食品科学技术：果蔬贮运与加工必看考点（题库版）

时间:2020-03-13 04:11:32

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1、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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2、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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3、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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4、名词解释  堆藏


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5、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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6、填空题  常见的浓缩方法：（）


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7、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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8、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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9、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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10、问答题  果蔬加工品分为几类？


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11、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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12、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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13、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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14、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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15、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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16、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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17、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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18、名词解释  呼吸跃变现象


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19、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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20、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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21、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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22、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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23、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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24、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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25、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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26、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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27、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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28、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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29、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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30、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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31、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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32、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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33、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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34、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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35、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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36、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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37、填空题  食品中所含的水分有（）和（）。


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38、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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39、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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40、名词解释  冷桥


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41、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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42、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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43、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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44、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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45、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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46、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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47、问答题  糖转化反应的应用？


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48、问答题  半成品保藏的含义？


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49、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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50、问答题  简述礼品菜包装的要点


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51、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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52、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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53、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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54、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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55、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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56、名词解释  冻藏


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57、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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58、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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59、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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60、名词解释  简易气调


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61、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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62、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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63、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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64、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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65、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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66、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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67、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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68、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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69、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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70、填空题  水分活度大小取决于（）。


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71、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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72、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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73、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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74、名词解释  健康腌菜


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75、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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76、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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77、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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78、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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79、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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80、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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81、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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82、单项选择题  洋葱适宜采收成熟度标准是（）

A、第3—4片叶枯黄，地上部开始倒伏外部鳞片变干，组织紧密。
B、第1—2片叶枯黄，第3—4片叶中上部变黄，地上部开始倒伏，外部鳞片变干，组织紧密。
C、A和B都正确。


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83、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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84、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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85、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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86、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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87、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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88、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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89、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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90、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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91、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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92、名词解释  水溶性色素


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93、名词解释  芳香物质


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94、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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95、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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96、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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97、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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98、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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99、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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100、名词解释  果脯


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101、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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102、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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103、问答题  盐腌的作用及方法？


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104、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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105、名词解释  返潮


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106、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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107、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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108、名词解释  田间热


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109、名词解释  自然澄清法


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110、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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111、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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112、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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113、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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114、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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115、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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116、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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117、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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118、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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119、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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120、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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121、填空题  果酸的酸味取决于（）


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122、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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123、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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124、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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125、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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126、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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127、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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128、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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129、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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130、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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131、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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132、问答题  果蔬干制的过程如何？


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133、名词解释  假植


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134、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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135、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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136、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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137、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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138、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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139、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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140、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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141、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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142、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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143、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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144、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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145、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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146、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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147、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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148、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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149、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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150、名词解释  生化保藏法


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151、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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152、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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153、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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154、名词解释  呼吸强度


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155、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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156、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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157、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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158、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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159、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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160、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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161、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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162、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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163、名词解释  人工气调


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164、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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165、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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166、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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167、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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168、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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169、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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170、名词解释  烫漂


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171、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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172、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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173、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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174、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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175、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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176、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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177、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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178、问答题  腌渍的食盐要求是？


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179、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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180、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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181、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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182、名词解释  硅窗大帐气调


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183、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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184、问答题  硫处理使用注意事项？


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185、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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186、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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187、名词解释  果胶物质


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188、名词解释  速冻制品


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189、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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190、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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191、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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192、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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193、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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194、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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195、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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196、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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197、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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198、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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199、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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200、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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201、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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202、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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203、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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204、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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205、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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206、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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207、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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208、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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209、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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210、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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211、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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212、单项选择题  决定果实风味的依据是：（）

A、糖酸比
B、糖含量
C、酸含量


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213、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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214、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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215、问答题  如何进行原料的分级？


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216、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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217、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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218、名词解释  硫处理


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219、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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220、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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221、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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222、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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223、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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224、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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225、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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226、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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227、名词解释  果蔬糖制


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228、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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229、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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230、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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231、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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232、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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233、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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234、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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235、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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236、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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237、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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238、名词解释  沟藏


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239、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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240、单项选择题  桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）

A、均属于浸染性病害
B、均属于生理病害
C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害


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241、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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242、名词解释  真空去皮


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243、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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244、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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245、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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246、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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247、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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248、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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249、单项选择题  果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）

A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；
B、果心小、肉质厚、脆嫩；


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250、名词解释  F值


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251、名词解释  清口


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252、问答题  什么是果蔬加工品？


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253、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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254、填空题  深过滤三种基本的过滤机理：（）。


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255、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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256、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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257、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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258、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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259、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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260、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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261、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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262、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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263、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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264、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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265、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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266、单项选择题  简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：（）

A、土窑洞贮藏
B、冻藏
C、假植贮藏


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267、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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268、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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269、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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270、名词解释  流化床干燥


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271、名词解释  食品无菌包装


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272、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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273、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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274、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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275、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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276、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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277、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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278、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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279、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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280、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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281、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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282、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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283、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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284、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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285、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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286、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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287、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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288、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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289、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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290、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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291、名词解释  预贮


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292、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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293、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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294、填空题  结晶包括两个过程：即（）和（）。


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295、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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296、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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297、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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298、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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299、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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300、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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