中式面点师考试：初级面点工考试答案（强化练习）

时间:2020-03-11 04:04:43

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1、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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2、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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3、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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4、填空题  制皮常用的方法有（）。


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5、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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6、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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7、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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8、填空题  （）应设计出高雅构图。


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9、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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10、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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11、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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12、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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13、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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14、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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15、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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16、填空题  （）是形成点心特色的关键


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17、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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18、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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19、填空题  傣族以（）为主食。


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20、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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21、填空题  调制沸水面团应用（）


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22、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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23、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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24、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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25、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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26、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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27、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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28、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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29、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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30、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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31、填空题  米的种类有（）。


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32、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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33、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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34、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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35、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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36、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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37、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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38、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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39、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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40、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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41、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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42、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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43、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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44、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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45、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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46、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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47、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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48、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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49、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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50、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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51、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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52、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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53、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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54、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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55、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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56、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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57、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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58、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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59、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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60、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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61、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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62、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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63、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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64、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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65、填空题  揉面的手法有（）。


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66、填空题  秋莜麦（）播种。


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67、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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68、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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69、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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70、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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71、填空题  冷色调的是（）。


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72、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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73、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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74、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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75、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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76、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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77、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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78、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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79、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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80、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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81、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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82、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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83、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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84、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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85、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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86、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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87、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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88、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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89、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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90、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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91、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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92、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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93、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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94、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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95、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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96、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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97、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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98、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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99、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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100、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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101、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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102、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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103、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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104、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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105、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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106、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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107、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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108、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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109、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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110、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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111、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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112、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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113、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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114、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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115、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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116、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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117、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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118、填空题  煮制法加热温度在（）。


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119、填空题  点心的售价应为（）。


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120、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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121、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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122、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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123、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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124、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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125、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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126、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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127、填空题  糯米适用于制作（）。


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128、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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129、填空题  生咸馅的是（）三样。


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130、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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131、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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132、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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133、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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134、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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135、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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136、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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137、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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138、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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139、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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140、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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141、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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142、填空题  粘质糕是（）的品种。


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143、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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144、填空题  印模又叫（）。


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145、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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146、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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147、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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148、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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149、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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150、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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151、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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152、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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153、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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154、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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155、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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156、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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157、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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158、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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159、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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160、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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161、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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162、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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163、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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164、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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165、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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166、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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167、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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168、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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169、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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170、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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171、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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172、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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173、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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174、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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175、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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176、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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177、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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178、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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179、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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180、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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181、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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182、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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183、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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184、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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185、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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186、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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187、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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188、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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189、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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190、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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191、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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192、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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193、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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194、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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195、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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196、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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197、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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198、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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199、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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200、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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201、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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202、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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203、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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204、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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205、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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206、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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207、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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208、填空题  松脂糕是（）的品种。


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209、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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210、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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211、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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212、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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213、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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214、填空题  （）能决定面点口味。


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215、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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216、填空题  层酥类面团可分为（）。


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217、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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218、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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219、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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220、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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221、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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222、填空题  油条面坯必须（）。


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223、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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224、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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225、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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226、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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227、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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228、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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229、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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230、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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231、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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232、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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233、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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234、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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235、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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236、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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237、填空题  上馅也叫（）。


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238、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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239、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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240、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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241、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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242、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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243、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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244、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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245、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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246、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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247、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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248、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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249、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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250、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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251、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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252、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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253、填空题  油煎主要适用于（）。


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254、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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255、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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256、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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257、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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258、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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259、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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260、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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261、填空题  传统炸油条一般用（）。


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262、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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263、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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264、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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265、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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266、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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267、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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268、填空题  用膨松的方法分为（）。


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269、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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270、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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271、填空题  燃烧的条件是（）。


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272、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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273、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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274、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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275、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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276、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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277、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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278、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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279、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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280、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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281、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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282、填空题  红薯中含有大量的（）。


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283、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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284、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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285、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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286、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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287、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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288、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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289、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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290、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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291、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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292、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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293、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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294、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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295、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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296、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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297、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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298、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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299、填空题  海参属于（）


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300、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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