食品科学技术：畜产食品工艺学考试题（最新版）

时间:2020-03-10 03:42:41

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1、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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2、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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3、名词解释  猪颈背肌肉


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4、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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5、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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6、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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7、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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8、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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9、名词解释  斯特勒克降解反应


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10、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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11、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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12、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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13、名词解释  味觉的相互作用


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14、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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15、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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16、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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17、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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18、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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19、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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20、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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21、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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22、名词解释  前臂和小腿肉


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23、名词解释  瘪塌温度


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24、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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25、名词解释  发酵剂


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26、问答题  水的主要生理功能？


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27、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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28、名词解释  臀腿肉


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29、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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30、问答题  果实成熟过程的变化？


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31、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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32、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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33、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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34、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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35、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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36、名词解释  脂肪替代品


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37、名词解释  同质多晶


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38、名词解释  腌制


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39、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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40、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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41、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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42、问答题  食品感官评价的作用？


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43、名词解释  复水比


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44、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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45、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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46、名词解释  食品科学


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47、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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48、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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49、名词解释  导湿现象


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50、名词解释  大培根


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51、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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52、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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53、名词解释  增补


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54、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


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55、名词解释  腊肠


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56、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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57、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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58、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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59、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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60、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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61、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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62、名词解释  真空包装


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63、问答题  简述奶油的加盐的目的


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64、名词解释  调理（肉）制品


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65、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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66、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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67、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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68、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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69、问答题  论述腌肉风味


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70、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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71、问答题  简述咸蛋生产的原理


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72、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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73、名词解释  均一性


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74、名词解释  热力致死时间曲线


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75、名词解释  食品工艺学


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76、名词解释  样品空白


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77、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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78、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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79、问答题  简述肉制品干制的目的


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80、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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81、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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82、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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83、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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84、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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85、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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86、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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87、名词解释  挂糖色


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88、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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89、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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90、名词解释  味感产生过程


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91、名词解释  食品的色素


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92、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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93、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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94、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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95、问答题  简述胴体分级的重要性


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96、名词解释  电磁波理论


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97、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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98、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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99、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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100、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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101、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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102、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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103、名词解释  LAA


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104、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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105、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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106、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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107、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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108、问答题  简述培根肉的特点


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109、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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110、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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111、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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112、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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113、名词解释  浓香型白酒


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114、名词解释  肉的系水力


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115、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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116、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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117、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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118、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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119、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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120、名词解释  培根


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121、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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122、问答题  简述真空包装的作用


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123、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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124、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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125、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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126、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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127、名词解释  酪乳


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128、名词解释  7β-淀粉


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129、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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130、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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131、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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132、名词解释  活性氧法


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133、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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134、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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135、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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136、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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137、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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138、名词解释  蛋白质织构化


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139、名词解释  湿蛋品


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140、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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141、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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142、问答题  简述腌制的目的


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143、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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144、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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145、名词解释  氮素平衡


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146、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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147、问答题  简述对原料乳均质的目的


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148、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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149、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


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150、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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151、名词解释  滴液


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152、名词解释  水合能力


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153、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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154、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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155、名词解释  冻结点


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156、名词解释  大肠菌群


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157、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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158、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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159、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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160、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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161、名词解释  食品感官检验


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162、名词解释  蛋白质的凝结作用


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163、名词解释  面团形成


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164、名词解释  冰淇淋的凝冻


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165、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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166、名词解释  玻璃态


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167、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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168、名词解释  酱卤肉类


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169、名词解释  食品的败坏


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170、名词解释  酶的稳定pH


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171、问答题  简述乳中微生物的来源。


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172、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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173、名词解释  干制品的复水性


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174、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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175、名词解释  KM为米氏常数


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176、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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177、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种


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178、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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179、名词解释  过氧化值


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180、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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181、名词解释  脂肪代替品


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182、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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183、填空题  白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。


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184、名词解释  肉的自溶


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185、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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186、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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187、填空题  系带的主要作用是（）。


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188、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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189、名词解释  复原


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190、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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191、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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192、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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193、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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194、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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195、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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196、名词解释  最大冰晶体生成带


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197、名词解释  乳


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198、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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199、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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200、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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201、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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202、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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203、问答题  消泡原理？


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204、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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205、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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206、名词解释  背腰肉


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207、名词解释  优选评价员


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208、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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209、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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210、名词解释  导湿温性


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211、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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212、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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213、名词解释  叶绿素的加氧作用


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214、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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215、问答题  研钵如何灭菌？


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216、名词解释  消毒乳


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217、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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218、名词解释  嗅感


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219、名词解释  化学保藏


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220、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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221、名词解释  半干半湿食品


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222、名词解释  肉的浸出物


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223、名词解释  冷冻升华干燥


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224、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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225、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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226、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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227、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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228、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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229、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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230、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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231、名词解释  EAA需要模式


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232、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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233、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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234、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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235、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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236、名词解释  反竞争性抑制作用


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237、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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238、名词解释  直接烟熏法


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239、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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240、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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241、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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242、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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243、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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244、名词解释  维生素化


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245、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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246、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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247、名词解释  酶的活性中间产物学说


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248、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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249、问答题  简述结缔组织的作用


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250、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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251、名词解释  生理成熟度


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252、名词解释  风味


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253、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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254、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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255、问答题  简述喷雾干燥的原理


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256、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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257、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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258、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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259、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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260、名词解释  F0值


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261、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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262、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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263、名词解释  缓慢冻结


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264、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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265、名词解释  热力致死速率曲线


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266、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


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267、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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268、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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269、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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270、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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271、名词解释  HACCP


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272、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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273、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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274、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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275、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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276、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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277、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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278、名词解释  热烫


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279、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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280、名词解释  冻结烧


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281、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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282、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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283、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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284、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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285、名词解释  9DE


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286、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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287、名词解释  香味增强剂


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288、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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289、名词解释  乳粉（奶粉）


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290、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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291、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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292、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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293、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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294、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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295、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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296、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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297、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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298、填空题  在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。


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299、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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300、名词解释  蛋白质酶法改性


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