中式烹调师考试：高级中式烹调师题库考点（考试必看）

时间:2020-03-30 01:48:47

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1、判断题  气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。


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2、单项选择题  辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。

A、正规
B、基本
C、完美
D、完整


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3、单项选择题  食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。

A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量


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4、单项选择题  维生素A对（）和光很敏感。

A、热
B、氧
C、酸
D、碱


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5、判断题  羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。


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6、单项选择题  结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。

A、甜
B、苦
C、酸
D、辣


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7、单项选择题  泸州大曲是以（）命名的酒。

A、原料
B、度数
C、地方
D、颜色特征


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8、判断题  轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。


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9、判断题  上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。


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10、判断题  当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。


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11、判断题  试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。


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12、判断题  盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。


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13、单项选择题  微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m


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14、问答题  简答兽类原料的组织结构特点。


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15、问答题  淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？


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16、判断题  油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。


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17、判断题  蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。


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18、单项选择题  厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。

A、砂
B、二氧化碳灭火器
C、水
D、切断电源


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19、单项选择题  在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀


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20、判断题  干热也可使淀粉分解，生成各种糖。


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21、单项选择题  淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基
B、二正丙基
C、硫氢基
D、亲水基


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22、单项选择题  我国最早出现蒸、煮的方法，是在（）时代。

A、石器
B、陶器
C、青铜器
D、铁器


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23、单项选择题  发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物
B、细菌
C、真菌
D、卵菌


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24、判断题  榆钱是榆树结的榆荚。


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25、判断题  碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。


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26、问答题  论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。


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27、问答题  浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。


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28、判断题  水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后，能集聚大量水分子，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。


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29、判断题  合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。


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30、单项选择题  教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料


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31、单项选择题  颈卵器植物有（）

A.蕨类、苔藓、裸子植物
B.地衣、苔藓、裸子植物
C.蕨类、裸子植物、被子植物
D.蕨类、苔藓、地衣


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32、问答题  .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？


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33、判断题  使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。


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34、判断题  土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。


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35、单项选择题  在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘


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36、判断题  饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。


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37、判断题  微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。


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38、判断题  群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。


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39、单项选择题  油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。

A、加水
B、通风
C、加盖
D、把油倒掉


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40、单项选择题  土豆酶促褐变的主要底物是（）。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、绿原酸
D、亮氨酸


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41、判断题  儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。


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42、判断题  肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。


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43、单项选择题  我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。

A、10mg
B、12mg
C、14mg
D、18mg


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44、单项选择题  中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。

A、30°
B、45°
C、60°
D、90°


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45、名词解释  试解释钱塘潮的成因。


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46、判断题  热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。


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47、判断题  我国最早的油炸技术出现在铁器时代。


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48、问答题  浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？


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49、判断题  中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。


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50、判断题  我国黑凤鸡又称乌凤鸡，民间视其为"补身珍品"，其营养及滋补作用高于我国的白丝毛乌鸡。


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51、判断题  注意就是心理活动的方向性和集中性。


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52、单项选择题  在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。

A、对立
B、统一
C、组织
D、组合


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53、判断题  餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。


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54、单项选择题  食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。

A、乙酸丁酯
B、乳酸乙酯
C、乙酸异戊酯
D、乙酸乙酯


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55、判断题  通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。


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56、判断题  把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。


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57、问答题  影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？


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58、单项选择题  在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜
B、苦
C、酸
D、鲜


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59、判断题  高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。


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60、单项选择题  地衣就是藻类和（）共生的复合体。

A、细菌
B、真菌
C、放线菌
D、酵母菌


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61、问答题  简答鸟类野味的组织结构特点。


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62、单项选择题  龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。

A、蛛形
B、甲壳
C、多足
D、昆虫


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63、单项选择题  在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用


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64、问答题  论引起蛋白质变性的因素。


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65、单项选择题  在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的
B、食用的
C、参观的
D、欣赏的


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66、判断题  肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。


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67、单项选择题  应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、主要
B、次要
C、一般
D、普通


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68、单项选择题  食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质
B、肌溶
C、肌红
D、肌动


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69、单项选择题  有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动


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70、判断题  淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。


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71、单项选择题  营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。

A、精神需要
B、生理需要
C、心理需要
D、营养需要


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72、问答题  服务质量的标准分为那几类？


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73、单项选择题  菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A、客人喜欢的菜品
B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品
D、客人带来的菜品


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74、判断题  藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。


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75、单项选择题  蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12％
B、13%～15％
C、20％
D、30％


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76、单项选择题  烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。

A、环节动物
B、软体动物
C、节肢动物
D、腔肠动物


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77、判断题  馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。


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78、判断题  含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。


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79、判断题  馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。


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80、单项选择题  莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。

A、白莲
B、红莲
C、湘莲
D、冬瓜莲


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81、单项选择题  蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10
B、20
C、30
D、40


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82、问答题  浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。


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83、单项选择题  油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。

A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用


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84、单项选择题  蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A、发酵
B、乳化
C、凝结
D、粘度


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85、判断题  黄花菜含有龙葵素。


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86、单项选择题  焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。

A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5


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87、单项选择题  含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。

A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒


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88、判断题  脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。


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89、判断题  葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。


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90、单项选择题  在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。

A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格


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91、判断题  在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。


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92、判断题  饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。


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93、判断题  伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。


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94、单项选择题  甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。

A、虾
B、蝎
C、蝗虫
D、蜜蜂


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95、单项选择题  热水面团对水温的要求是（）。

A、20～30℃
B、53～59℃
C、60～100℃
D、40～50℃


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96、单项选择题  烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。

A、味的转换
B、味的消杀
C、味的对比
D、味的积累


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97、判断题  蒸汽套锅也称为汽壁锅。


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98、单项选择题  捕捉蛤士蟆的旺季在（）。

A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季


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99、判断题  饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。


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100、判断题  蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。


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101、单项选择题  东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。

A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》
D、《七释》


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102、判断题  妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。


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103、单项选择题  烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A、形美
B、色美
C、味美
D、器美


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104、单项选择题  根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180
B、240
C、300
D、400


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105、判断题  藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。


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106、单项选择题  脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。

A、水解反应
B、氧化反应
C、酯化反应
D、羰氨反应


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107、单项选择题  烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、烹调技术
B、刀工技术
C、勺工技术
D、烹调理论


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108、单项选择题  酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。

A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸


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109、问答题  怎样掌握餐厅的台面布局规律？


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110、问答题  论述食品香气形成的几种主要途径。


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111、单项选择题  盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g
B、5g
C、10g
D、20g


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112、判断题  我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。


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113、单项选择题  微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管


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114、单项选择题  宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。

A、餐饮
B、娱乐
C、社交
D、交际


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115、单项选择题  示范教学是介于理论和实际操作之间，以老师（）、学生观察为主要的形式。

A、讲课
B、讲演
C、引导
D、操作


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116、判断题  面点是"面食"和"点心"的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。


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117、单项选择题  我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴
B、同学宴
C、鸡尾酒会
D、寿星宴


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118、单项选择题  老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、胆固醇
B、维生素
C、无机盐
D、蛋白质


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119、单项选择题  食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。

A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味


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120、单项选择题  有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动


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121、判断题  人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。


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122、单项选择题  烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃
B、110～170℃
C、170～190℃
D、190～240℃


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123、单项选择题  用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅


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124、判断题  常用的餐巾规格是100cm方巾。


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125、问答题  阐述广式面点的特点。


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126、单项选择题  人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然
B、心理
C、客观
D、个别


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127、判断题  五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。


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128、判断题  在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。


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129、单项选择题  中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”
B、“食不厌精”
C、“饮食男女，人之大欲存焉”
D、“治大国若烹小鲜”


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130、判断题  工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。


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131、单项选择题  茅台酒产于（）。

A.贵州省仁怀县
B.四川省宜宾县
C.安徽省亳州市
D.贵州省遵义县


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132、单项选择题  鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。

A、维生素C
B、维生素E
C、维生素A
D、维生素B2


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133、单项选择题  捕获狍子的佳季一般是在（）以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、春季
B、夏季
C、秋季
D、冬季


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134、判断题  中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。


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135、判断题  食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。


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136、判断题  淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。


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137、单项选择题  低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz


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138、判断题  人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。


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139、单项选择题  中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型
B、插花艺术
C、餐具造型
D、鲜花造型


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140、判断题  水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。


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141、问答题  简答温度对味觉的影响。


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142、单项选择题  燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛


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143、判断题  脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。


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144、问答题  简答鸟类野味的烹饪方法。


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145、单项选择题  动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。

A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃


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146、问答题  摆菜的具体要求是什么？


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147、单项选择题  真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。

A、藻状菌
B、子囊菌
C、担子菌
D、蓝细菌


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148、单项选择题  引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。

A、油
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料


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149、判断题  冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。


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150、单项选择题  糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖


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151、单项选择题  脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。

A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油单酯
D、游离脂肪酸


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152、问答题  影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？


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153、单项选择题  菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。

A、打杂
B、水案
C、面食
D、白案（或者面案）


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154、判断题  营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。


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155、判断题  焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。


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156、单项选择题  贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国


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157、单项选择题  春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。

A、《吕氏春秋•本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼•天官冢》


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158、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。

A、反映
B、决定
C、影响
D、确定


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159、单项选择题  淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用


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160、判断题  筵席设计水平高低的表现为菜肴。


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161、问答题  论述磷酸淀粉的制法以及用途。


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162、判断题  谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。


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163、单项选择题  我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A、100μg
B、120μg
C、150μg
D、180μg


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164、判断题  缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。


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165、单项选择题  要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹
B、水纹
C、锈纹
D、茶纹


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166、判断题  荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。


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167、判断题  食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。


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168、单项选择题  蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根
B、假根
C、储藏根
D、块根


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169、单项选择题  甜味的强度与（）的强度有关。

A、肽键
B、氢键
C、羟基
D、氨基


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170、单项选择题  棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物
B、腔肠动物
C、软体动物
D、节肢动物


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171、判断题  合理的膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。


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172、单项选择题  面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。

A、切肉片机
B、刨冰机
C、鱼鳞清理机
D、和面机


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173、单项选择题  营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。

A、营养生理
B、分解代谢
C、消化
D、吸收


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174、单项选择题  我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、15g
B、20g
C、25g
D、30g


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175、判断题  烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。


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176、单项选择题  面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花
B、裱花
C、镶嵌
D、模具


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177、单项选择题  低压蒸汽锅气压为（）。

A、0.15kg／cm2
B、0.25kg／cm2
C、0.35kg／cm2
D、0.45kg／cm2


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178、单项选择题  从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、夏朝
B、西周
C、春秋、战国
D、秦、汉


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179、判断题  干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。


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180、单项选择题  在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。

A、裸子植物
B、被子植物
C、藻类植物
D、苔藓植物


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181、单项选择题  植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。

A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素E
D、维生素A


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182、判断题  正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。


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183、单项选择题  中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。

A、文化
B、社会
C、经济
D、艺术


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184、判断题  缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。


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185、判断题  马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。


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186、单项选择题  红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带
B、裙带菜
C、紫菜
D、羊栖菜


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187、单项选择题  以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段
B、方法
C、特点
D、目的


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188、单项选择题  知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。

A、性质
B、要求
C、目的
D、特点


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189、单项选择题  常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。

A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形


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190、单项选择题  中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。

A、3～4月
B、4～5月
C、7～8月
D、9～10月


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191、问答题  论泡发鱿鱼的基本原理。


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192、判断题  服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。


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193、问答题  浅谈复合加热法的作用与特点。


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194、单项选择题  所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇
B、羊肚菌
C、鸡土丛
D、猴头菌


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195、单项选择题  人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。

A、一般水平
B、最高水平
C、较高水平
D、较低水平


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196、单项选择题  馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味


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197、单项选择题  目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质仅为7.5g，低于亚洲平均水平。

A、55.0g
B、60.0g
C、67.0g
D、70.0g


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198、单项选择题  “味美”是中国烹饪技术的（）。

A、目的
B、核心
C、指导思想
D、作用


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199、单项选择题  蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。

A、分散作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、水化作用


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200、单项选择题  竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为（）。

A、长裙竹荪
B、短裙竹荪
C、红托竹荪
D、竹鸡蛋


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201、单项选择题  筵席设计属于（）文化中较高层次。

A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技


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202、判断题  橙花醇和香茅醇都具有梨香气。


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203、判断题  迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。


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204、判断题  鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。


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205、单项选择题  蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌
B、桂花蚌
C、象拔蚌
D、河蚌


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206、单项选择题  各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。

A、生物合成产生食品原料的香气
B、在直接酶或间接酶作用下形成香气
C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D、采用调香形成香气


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207、判断题  食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。


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208、判断题  教学计划是教师备课、教课的主要依据。


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209、单项选择题  餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。

A、客流量
B、餐桌数
C、餐位数
D、服务员人数


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210、判断题  软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。


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211、判断题  按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。


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212、单项选择题  面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）

A、京式面点
B、广式面点
C、扬州面点
D、苏式面点


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213、问答题  论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。


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214、单项选择题  犴鼻是用（）鼻部加工制成的。

A、狍鹿
B、驼鹿
C、梅花鹿
D、马鹿


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215、问答题  论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。


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216、单项选择题  中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／2杯
B、1／3杯
C、3／4杯
D、1杯


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217、判断题  在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。


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218、单项选择题  炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1


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219、判断题  一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。


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220、判断题  烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。


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221、单项选择题  菜肴装饰的意义在于（）。

A、增加菜肴的数量
B、增强菜肴的食用性
C、进一步美化菜肴
D、给人们增加美感


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222、单项选择题  孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。

A、裸蕨类
B、石松类
C、楔叶类
D、真蕨类


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223、判断题  制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。


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224、单项选择题  含维生素A最多的是（）。

A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝


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225、判断题  广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。


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226、单项选择题  海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。

A、胶原蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌红蛋白
D、肌动蛋白


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227、判断题  咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。


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228、单项选择题  在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的疲劳
D、味的相乘


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229、单项选择题  黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国
B、中国台湾
C、加拿大
D、新西兰


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230、单项选择题  味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸
B、磷脂
C、蛋白质
D、氨基酸


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231、单项选择题  木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早
B、古老
C、新生
D、常用


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232、单项选择题  传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。

A、营养素
B、酸碱
C、荤素
D、味觉


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233、单项选择题  当冷盘吃去（）左右时，便可上第一道热菜。

A、4/5
B、1/3
C、2/3
D、1/2


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234、单项选择题  所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品


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235、判断题  膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。


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236、单项选择题  淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、吸水膨胀作用
D、脂化作用


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237、单项选择题  筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。

A、三
B、四
C、五
D、六


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238、判断题  浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。


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239、问答题  清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？


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240、问答题  简答水分活度的实际意义。


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241、单项选择题  水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素K


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242、判断题  味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。


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243、判断题  固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。


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244、判断题  水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。


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245、单项选择题  在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。

A、按皮
B、拍皮
C、摊皮
D、压皮


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246、单项选择题  所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。

A、必然条件
B、意念和行为
C、方式、方法
D、行为表现


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247、判断题  龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。


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248、单项选择题  医学专家认为，最解渴和补充体液的饮料是（）。

A、可乐
B、牛奶
C、啤酒
D、白开水


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249、问答题  酒包括哪些成分？


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250、单项选择题  肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白


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251、判断题  鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。


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252、判断题  作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。


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253、判断题  由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。


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254、单项选择题  筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴


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255、单项选择题  上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。

A、拢上法
B、夹上法
C、注入法
D、包上法


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256、单项选择题  烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。

A、物理
B、机械
C、应用
D、语言


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257、判断题  人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。


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258、单项选择题  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸


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259、判断题  淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能"分散"，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。


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260、判断题  果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。


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261、判断题  动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。


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262、判断题  一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。


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263、判断题  烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。


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264、单项选择题  人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。

A、维生素E
B、维生素C
C、脂肪
D、蛋白质


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265、判断题  餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。


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266、判断题  HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。


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267、问答题  怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？


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268、单项选择题  食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5
B、5.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、6.0∶1.0∶2.0


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269、判断题  如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。


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270、单项选择题  常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、30cm
B、45cm
C、25cm
D、12cm


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271、单项选择题  在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。

A、紫菜
B、石花菜
C、裙带菜
D、鹧鸪菜


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272、单项选择题  根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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273、判断题  核黄素（维生素B2）是评价人体营养水平的六项重要的生化指标之一。


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274、单项选择题  在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。

A、10％～20％
B、20％～30％
C、30％～40％
D、40％～50％


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275、单项选择题  制冷剂在系统中的状态是（）。

A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化
D、化学变化


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276、判断题  动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。


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277、判断题  消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。


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278、单项选择题  服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻
B、身体轻
C、说话轻
D、手法轻


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279、判断题  零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。


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280、问答题  试论影响消费心理的因素。


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281、单项选择题  瓣鳃纲的动物身体（）对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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282、判断题  面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。


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283、判断题  两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。


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284、单项选择题  广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。

A、三丁包子
B、叉烧包
C、龙须抻面
D、清油饼


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285、判断题  面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。


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286、单项选择题  餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择（）等花形。

A、春笋
B、仙鹤
C、鸳鸯
D、荷花


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287、单项选择题  食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸


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288、单项选择题  在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。

A、业务素质
B、文化素质
C、政治素质
D、思想素质


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289、问答题  浅谈与食品有关的水的重要性质。


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290、单项选择题  白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子


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291、单项选择题  侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。

A、酸性侧链氨基酸
B、碱性侧链氨基酸
C、极性中性侧链氨基酸
D、非极性中性侧链氨基酸


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292、单项选择题  饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、盲目性
B、目的性
C、选择性
D、习惯性


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293、单项选择题  馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。

A、肉类
B、蔬菜
C、油、糖
D、干货原料


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294、单项选择题  蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。

A、120
B、145
C、160
D、173


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295、问答题  阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。


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296、判断题  营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。


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297、判断题  干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。


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298、单项选择题  技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。

A、三个
B、四个
C、五个
D、六个


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299、单项选择题  餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止
B、行为
C、礼貌
D、礼节


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300、判断题  人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。


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