中式面点师考试：初级面点工找答案（每日一练）

时间:2020-04-11 16:33:25

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1、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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2、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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3、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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4、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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5、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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6、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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7、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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8、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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9、填空题  煮制法加热温度在（）。


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10、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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11、填空题  海参属于（）


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12、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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13、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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14、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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15、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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16、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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17、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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18、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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19、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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20、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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21、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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22、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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23、填空题  山药上市季节是（）


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24、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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25、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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26、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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27、填空题  制皮常用的方法有（）。


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28、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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29、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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30、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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31、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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32、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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33、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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34、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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35、填空题  （）是形成点心特色的关键


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36、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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37、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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38、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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39、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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40、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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41、填空题  广式面点有（）三样。


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42、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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43、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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44、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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45、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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46、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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47、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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48、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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49、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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50、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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51、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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52、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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53、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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54、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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55、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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56、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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57、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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58、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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59、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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60、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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61、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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62、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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63、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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64、填空题  揉面的作用为（）。


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65、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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66、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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67、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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68、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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69、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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70、填空题  马铃薯淡季为（）。


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71、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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72、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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73、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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74、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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75、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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76、填空题  蒙古族以（）为主食。


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77、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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78、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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79、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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80、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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81、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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82、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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83、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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84、填空题  墨糯药米指的是（）。


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85、填空题  干货原料储存应（）


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86、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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87、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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88、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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89、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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90、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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91、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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92、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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93、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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94、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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95、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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96、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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97、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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98、填空题  生咸馅的是（）三样。


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99、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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100、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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101、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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102、填空题  糯米适用于制作（）。


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103、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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104、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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105、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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106、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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107、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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108、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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109、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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110、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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111、填空题  点心的售价应为（）。


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112、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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113、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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114、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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115、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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116、填空题  轻馅面点制品（）


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117、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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118、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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119、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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120、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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121、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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122、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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123、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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124、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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125、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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126、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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127、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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128、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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129、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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130、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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131、填空题  糕大体分为（）和（）。


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132、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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133、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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134、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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135、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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136、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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137、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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138、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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139、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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140、填空题  油煎主要适用于（）。


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141、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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142、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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143、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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144、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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145、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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146、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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147、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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148、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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149、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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150、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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151、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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152、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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153、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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154、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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155、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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156、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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157、填空题  调制沸水面团应用（）


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158、填空题  （）是企业的生命。


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159、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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160、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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161、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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162、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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163、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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164、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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165、填空题  红薯中含有大量的（）。


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166、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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167、填空题  冷色调的是（）。


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168、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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169、填空题  揉面的手法有（）。


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170、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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171、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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172、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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173、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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174、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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175、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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176、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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177、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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178、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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179、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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180、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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181、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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182、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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183、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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184、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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185、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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186、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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187、填空题  制作汤圆品种用（）。


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188、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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189、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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190、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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191、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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192、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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193、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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194、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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195、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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196、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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197、填空题  面包、馒头属（）。


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198、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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199、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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200、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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201、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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202、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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203、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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204、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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205、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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206、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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207、填空题  （）应设计出高雅构图。


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208、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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209、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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210、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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211、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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212、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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213、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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214、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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215、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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216、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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217、填空题  米的种类有（）。


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218、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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219、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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220、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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221、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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222、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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223、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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224、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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225、填空题  熟咸馅的有（）三样


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226、填空题  油条面坯必须（）。


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227、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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228、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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229、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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230、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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231、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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232、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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233、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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234、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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235、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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236、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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237、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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238、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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239、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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240、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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241、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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242、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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243、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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244、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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245、填空题  食品卫生法共（）。


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246、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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247、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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248、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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249、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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250、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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251、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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252、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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253、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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254、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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255、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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256、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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257、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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258、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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259、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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260、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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261、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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262、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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263、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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264、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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265、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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266、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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267、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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268、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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269、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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270、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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271、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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272、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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273、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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274、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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275、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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276、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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277、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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278、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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279、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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280、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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281、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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282、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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283、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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284、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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285、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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286、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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287、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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288、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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289、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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290、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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291、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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292、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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293、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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294、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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295、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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296、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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297、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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298、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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299、填空题  烤制的关键在于（）。


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300、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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