空浓缩的特点


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284、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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285、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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286、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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287、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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288、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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289、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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290、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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291、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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292、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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293、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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294、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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295、名词解释  乳


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296、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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297、名词解释  滞留度


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298、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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299、名词解释  真空干燥


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300、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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