食品科学技术：畜产食品工艺学测试题（强化练习）

时间:2020-03-26 02:42:50

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1、名词解释  食品科学


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2、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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3、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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4、名词解释  热力致死速率曲线


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5、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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6、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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7、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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8、问答题  消泡原理？


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9、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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10、名词解释  稀奶油


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11、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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12、名词解释  反压力


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13、名词解释  真空浓缩


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14、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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15、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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16、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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17、名词解释  真空包装


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18、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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19、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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20、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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21、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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22、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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23、问答题  简述培根肉的特点


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24、名词解释  定向酯交换


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25、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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26、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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27、名词解释  快速冻结


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28、填空题  系带的主要作用是（）。


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29、名词解释  分割肉


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30、名词解释  发酵酸奶


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31、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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32、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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33、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


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34、名词解释  嗅感


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35、名词解释  栅栏因子


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36、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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37、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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38、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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39、名词解释  Km


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40、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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41、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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42、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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43、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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44、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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45、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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46、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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47、名词解释  全蛋粉


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48、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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49、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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50、名词解释  冻结点


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51、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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52、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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53、名词解释  白条肉


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54、名词解释  次级肌束


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55、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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56、名词解释  Aw水分活度


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57、名词解释  优选评价员


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58、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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59、名词解释  味觉的相互作用


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60、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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61、问答题  简述咸蛋生产的原理


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62、名词解释  生理成熟度


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63、名词解释  毛皮


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64、名词解释  异常乳


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65、问答题  简述喷雾干燥的原理


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66、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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67、问答题  论述影响肉成熟的因素


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68、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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69、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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70、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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71、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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72、名词解释  活性氧法


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73、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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74、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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75、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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76、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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77、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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78、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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79、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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80、名词解释  同质多晶


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81、名词解释  灰分的酸度和碱度


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82、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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83、名词解释  春板鸭


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84、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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85、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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86、名词解释  干燥蛋制品


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87、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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88、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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89、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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90、名词解释  微粒理论


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91、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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92、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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93、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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94、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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95、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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96、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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97、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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98、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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99、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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100、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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101、名词解释  滴液


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102、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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103、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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104、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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105、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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106、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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107、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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108、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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109、名词解释  食品辐射保藏


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110、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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111、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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112、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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113、问答题  简述胴体分级的必要性


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114、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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115、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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116、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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117、名词解释  火腿


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118、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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119、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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120、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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121、名词解释  湿腌法


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122、名词解释  紧汤


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123、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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124、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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125、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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126、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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127、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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128、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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129、名词解释  α-淀粉


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130、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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131、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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132、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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133、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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134、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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135、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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136、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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137、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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138、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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139、名词解释  猪前腿肌肉


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140、名词解释  凝胶作用


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141、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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142、名词解释  真空干燥


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143、名词解释  酶原的激活作用


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144、名词解释  导湿温性


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145、名词解释  大培根


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146、名词解释  烤鸭烫皮


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147、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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148、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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149、名词解释  肉的冻结


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150、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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151、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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152、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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153、名词解释  固有酸度


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154、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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155、问答题  成型火腿的加工原理。


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156、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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157、名词解释  风味


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158、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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159、名词解释  肉的持水性


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160、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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161、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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162、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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163、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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164、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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165、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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166、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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167、名词解释  保质期


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168、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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169、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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170、名词解释  滞留度


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171、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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172、名词解释  同效维生素


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173、名词解释  软罐头


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174、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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175、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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176、名词解释  EAA


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177、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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178、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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179、名词解释  腌腊制品


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180、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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181、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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182、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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183、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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184、名词解释  基本调味


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185、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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186、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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187、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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188、名词解释  缓慢冻结


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189、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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190、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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191、名词解释  恢复


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192、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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193、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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194、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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195、问答题  食物中毒的原因及特征？


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196、问答题  简述稀奶油的目的


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197、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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198、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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199、名词解释  肩颈肉


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200、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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201、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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202、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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203、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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204、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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205、问答题  简述对牛乳均质的目的


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206、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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207、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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208、问答题  食品卫生学任务？


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209、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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210、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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211、名词解释  发酵剂


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212、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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213、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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214、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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215、名词解释  打色


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216、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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217、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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218、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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219、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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220、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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221、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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222、问答题  简述皮蛋的加工原理


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223、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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224、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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225、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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226、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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227、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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228、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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229、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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230、问答题  简述人体消化系统的组成。


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231、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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232、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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233、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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234、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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235、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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236、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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237、名词解释  酪乳


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238、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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239、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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240、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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241、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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242、问答题  食盐有那些作用？


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243、问答题  论述烟熏的目的


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244、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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245、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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246、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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247、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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248、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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249、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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250、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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251、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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252、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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253、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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254、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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255、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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256、名词解释  里脊


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257、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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258、名词解释  肠类制品


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259、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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260、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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261、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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262、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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263、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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264、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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265、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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266、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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267、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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268、名词解释  蛋白质的变性


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269、名词解释  肴肉


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270、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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271、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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272、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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273、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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274、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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275、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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276、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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277、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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278、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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279、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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280、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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281、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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282、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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283、名词解释  氮素平衡


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284、问答题  简述压炼的目的


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285、名词解释  商业杀菌


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286、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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287、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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288、名词解释  清煮


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289、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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290、名词解释  水合能力


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291、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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292、名词解释  滚揉


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293、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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294、名词解释  栅栏技术


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295、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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296、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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297、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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298、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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299、名词解释  HACCP


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300、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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