中式面点师考试：初级面点工考试试题（强化练习）

时间:2020-03-29 03:10:47

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1、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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2、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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3、填空题  调制沸水面团应用（）


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4、填空题  油饼、油条需用（）。


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5、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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6、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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7、填空题  傣族以（）为主食。


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8、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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9、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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10、填空题  熟咸馅的有（）三样


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11、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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12、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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13、填空题  粘质糕是（）的品种。


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14、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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15、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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16、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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17、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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18、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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19、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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20、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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21、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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22、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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23、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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24、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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25、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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26、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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27、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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28、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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29、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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30、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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31、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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32、填空题  广式面点有（）三样。


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33、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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34、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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35、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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36、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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37、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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38、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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39、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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40、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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41、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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42、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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43、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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44、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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45、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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46、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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47、填空题  秋莜麦（）播种。


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48、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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49、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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50、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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51、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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52、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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53、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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54、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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55、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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56、填空题  油条面坯必须（）。


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57、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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58、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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59、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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60、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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61、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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62、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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63、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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64、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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65、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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66、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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67、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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68、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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69、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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70、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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71、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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72、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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73、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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74、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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75、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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76、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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77、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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78、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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79、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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80、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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81、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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82、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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83、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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84、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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85、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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86、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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87、填空题  搓条的基本要求（）。


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88、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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89、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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90、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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91、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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92、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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93、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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94、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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95、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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96、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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97、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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98、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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99、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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100、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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101、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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102、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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103、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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104、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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105、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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106、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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107、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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108、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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109、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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110、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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111、填空题  上馅也叫（）。


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112、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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113、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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114、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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115、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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116、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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117、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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118、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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119、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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120、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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121、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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122、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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123、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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124、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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125、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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126、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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127、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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128、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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129、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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130、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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131、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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132、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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133、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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134、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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135、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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136、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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137、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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138、填空题  海参属于（）


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139、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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140、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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141、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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142、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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143、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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144、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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145、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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146、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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147、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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148、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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149、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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150、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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151、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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152、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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153、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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154、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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155、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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156、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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157、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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158、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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159、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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160、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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161、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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162、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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163、填空题  冷色调的是（）。


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164、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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165、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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166、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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167、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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168、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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169、填空题  揉面的手法有（）。


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170、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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171、填空题  食品卫生共有（）。


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172、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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173、填空题  （）能决定面点口味。


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174、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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175、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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176、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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177、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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178、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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179、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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180、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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181、填空题  揉面的作用为（）。


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182、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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183、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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184、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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185、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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186、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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187、填空题  温水面团适用于制作（）。


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188、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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189、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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190、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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191、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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192、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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193、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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194、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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195、填空题  层酥类面团可分为（）。


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196、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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197、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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198、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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199、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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200、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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201、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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202、填空题  用膨松的方法分为（）。


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203、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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204、填空题  揉面的手法主要有（）。


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205、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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206、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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207、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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208、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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209、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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210、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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211、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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212、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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213、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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214、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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215、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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216、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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217、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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218、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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219、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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220、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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221、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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222、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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223、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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224、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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225、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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226、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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227、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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228、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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229、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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230、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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231、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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232、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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233、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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234、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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235、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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236、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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237、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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238、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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239、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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240、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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241、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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242、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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243、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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244、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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245、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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246、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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247、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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248、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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249、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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250、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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251、填空题  蒙古族以（）为主食。


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252、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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253、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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254、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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255、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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256、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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257、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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258、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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259、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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260、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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261、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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262、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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263、填空题  （）是形成点心特色的关键


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264、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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265、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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266、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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267、填空题  （）是企业的生命。


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268、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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269、填空题  自然界中的微生物有（）。


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270、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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271、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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272、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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273、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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274、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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275、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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276、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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277、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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278、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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279、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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280、填空题  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。


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281、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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282、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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283、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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284、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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285、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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286、填空题  生咸馅的是（）三样。


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287、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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288、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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289、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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290、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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291、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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292、填空题  调制温水面团要注意（）


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293、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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294、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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295、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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296、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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297、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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298、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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299、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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300、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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