食品科学技术：畜产食品工艺学试题及答案（考试必看）

时间:2020-03-18 03:01:00

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1、名词解释  食品的色素


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2、名词解释  同质多晶


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3、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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4、问答题  简述结缔组织的作用


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5、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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6、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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7、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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8、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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9、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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10、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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11、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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12、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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13、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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14、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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15、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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16、名词解释  肉的冷冻


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17、名词解释  肉的持水性


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18、名词解释  糟肉类


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19、名词解释  干制


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20、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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21、名词解释  栅栏技术


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22、问答题  研钵如何灭菌？


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23、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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24、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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25、名词解释  全蛋粉


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26、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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27、名词解释  雪糕


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28、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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29、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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30、问答题  论述腌肉风味


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31、名词解释  斯特勒克降解反应


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32、名词解释  分割肉


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33、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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34、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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35、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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36、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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37、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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38、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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39、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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40、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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41、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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42、问答题  论述烟熏的目的


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43、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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44、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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45、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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46、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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47、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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48、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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49、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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50、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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51、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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52、名词解释  半干半湿食品


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53、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


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54、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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55、名词解释  DS


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56、问答题  简述胴体分级的必要性


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57、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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58、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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59、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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60、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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61、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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62、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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63、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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64、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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65、名词解释  晾皮


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66、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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67、名词解释  试剂空白


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68、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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69、问答题  PCA培养基


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70、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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71、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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72、问答题  简述咸蛋生产的原理


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73、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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74、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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75、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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76、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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77、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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78、名词解释  定向酯交换


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79、名词解释  腊肠


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80、名词解释  肉的冻结


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81、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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82、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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83、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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84、名词解释  大肠菌群


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85、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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86、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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87、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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88、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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89、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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90、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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91、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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92、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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93、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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94、名词解释  调理（肉）制品


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95、名词解释  发酵剂


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96、名词解释  蛋白质化学改性


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97、问答题  食盐有那些作用？


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98、名词解释  F0值


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99、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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100、名词解释  酸化食品


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101、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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102、名词解释  间接烟熏法


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103、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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104、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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105、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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106、名词解释  味觉的相互作用


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107、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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108、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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109、名词解释  KM为米氏常数


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110、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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111、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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112、名词解释  实用贮藏期


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113、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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114、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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115、问答题  简述腌制的目的


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116、问答题  简述对牛乳均质的目的


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117、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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118、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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119、名词解释  LAA


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120、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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121、名词解释  香味增强剂


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122、名词解释  排培根


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123、填空题  系带的主要作用是（）。


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124、名词解释  炼乳


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125、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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126、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


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127、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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128、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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129、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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130、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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131、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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132、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用


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133、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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134、名词解释  基本调味


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135、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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136、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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137、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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138、名词解释  清煮


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139、名词解释  食品工艺学


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140、名词解释  酶原的激活作用


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141、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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142、名词解释  冰点降低


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143、名词解释  电磁波理论


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144、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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145、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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146、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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147、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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148、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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149、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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150、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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151、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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152、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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153、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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154、名词解释  嗅感


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155、名词解释  液熏法


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156、问答题  食品科学的任务？


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157、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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158、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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159、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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160、名词解释  培根肉


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161、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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162、名词解释  7β-淀粉


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163、名词解释  氮素平衡


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164、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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165、问答题  简述人体消化系统的组成。


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166、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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167、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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168、名词解释  有毒元素


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169、问答题  简述对原料乳离心的目的


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170、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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171、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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172、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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173、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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174、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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175、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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176、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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177、名词解释  培根


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178、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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179、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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180、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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181、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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182、名词解释  辅助调味


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183、问答题  食物中毒的原因及特征？


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184、名词解释  肴肉


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185、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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186、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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187、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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188、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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189、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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190、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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191、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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192、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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193、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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194、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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195、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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196、名词解释  瘪塌温度


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197、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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198、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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199、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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200、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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201、名词解释  肉的浸出物


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202、名词解释  滴液


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203、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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204、名词解释  冻结烧


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205、名词解释  蛋白质织构化


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206、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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207、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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208、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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209、名词解释  结缔组织


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210、名词解释  猪颈背肌肉


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211、名词解释  优选评价员


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212、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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213、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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214、名词解释  腌腊制品


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215、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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216、名词解释  恒态酶


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217、名词解释  HLB


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218、名词解释  奶油


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219、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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220、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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221、名词解释  巴氏杀菌法


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222、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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223、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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224、名词解释  商业杀菌


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225、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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226、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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227、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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228、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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229、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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230、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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231、问答题  论述影响肉成熟的因素


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232、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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233、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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234、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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235、名词解释  HACCP


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236、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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237、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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238、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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239、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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240、问答题  论述真空包装的作用


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241、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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242、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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243、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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244、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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245、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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246、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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247、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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248、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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249、名词解释  猪前腿肌肉


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250、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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251、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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252、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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253、名词解释  冷点


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254、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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255、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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256、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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257、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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258、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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259、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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260、名词解释  冻藏食品


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261、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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262、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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263、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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264、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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265、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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266、问答题  腌制方法有。


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267、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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268、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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269、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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270、名词解释  凝胶作用


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271、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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272、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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273、名词解释  蛋白质的变性


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274、名词解释  烤鸭烫皮


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275、名词解释  果胶酯化度


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276、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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277、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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278、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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279、名词解释  食品的风味


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280、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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281、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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282、名词解释  白肌


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283、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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284、名词解释  热烫


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285、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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286、名词解释  低聚糖（寡糖）


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287、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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288、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


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289、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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290、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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291、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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292、名词解释  滞留度


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293、名词解释  宽汤


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294、名词解释  EAA需要模式


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295、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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296、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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297、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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298、名词解释  干燥


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299、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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300、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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