食品科学技术：畜产食品工艺学试题预测（考试必看）

时间:2020-03-13 02:01:39

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1、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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2、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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3、名词解释  热力致死速率曲线


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4、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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5、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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6、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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7、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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8、名词解释  浓香型白酒


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9、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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10、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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11、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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12、名词解释  固有酸度


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13、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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14、名词解释  打色


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15、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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16、名词解释  干制品的复水性


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17、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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18、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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19、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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20、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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21、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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22、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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23、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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24、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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25、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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26、名词解释  滞留度


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27、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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28、名词解释  真空冷却


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29、问答题  研钵如何灭菌？


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30、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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31、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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32、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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33、名词解释  优质牛肉


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34、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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35、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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36、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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37、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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38、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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39、名词解释  油脂的塑性


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40、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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41、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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42、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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43、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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44、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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45、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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46、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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47、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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48、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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49、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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50、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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51、名词解释  复水比


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52、名词解释  糟肉类


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53、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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54、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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55、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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56、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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57、名词解释  蛋白质化学改性


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58、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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59、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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60、问答题  简述咸蛋生产的原理


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61、名词解释  电磁波理论


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62、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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63、名词解释  氮素平衡


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64、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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65、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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66、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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67、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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68、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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69、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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70、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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71、名词解释  冰淇淋的凝冻


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72、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？


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73、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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74、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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75、名词解释  冷点


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76、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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77、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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78、名词解释  SFI


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79、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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80、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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81、名词解释  瘪塌温度


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82、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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83、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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84、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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85、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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86、名词解释  Km


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87、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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88、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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89、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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90、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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91、名词解释  肋腹肉


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92、名词解释  味觉的相互作用


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93、名词解释  α-淀粉


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94、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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95、名词解释  酮型酸败


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96、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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97、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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98、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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99、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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100、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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101、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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102、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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103、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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104、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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105、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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106、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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107、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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108、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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109、问答题  论述真空包装的作用


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110、名词解释  乳的密度


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111、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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112、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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113、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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114、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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115、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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116、问答题  食品科学的任务？


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117、名词解释  水合能力


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118、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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119、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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120、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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121、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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122、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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123、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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124、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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125、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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126、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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127、名词解释  间接烟熏法


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128、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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129、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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130、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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131、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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132、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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133、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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134、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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135、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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136、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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137、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


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138、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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139、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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140、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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141、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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142、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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143、名词解释  肉的解冻僵直


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144、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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145、名词解释  同效维生素


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146、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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147、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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148、名词解释  发酵香肠


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149、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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150、名词解释  火腿


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151、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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152、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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153、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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154、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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155、名词解释  优选评价员


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156、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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157、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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158、名词解释  酶促氧化


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159、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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160、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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161、名词解释  前颈肉


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162、名词解释  冷冻升华干燥


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163、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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164、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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165、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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166、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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167、问答题  粮油食品的特点？


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168、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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169、名词解释  背腰肉


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170、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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171、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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172、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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173、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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174、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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175、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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176、名词解释  蛋黄指数


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177、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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178、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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179、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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180、名词解释  次级肌束


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181、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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182、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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183、名词解释  样品空白


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184、名词解释  反压力


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185、名词解释  实用贮藏期


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186、名词解释  发酵乳制品


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187、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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188、名词解释  改性纤维


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189、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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190、名词解释  果胶酯化度


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191、名词解释  晾皮


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192、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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193、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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194、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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195、名词解释  冰点降低


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196、名词解释  挥发性盐基氮


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197、问答题  简述稀奶油的目的


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198、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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199、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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200、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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201、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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202、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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203、名词解释  微粒理论


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204、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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205、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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206、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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207、问答题  成型火腿的加工原理。


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208、问答题  简述真空包装的作用


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209、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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210、名词解释  里脊


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211、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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212、名词解释  LAA


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213、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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214、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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215、名词解释  斯特勒克降解反应


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216、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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217、名词解释  HACCP


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218、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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219、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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220、单项选择题  在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

A、咸味剂
B、酸味剂
C、甜味剂
D、鲜味剂


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221、问答题  什么叫做三段锯分？


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222、名词解释  分子流动性


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223、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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224、名词解释  全乳脂冰淇淋


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225、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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226、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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227、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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228、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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229、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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230、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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231、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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232、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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233、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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234、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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235、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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236、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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237、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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238、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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239、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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240、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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241、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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242、名词解释  充气包装


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243、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种


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244、名词解释  肉的浸出物


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245、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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246、名词解释  脂肪代替品


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247、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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248、名词解释  调温


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249、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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250、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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251、名词解释  PSE肉


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252、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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253、问答题  简述宰后僵直原理。


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254、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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255、名词解释  无定形


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256、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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257、问答题  简述培根肉的特点


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258、名词解释  乳酸菌饮料


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259、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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260、名词解释  酱卤肉制品


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261、名词解释  恢复


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262、名词解释  排培根


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263、问答题  简述脂肪组织的作用


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264、名词解释  F0值


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265、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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266、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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267、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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268、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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269、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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270、问答题  果实成熟过程的变化？


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271、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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272、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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273、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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274、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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275、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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276、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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277、名词解释  有毒元素


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278、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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279、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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280、名词解释  热烫


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281、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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282、名词解释  焦糖化反应


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283、名词解释  总酸度


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284、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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285、问答题  简述对肉冷却的目的


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286、名词解释  食品的风味


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287、名词解释  肉的保水性


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288、问答题  食品卫生学任务？


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289、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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290、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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291、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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292、名词解释  雪泥


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293、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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294、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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295、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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296、名词解释  同质多晶


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297、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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298、名词解释  腌制


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299、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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300、名词解释  培根肉


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