食品科学技术：食品化学找答案（强化练习）

时间:2020-03-18 03:25:00

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1、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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2、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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3、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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4、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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5、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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6、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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7、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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8、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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9、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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10、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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11、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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12、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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13、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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14、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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15、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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16、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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17、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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18、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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19、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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20、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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21、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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22、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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23、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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24、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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25、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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26、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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27、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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28、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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29、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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30、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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31、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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32、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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33、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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34、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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35、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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36、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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37、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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38、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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39、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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40、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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41、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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42、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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43、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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44、问答题  蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？


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45、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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46、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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47、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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48、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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49、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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50、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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51、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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52、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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53、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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54、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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55、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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56、名词解释  水分活度


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57、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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58、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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59、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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60、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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61、填空题  有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。


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62、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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63、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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64、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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65、单项选择题  根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。

A.环形
B.网格形
C.发散形
D.对角线形


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66、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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67、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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68、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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69、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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70、问答题  简述影响味觉的因素


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71、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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72、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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73、问答题  膳食纤维的作用？


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74、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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75、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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76、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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77、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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78、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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79、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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80、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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81、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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82、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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83、填空题  在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。


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84、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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85、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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86、名词解释  生物利用性


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87、名词解释  同质多晶现象


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88、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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89、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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90、名词解释  半纤维素


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91、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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92、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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93、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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94、名词解释  美拉德反应


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95、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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96、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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97、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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98、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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99、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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100、名词解释  乳化体系


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101、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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102、问答题  保健糖是什么糖？


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103、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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104、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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105、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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106、问答题  破乳有哪几种类型？


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107、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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108、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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109、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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110、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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111、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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112、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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113、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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114、名词解释  蛋白质效率比值


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115、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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116、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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117、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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118、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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119、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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120、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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121、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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122、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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123、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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124、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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125、名词解释  必需元素


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126、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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127、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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128、问答题  热加工的好处有哪些？


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129、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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130、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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131、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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132、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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133、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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134、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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135、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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136、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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137、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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138、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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139、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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140、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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141、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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142、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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143、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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144、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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145、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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146、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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147、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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148、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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149、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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150、填空题  Km数值上等于：（）。


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151、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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152、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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153、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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154、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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155、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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156、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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157、名词解释  成碱食品


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158、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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159、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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160、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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161、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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162、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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163、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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164、问答题  完成脂类热分解简图。


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165、名词解释  淀粉老化


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166、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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167、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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168、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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169、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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170、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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171、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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172、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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173、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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174、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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175、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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176、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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177、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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178、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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179、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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180、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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181、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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182、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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183、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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184、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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185、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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186、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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187、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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188、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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189、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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190、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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191、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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192、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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193、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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194、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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195、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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196、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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197、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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198、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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199、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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200、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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201、名词解释  固定化酶


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202、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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203、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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204、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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205、名词解释  感官分析


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206、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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207、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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208、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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209、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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210、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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211、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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212、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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213、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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214、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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215、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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216、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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217、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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218、多项选择题  影响花色苷稳定性的因素有（）。

A、pH
B、氧气
C、光照
D、金属离子


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219、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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220、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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221、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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222、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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223、名词解释  油脂的氢化


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224、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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225、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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226、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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227、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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228、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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229、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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230、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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231、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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232、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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233、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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234、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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235、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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236、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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237、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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238、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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239、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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240、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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241、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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242、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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243、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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244、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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245、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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246、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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247、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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248、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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249、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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250、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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251、填空题  淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。


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252、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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253、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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254、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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255、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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256、名词解释  蛋白质的一级结构


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257、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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258、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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259、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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260、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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261、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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262、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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263、单项选择题  下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）

A.味精（谷氨酸钠）
B.琥珀酸（酸味剂）
C.蔗糖（甜味剂）
D.果胶（胶凝剂）


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264、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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265、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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266、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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267、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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268、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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269、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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270、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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271、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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272、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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273、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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274、名词解释  邻近水


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275、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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276、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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277、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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278、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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279、名词解释  淀粉糊化


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280、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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281、名词解释  淀粉的老化


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282、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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283、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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284、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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285、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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286、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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287、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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288、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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289、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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290、名词解释  食品风味化学


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291、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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292、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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293、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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294、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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295、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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296、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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297、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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298、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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299、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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300、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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