食品科学技术：畜产食品工艺学试题预测（强化练习）

时间:2020-03-16 03:36:01

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1、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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2、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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3、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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4、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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5、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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6、名词解释  毛皮


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7、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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8、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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9、问答题  简述咸蛋生产的原理


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10、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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11、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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12、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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13、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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14、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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15、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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16、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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17、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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18、名词解释  冰的升华


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19、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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20、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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21、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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22、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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23、问答题  论述影响肉成熟的因素


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24、名词解释  SSOP


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25、名词解释  臀腿肉


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26、名词解释  导湿性


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27、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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28、问答题  简述对真空包装材料的要求


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29、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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30、名词解释  蛋白质织构化


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31、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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32、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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33、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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34、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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35、名词解释  屠宰率


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36、问答题  简述宰后僵直原理。


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37、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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38、名词解释  背腰肉


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39、名词解释  糟肉类


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40、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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41、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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42、名词解释  雪糕


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43、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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44、名词解释  热力致死时间曲线


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45、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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46、名词解释  乳酸菌饮料


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47、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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48、名词解释  同质多晶


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49、问答题  PCA培养基


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50、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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51、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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52、名词解释  过氧化值


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53、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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54、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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55、名词解释  红烧


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56、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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57、问答题  研钵如何灭菌？


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58、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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59、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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60、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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61、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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62、名词解释  牛肉的排酸


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63、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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64、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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65、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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66、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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67、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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68、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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69、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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70、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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71、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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72、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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73、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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74、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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75、名词解释  肉色


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76、名词解释  冻结点


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77、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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78、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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79、名词解释  基本调味


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80、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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81、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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82、名词解释  挥发性盐基氮


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83、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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84、名词解释  定向酯交换


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85、名词解释  肉的冷冻


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86、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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87、名词解释  IQF冻结


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88、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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89、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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90、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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91、名词解释  蛋白质的凝结作用


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92、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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93、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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94、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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95、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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96、名词解释  火腿


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97、名词解释  稀奶油的物理成熟


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98、问答题  简述稀奶油的目的


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99、名词解释  KM为米氏常数


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100、名词解释  微粒理论


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101、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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102、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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103、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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104、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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105、名词解释  食品科学


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106、名词解释  9DE


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107、名词解释  水分梯度


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108、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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109、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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110、问答题  水的主要生理功能？


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111、名词解释  肋腹肉


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112、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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113、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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114、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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115、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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116、名词解释  肉的自溶


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117、名词解释  乳比重


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118、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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119、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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120、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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121、名词解释  乳粉（奶粉）


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122、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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123、名词解释  干制品的复原性


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124、名词解释  滞留度


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125、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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126、名词解释  烟点


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127、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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128、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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129、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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130、名词解释  改性纤维


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131、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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132、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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133、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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134、名词解释  干制


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135、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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136、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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137、名词解释  食品的色素


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138、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种


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139、名词解释  干燥比


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140、名词解释  湿腌法


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141、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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142、名词解释  辅料


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143、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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144、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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145、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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146、问答题  简述肉制品干制的目的


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147、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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148、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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149、问答题  肉在冷藏期间会发生什么变化？


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150、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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151、名词解释  肉的系水力


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152、名词解释  缓冻


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153、名词解释  炼乳


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154、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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155、名词解释  发酵香肠


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156、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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157、名词解释  酶反应动力学


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158、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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159、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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160、问答题  简述人体消化系统的组成。


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161、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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162、名词解释  风味


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163、名词解释  味的疲劳作用


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164、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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165、名词解释  α-淀粉


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166、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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167、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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168、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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169、名词解释  干耗


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170、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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171、名词解释  储藏试验


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172、名词解释  酱卤肉类


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173、名词解释  配方乳粉


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174、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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175、名词解释  肉的保水性


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176、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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177、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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178、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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179、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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180、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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181、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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182、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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183、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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184、名词解释  蛋黄指数


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185、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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186、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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187、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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188、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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189、名词解释  腌腊制品


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190、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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191、名词解释  HACCP


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192、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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193、名词解释  全乳脂冰淇淋


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194、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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195、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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196、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


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197、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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198、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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199、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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200、名词解释  冷冻升华干燥


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201、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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202、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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203、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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204、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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205、问答题  论述真空包装的作用


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206、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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207、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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208、名词解释  DS


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209、名词解释  高温肉制品


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210、问答题  简述对肉冷却的目的


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211、名词解释  食品添加剂


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212、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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213、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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214、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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215、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


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216、名词解释  真空包装


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217、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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218、名词解释  腊肠


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219、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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220、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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221、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


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222、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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223、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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224、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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225、名词解释  商业杀菌


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226、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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227、名词解释  优选评价员


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228、名词解释  维生素元


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229、名词解释  味觉的相互作用


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230、名词解释  雪泥


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231、名词解释  异常乳


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232、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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233、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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234、名词解释  真空浓缩


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235、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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236、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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237、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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238、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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239、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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240、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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241、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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242、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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243、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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244、名词解释  腌制


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245、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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246、问答题  论述烟熏的目的


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247、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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248、名词解释  缓慢冻结


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249、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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250、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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251、名词解释  最大冰晶体生成带


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252、问答题  简述胴体分级的重要性


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253、名词解释  充气包装


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254、名词解释  白煮肉类


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255、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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256、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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257、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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258、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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259、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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260、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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261、名词解释  直接烟熏法


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262、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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263、名词解释  HACCP体系


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264、名词解释  灰分的酸度和碱度


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265、名词解释  呈味阈值


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266、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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267、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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268、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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269、问答题  论述真空浓缩的特点


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270、名词解释  食品的风味


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271、名词解释  β-淀粉


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272、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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273、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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274、名词解释  冻结肉


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275、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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276、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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277、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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278、名词解释  发酵肉制品


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279、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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280、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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281、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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282、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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283、名词解释  标准空白


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284、名词解释  香味增强剂


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285、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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286、问答题  简述乳中微生物的来源。


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287、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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288、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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289、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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290、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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291、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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292、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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293、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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294、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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295、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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296、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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297、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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298、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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299、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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300、名词解释  糟蛋


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