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1、单项选择题 中国营养学会推荐我国居民膳食中碳水化合物供给量占总热量的适宜比是（）
A.40%~50%
B.30%~50%
C.70%~80%
D.55%~65%
E.80%左右
2、单项选择题 防止粮谷类发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在（）
A.8%~10%
B.12%~14%
C.15%~20%
D.17%~22%
E.20%~25%
3、单项选择题 人群平均需要量即为其推荐摄入量的是（）
A.热能
B.糖类
C.脂肪
D.蛋白质
E.维生素
4、单项选择题 对硒的错误认识是（）
A.硒有保护软骨组织的作用
B.硒可以降低黄曲霉毒素的损害作用
C.缺硒可引起克山病
D.硒即使摄入过量也无害
E.食物硒的含量和当地水土有很大的关系
5、单项选择题 妊娠妇女易于缺乏的矿物质主要是（）
A.钙、铁、锌和碘
B.铜、铁、锰和钠
C.碘、铁、硒和铬
D.钾、镁、钴和钼
E.以上皆不是
6、单项选择题 动物体内的碳水化合物主要（）
A.以糖原形式存在于脑
B.以淀粉形式存在于肝脏
C.以乳糖形式存在于脑
D.以糖原形式存在于肝脏和肌肉
E.以上都不对
7、单项选择题 缺乏时易致味觉障碍和异食癖的是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
8、单项选择题 与机体抗氧化密切相关的营养素（）
A.铜、锌、锰
B.β-胡萝卜素、硒
C.维生素A、维生素C、维生素E
D.都是
E.都不是
9、单项选择题 按目前的观点，以下何种模式是基本合理的膳食结构（）
A.东方型模式
B.发达国家模式
C.日本模式
D.以上都是
E.以上都不是
10、单项选择题 烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是（）
A.增加搓洗次数
B.延长浸泡时间
C.用热水淘洗
D.制作捞蒸饭
E.用冷水淘洗
11、单项选择题 下列食物中，维生素A含量最丰富的是（）
A.谷类
B.豆类
C.绿色蔬菜
D.畜、禽、鱼肉类
E.动物肝脏
12、单项选择题 烟酸或尼克酸的理化性质的特点为（）
A.酸性条件易破坏
B.碱性条件易破坏
C.遇光易破坏
D.加热及烹调加工损失小
E.高压下120℃，20分钟易破坏
13、单项选择题 一般认为，营养素的摄入量占推荐摄入量的多少为正常（）
A.50%
B.60%
C.70%
D.75%
E.80%以上
14、单项选择题 营养教育的主要内容（）
A.有计划地进行营养知识培训
B.营养知识教育化
C.结合初级卫生保健服务
D.营养宣传教育
E.以上都是
15、单项选择题 不属于膳食调查方法的是（）
A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法
16、单项选择题 脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对其酸败的影响是（）
A.减速
B.增速
C.延缓
D.抑制
E.无影响
17、单项选择题 以下不是防腐剂的是（）
A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化碳
D.没食子酸丙酯
E.丙酸钙
18、单项选择题 尿负荷实验可用于哪种营养素营养状况的评价（）
A.胡萝卜素
B.核黄素
C.1，25-（OH）2-D3
D.α-育酚
E.以上都不是
19、单项选择题 以下可经无害化处理食用的肉（）
A.炭疽病畜肉
B.鼻疽病畜肉
C.不明原因的病死畜肉
D.口蹄疫病畜肉
E.严重感染囊尾蚴的肉
20、单项选择题 烟酸缺乏时的"3D"症状指的是（）
A.皮炎、腹泻、痴呆
B.水肿、腹泻、皮炎
C.水肿、皮炎、腹泻
D.指炎、趾炎、皮炎
E.痴呆、先天性色盲、腹泻
21、单项选择题 羊患布氏杆菌病且宰杀前有症状，应如何处理（）
A.不必处理可食用
B.冷冻12小时后食用
C.冷藏48小时后食用
D.高温处理后食用
E.深埋弃去
22、单项选择题 下列何种人可从事直接入口食品的工作（）
A.伤寒带菌者
B.澳抗阳性者
C.活动性肺结核患者
D.脓皮病患者
E.以上全不是
23、单项选择题 下列哪种是生蛋清所含的抗营养因子（）
A.单宁
B.类黄酮
C.植物血凝素
D.抗生物素
E.果胶
24、单项选择题 鱼肉样品的水浸液在弱碱条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为（）
A.挥发性总氮
B.挥发性碱基氮
C.挥发性水解氮
D.挥发性盐基总氮
E.可挥发性氮
25、单项选择题 食物中最理想的优质蛋白（）
A.豆类蛋白
B.鱼类蛋白
C.牛奶
D.全蛋蛋白
E.肉类蛋白
26、单项选择题 下列营养素中影响胎儿脑细胞增殖的主要是（）
A.热能
B.碳水化合物
C.钙
D.铁
E.蛋白质
27、单项选择题 维生素中有"前激素"或"激素原"之称的是（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
E.维生素PP
28、单项选择题 组成混溶钙池的钙占总钙的（）
A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%
29、单项选择题 Aw的意义（）
A.Aw小不利于食物中微生物繁殖
B.Aw小利于食物中微生物繁殖
C.Aw大不利于食物中微生物繁殖
D.Aw大霉菌不产毒
E.Aw小霉菌能产毒
30、单项选择题 以剧烈恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是（）
A.沙门菌食物中毒
B.副溶血弧菌食物中毒
C.变形杆菌食物中毒
D.葡萄球菌肠毒素食物中毒
E.肉毒中毒
31、单项选择题 不符合炭疽病现场处理原则的是（）
A.饲养间或屠宰间用20%的漂白粉溶液消毒
B.工具可煮沸消毒
C.立即宰杀同群牲畜
D.屠宰人员的手和衣物用来苏水消毒
E.屠宰人员注射青霉素预防
32、单项选择题 维持正常人体健康不可缺少的必需微量元素是（）
A.铁、钴、碘、锌
B.硒、钼、钴、锰
C.氟、铜、铁、锰
D.以上都是
E.以上都不是
33、单项选择题 热能过剩主要与以下哪些慢性退行性疾病有关（）
A.糖尿病
B.肥胖
C.高血脂
D.都是
E.都不是
34、单项选择题 食品卫生标准中表示严重危害人体健康的指标是（）
A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量
35、单项选择题
维生素B2与下列哪种矿物质的吸收、贮存与动员有关（）
A.钙
B.锌
C.铁
D.铜
E.硒
36、单项选择题 与维生素D中毒无直接关系的表现是（）
A.钙在心脏、血管等软组织内沉积
B.口渴、烦躁
C.恶心、呕吐
D.胆囊炎
E.智力发育不良
37、单项选择题 人类不易发生维生素E缺乏症的正确的说法有以下几种，但除外（）
A.人体对维生素E的利用率太低
B.维生素E广泛存在于食物中
C.维生素E贮存于体内多种器官组织中
D.维生素E可在体内贮留较长时间
E.维生素E排泄速度较慢
38、单项选择题 n-3系列的必需脂肪酸是（）
A.二十碳四烯酸
B.十八碳四烯酸
C.二十二碳六烯酸
D.α-亚麻酸
E.都不是
39、单项选择题 可以阻断亚硝胺在体内形成的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素K
40、单项选择题 男，20岁。皮肤干燥，四肢伸侧毛囊角化呈丘疹状。角膜干燥。平时常出现反复的呼吸道感染。 缺乏的维生素在下列食物中含量最丰富的是（）
A.豆制品
B.蔬菜
C.牛奶
D.鸡蛋
E.猪肝
41、单项选择题 1997年，中国营养学会为我国居民摄取合理营养制订了的建设性文件是（）
A.平衡膳食原则
B.中国居民膳食指南
C.膳食指导原则
D.居民膳食目标
E.改善营养行动纲领
42、单项选择题 食物缓慢冻结，不正确的描述是（）
A.生成冰晶少
B.生成冰晶小
C.食物细胞损伤破溃
D.食物脱水
E.食物pH值改变
43、单项选择题 对视黄醇理化性质叙述错误的是（）
A.溶于脂肪及多数有机溶剂
B.一般烹调温度不易被破坏
C.脂肪氧化变质时易被破坏
D.在空气和日光下易被氧化
E.在同样贮存条件下维生素A较胡萝卜素易于破坏
44、单项选择题 患牛型结核且有症状奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用
45、单项选择题 钙含量丰富且吸收好的良好食物是（）
A.乳及乳制品
B.蔬菜
C.水果
D.粮谷
E.肉类
46、单项选择题 牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其（）
A.酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反
B.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反
C.n-3与n-6比例与人乳相反
D.缺乏核黄素
E.缺乏铁
47、单项选择题 鸡蛋清中的营养素主要为（）
A.脂肪
B.蛋白质
C.铁
D.维生素A
E.维生素D
48、单项选择题 棉籽油中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛
49、单项选择题 某村庄的村民，食用发霉玉米后，突发一过性发热、呕吐、厌食，随后出现黄疸、水肿，到医院检查有肝功能异常。患病村民可能是（）
A.镰刀菌属中毒
B.赤霉病麦中毒
C.霉变甘蔗中毒
D.黄曲霉毒素中毒
E.岛青霉中毒
50、单项选择题 副溶血性弧菌食物中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
51、单项选择题 患乳房炎奶牛的奶应如何处理（）
A.低温巴氏消毒食用
B.高温巴氏消毒食用
C.超高温瞬时消毒食用
D.煮沸消毒食用
E.不准食用
52、单项选择题 谷类食物基本不含（）
A.泛酸
B.尼克酸
C.硫胺素
D.维生素A
E.维生素E
53、单项选择题 人乳中的免疫活性物质含量最多的时期是（）
A.产后2~3天的初人乳
B.产后2周
C.产后3个月
D.产后半年
E.以上皆不是
54、单项选择题 何种肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高（）
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉
D.羊肉
E.鱼肉
55、单项选择题 保存蔬果适宜温度（）
A.20℃左右
B.10℃左右
C.0℃左右
D.-10℃左右
E.-20℃左右
56、单项选择题 赖氨酸作为强化剂应加入到哪种食物（）
A.粮谷
B.豆类
C.蛋类
D.奶及奶制品
E.蔬菜类
57、单项选择题 对于苦杏仁苷描述不正确的是（）
A.剧毒
B.引起泌尿系统毒性
C.被水解后放出氢氰酸
D.溶于水
E.是一种含有氰基（-CN）的苷类
58、单项选择题 动物内脏突出的营养素特点（）
A.脂肪含量较高
B.蛋白和胆固醇含量较高
C.无机盐含量较低
D.维生素含量较低
E.碳水化合物含量较高
59、单项选择题 营养强化食品中，赖氨酸主要用于强化（）
A.面粉
B.乳制品
C.固体饮料
D.食盐
E.酱油
60、单项选择题
维生素B2理化性质的特点为以下，但除外（）
A.碱性溶液中不稳定
B.酸性溶液中较稳定
C.紫外线照射下不易分解
D.不耐热，烹调过程中损失较多
E.较好的水溶性
61、单项选择题 N-亚硝基化合物合成最适pH是（）
A.>6
B.>3
C.>10
D.<3
E.以上全不对
62、单项选择题 油脂中有害物质中可使动物心肌中脂肪酸积聚的是（）
A.真菌毒素
B.芥酸
C.棉酚
D.芥子苷
E.多环芳烃
63、单项选择题 鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含（）
A.饱和脂肪酸
B.中链多不饱和脂肪酸
C.长链多不饱和脂肪酸
D.短链多不饱和脂肪酸
E.以上都对
64、单项选择题 一旦发现病畜感染炭疽杆菌需在多长时间内采取措施（）
A.2小时内
B.4小时内
C.6小时内
D.8小时内
E.10小时内
65、单项选择题
测尿维生素B1含量时，常测肌酐含量是因为（）
A.尿肌酐的含量较为稳定，不受尿量多少的影响
B.尿中维生素B1排出量与肌酐排出量呈正比
C.肌酐排出量与热能有关，从而与维生素B1有关
D.肌酐的测定方法简便
E.因故未收到全尿
66、单项选择题 何种细菌可引起"神奈川"现象阳性（）
A.沙门菌
B.变形杆菌
C.葡萄球菌
D.蜡样芽孢杆菌
E.副溶血弧菌
67、单项选择题 叶酸缺乏最容易导致的疾病是（）
A.地中海贫血
B.缺铁性贫血
C.巨幼红细胞性贫血
D.脂溢性皮炎
E.蟾皮病
68、单项选择题 物理性"胖听"应（）
A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐
69、单项选择题 佝偻病是哪种维生素缺乏的表现（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素C
E.维生素K
70、单项选择题 黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由下列何种霉产生（）
A.青霉
B.棕曲霉
C.赭曲霉
D.寄生曲霉
E.杂色曲霉
71、单项选择题 当血浆中维生素A含量在正常范围时，正确的说法（）
A.说明维生素A营养充足
B.不能肯定维生素A营养充足
C.说明体内维生素A贮存状态良好
D.肝脏有维生素A贮存量减少
E.视黄醇结合蛋白含量偏低
72、单项选择题 巴氏消毒会影响牛奶中的（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素C
D.钙
E.乳糖
73、单项选择题 引起鲜黄花菜中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
74、单项选择题 我国居民膳食结构特点的正确描述是（）
A.以植物性食物为主
B.饱和脂肪酸摄入过多
C.能量与蛋白质摄入基本满足
D.维生素A、维生素B2与铁摄入较少
E.以上均对
75、单项选择题 含铁丰富的是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
76、单项选择题 我国规定油脂水分含量应在（）
A.0.1%以下
B.0.2%以下
C.0.3%以下
D.0.4%以下
E.0.5%以下
77、单项选择题 鸡蛋中哪种成分干扰蛋中铁的吸收（）
A.抗生物素
B.抗胰蛋白酶
C.卵黄磷蛋白
D.磷脂
E.胆固醇
78、单项选择题 谷粒中纤维含量最多的是（）
A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽
79、单项选择题 脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度（）
A.80%以下
B.15%以下
C.20%以下
D.30%以下
E.50%以下
80、单项选择题 对肉类蛋白不正确叙述为（）
A.含量10%~20%
B.生物学价值高
C.含人体各种必需氨基酸
D.构成模式与合成人体蛋白模式相近
E.肌球蛋白主要是胶原和弹性蛋白
81、单项选择题 动物类食物中，必需脂肪酸含量最多的（）
A.猪油
B.肥肉
C.瘦肉
D.羊脂
E.鱼肉
82、单项选择题 谷胚中含赖氨酸较多，是因为其蛋白质主要为（）
A.清蛋白
B.球蛋白
C.醇溶蛋白
D.谷蛋白
E.以上都不是
83、单项选择题 碳水化合物的生理功能是（）
A.储存与提供能量
B.节约蛋白质作用
C.构成机体的成分
D.抗生酮作用
E.以上都是
84、单项选择题 下列哪项不是沙门菌污染食物的来源（）
A.家畜、家禽的生前感染
B.家畜、家禽的宰后感染
C.发酵食品过期
D.禽蛋经泄殖腔排出
E.熟食制品的生熟交叉污染
85、单项选择题 易发生金黄色葡萄球菌食物中毒的食物为（）
A.臭豆腐
B.猪肝
C.鸡蛋
D.牛奶
E.方便面
86、单项选择题 二十二碳六烯酸（）
A.EFA
B.SFA
C.PUFA
D.DHA
E.EPA
87、单项选择题
维生素B2的营养功能是（）
A.构成黄素辅酶
B.参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢
C.参与机体氧化反应和电子传递系统
D.以上均是
E.以上均不是
88、单项选择题 我国常见的营养缺乏病有（）
A.维生素A缺乏病
B.核黄素缺乏病
C.佝偻病
D.缺铁性贫血
E.以上全是
89、单项选择题 膳食纤维的生理功能是（）
A.促进肠蠕动，有利于排便
B.控制体重与减肥
C.调节血脂和血糖代谢
D.预防肠癌
E.以上都是
90、单项选择题 我国居民膳食中常缺乏的脂溶性维生素是（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
E.以上都不是
91、单项选择题 某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。 考虑其发病原因为（）
A.龙葵素
B.皂素
C.氰苷
D.植物凝集素
E.生物碱
92、单项选择题 炸油条时因高温、加碱，哪种营养素损失最严重（）
A.核黄素
B.尼克酸
C.硫胺素
D.蛋白质
E.无机盐
93、单项选择题 柑桔等水果中所含膳食纤维主要为（）
A.纤维素
B.半纤维素
C.木质素
D.果胶
E.藻胶
94、单项选择题 菜子油中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛
95、单项选择题 营养学上，碳水化合物一般包括（）
A.单糖
B.双糖
C.寡糖
D.多糖
E.都是
96、单项选择题 多发性神经炎是哪种维生素缺乏的表现（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素B6
E.维生素B12
97、单项选择题 消毒牛奶的脂肪含量应不低于（）
A.3.0%
B.2.0%
C.1.5%
D.1.0%
E.0.5%
98、单项选择题 以下有关膳食指南错误的叙述是（）
A.提倡豆类消费
B.油脂要适量
C.食盐要限量
D.饮酒要节制
E.减少体力活动
99、单项选择题 蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）
A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用
100、单项选择题 茄果类蔬菜在收获前多少天停用含氮化肥（）
A.2天
B.5天
C.8~10天
D.15~20天
E.25~30天
101、单项选择题 下面对脂溶性维生素特点描述不正确的是（）
A.常与脂类物质共存
B.缺乏症状出现较快
C.长期大剂量摄入，易引起中毒
D.吸收与肠道中的脂类密切相关
E.随脂肪经淋巴系吸收
102、单项选择题 牛奶中的蛋白质主要为（）
A.乳蛋白
B.乳球蛋白
C.乳蛋白与乳球蛋白
D.酪蛋白
E.以上都不对
103、单项选择题 INQ指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
104、单项选择题 高温巴氏消毒不能杀灭（）
A.大肠杆菌
B.芽胞
C.沙门菌
D.金黄色葡萄球菌
E.繁殖型微生物
105、单项选择题 红细胞生成缺铁期（）
A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA
106、单项选择题 三餐分配要合理，一般早、中和晚餐的能量分别占总能量的比应该是（）
A.30%：40%：30%
B.30%：30%：40%
C.25%：40%：35%
D.0%：50%：50%
E.以上都不是
107、单项选择题 女，75岁。近期常有头晕、头胀、颈部扳住感、耳鸣、眼花、健忘、失眠、烦闷、乏力。经了解该患者半年多来，至2个月前，已先后拔掉全口牙齿，饮食较困难，肉类与蔬菜的摄入较少。 需要进一步进行检查的应是（）
A.血红蛋白
B.血清锌
C.血清白蛋白
D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数
E.全血转酮醇酶
108、单项选择题 粮食灰分中，以哪种元素含量最多（）
A.钙
B.镁
C.磷
D.铁
E.锌
109、单项选择题 RNI指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
110、单项选择题 Aw指的是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
111、单项选择题 为保持原有理化性质，食品采样后应在多长时间内送检（）
A.4小时
B.6小时
C.8小时
D.12小时
E.24小时
112、单项选择题 亚硝酸盐中毒的机制是（）
A.与胺作用形成亚硝胺
B.使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
C.转化为硝酸盐
D.抑制乙酰胆碱酯酶
E.溶血
113、单项选择题 目前已知的维生素A原是（）
A.玉米黄素
B.番茄黄素
C.辣椒红素
D.β胡萝卜素
E.叶黄素
114、单项选择题 人体氮平衡的三种状态中不需维持正氮平衡的人群是（）
A.处于疾病恢复期者
B.孕妇
C.乳母
D.儿童
E.成年男子
115、单项选择题 下列哪项描述叶酸营养作用是正确的（）
A.参与蛋白质与核酸代谢
B.参与机体能量代谢
C.参与脂肪代谢
D.维持血管壁完整性
E.参与碳水化合物的代谢
116、单项选择题 亚硫酸盐不适用于何种食物（）
A.蘑菇
B.鲜笋
C.肉类
D.菠萝汁
E.蜜饯
117、单项选择题 作为肠道致病菌污染食品的指标是（）
A.葡萄球菌属
B.沙门菌属
C.弧菌属
D.大肠菌群
E.芽孢杆菌属
118、单项选择题 预防佝偻病首选食物（）
A.牛奶
B.菠菜
C.瘦肉
D.大米
E.胡萝卜
119、单项选择题 结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶应（）
A.销毁
B.62℃，30分钟消毒后直接食用
C.62℃，30分钟消毒后制成奶制品
D.80℃加热15秒钟后食用
E.80℃加热15秒钟后制成奶制品
120、单项选择题 维生素缺乏的常见原因（）
A.食物供应严重不足
B.吸收利用率低
C.维生素需要量相对增高
D.长期使用营养素补充剂
E.以上均是
121、单项选择题 在一定环境下，由于微生物作用使食品成分和感官性质发生变化，称为（）
A.食品变性
B.食品变坏
C.食品酸败
D.食品腐败变质
E.以上皆不是
122、单项选择题 由于人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，而不能合成，且必须从饮食中获得的维生素是（）
A.叶酸
B.维生素C
C.维生素B2
D.维生素B6
E.维生素B12
123、单项选择题
40cm2肌肉上有6个以上囊尾蚴的猪肉，应予（）
A.冷冻处理
B.高温处理
C.盐腌处理
D.辐照处理
E.销毁
124、单项选择题 维生素E能保护细胞膜上何种成分免受自由基攻击（）
A.脂多糖
B.脂蛋白
C.氨基酸
D.多不饱和脂肪酸
E.饱和脂肪酸
125、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）
A.美蓝
B.亚硝酸钠
C.二巯基丙磺酸钠
D.二巯基丁二酸钠
E.亚硝酸异戊酯
126、单项选择题 与某些营养素摄入过剩有关的疾病有，但除外（）
A.动脉粥样硬化
B.佝偻病
C.高血压
D.肥胖和超重
E.结肠、直肠癌
127、单项选择题 老年人蛋白质摄入应质优量足并维持氮平衡主要原因如下，但不包括（）
A.分解代谢大于合成代谢
B.合成代谢大于分解代谢
C.蛋白质吸收利用率低
D.必需氨基酸需要量增加
E.肝、肾功能降低
128、单项选择题 呆小症的致病原因，主要是缺乏（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
129、单项选择题 维生素C的营养作用很多，但除外（）
A.抗氧化作用
B.促进胶原蛋白合成
C.减少血管脆性
D.降低血胆固醇
E.影响能量代谢
130、单项选择题 食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
131、单项选择题 超高温（UHT）处理（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
132、单项选择题 菠菜中含有一定量草酸，对以下何种元素吸收不利（）
A.钙、镁
B.铁、磷
C.锌、铁
D.钙、铁
E.碘、磷
133、单项选择题 在高温下易破坏的毒素是（）
A.黄曲霉毒素
B.河豚毒素
C.蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素
D.肉毒毒素
E.葡萄球菌肠毒素
134、单项选择题 根据我国居民膳食特点，矿物质中严重摄入不足的是（）
A.钙和铁
B.镁和锰
C.铁和磷
D.锌和钼
E.硒和钠
135、单项选择题 缺乏会导致手足搐搦症的是（）
A.钙
B.铁
C.锌
D.碘
E.硒
136、单项选择题 下列哪种维生素不是脂溶性维生素（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素PP
E.维生素K
137、单项选择题 谷粒中含硫胺素最高的部位是（）
A.淀粉细胞
B.胚轴
C.谷皮
D.胚乳
E.糊粉层
138、单项选择题 黄曲霉毒素急性中毒，主要损害（）
A.神经系统
B.胃肠
C.肺
D.肝
E.肾
139、单项选择题 不能提供人体所需热能的是（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.无机盐
E.酒类
140、单项选择题 常用于反映儿童体重/身高较长期营养状态的是（）
A.理想体重或体质指数
B.皮褶厚度
C.身高别体重
D.年龄别身高
E.上臂围
141、单项选择题 对钙描述不正确的是（）
A.钙是人体含量较少的无机元素
B.主要集中于骨骼和牙齿中
C.可促进体内某些酶的活性
D.维持神经肌肉正常活动
E.参与凝血过程
142、单项选择题 易使人饮酒后头痛和大醉的酒可能是什么含量高（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.氢氰酸
D.甲醛
E.丁醛
143、单项选择题 为预防油脂酸败，宜采取的措施（）
A.加抗氧化剂
B.避免金属污染
C.避光隔氧低温存放
D.精炼提高纯度
E.以上全都是
144、单项选择题 成人蛋白质推荐摄入量的确定方法为（）
A.缺乏恢复试验
B.氮平衡试验
C.尿中肌酐测定
D.血中蛋白质含量测定
E.负荷试验
145、单项选择题 食品卫生标准中间接反映食品卫生质量的指标有（）
A.粮食中水分的含量
B.玉米中黄曲霉毒素含量
C.食品中细菌总数
D.牛奶中脂肪含量
E.味精中谷氨酸钠含量
146、单项选择题 与视黄醇和胡萝卜素在食物中的稳定性有关的是（）
A.磷脂
B.维生素E
C.维生素C
D.合成的抗氧化剂
E.以上因素均有关
147、单项选择题 与暗适应能力测试无关的疾病是（）
A.视神经萎缩
B.色素性网膜炎
C.睡眠不足
D.血脂过高
E.血糖过低
148、单项选择题 当谷物贮存于湿度较大／温度较高的环境时，如粮食自身水分含量较高，则可（）
A.使粮食的酸度降低
B.保持维生素B及E含量稳定
C.使蛋白质保持不变
D.有利于真菌生长
E.使害虫生长繁殖受抑制
149、单项选择题 下列哪项对维生素B1的理化性质描述不正确（）
A.水溶性，微溶于乙醇
B.亚硫酸盐、二氧化硫等可加速其失活
C.在碱性溶液中比较稳定，加热不易分解
D.普通烹调温度下，破坏不多
E.紫外线可使其降解而失活
150、单项选择题 发放《卫生许可证》不需审查（）
A.食品运输条件
B.食品生产经营场所环境卫生
C.生产用水卫生
D.从业人员有无《健康证明》
E.有无健全的卫生制度
151、单项选择题 引起沙门菌食物中毒的好发食品（）
A.畜禽肉类
B.奶及奶制品
C.家庭自制豆制品
D.海产品
E.罐头类食品
152、单项选择题 对铁的错误认识是（）
A.铁是人体必需微量元素之一
B.体内30%的铁作为储存铁形式存在
C.铁缺乏主要是膳食铁吸收率低
D.铁的主要的作用是携带运输氧及参与组织呼吸推动生物氧化还原反应
E.尿是机体铁排出的主要途径
153、单项选择题 长期缺乏钙和维生素D可导致以下症状，除了（）
A.儿童生长发育迟缓
B.儿童龋齿
C.肾结石
D.成年人的骨质疏松
E.成年人的骨软化
154、单项选择题 下列哪种食物中含维生素D相对较少（）
A.含脂肪高的海鱼
B.鲜奶
C.奶油
D.动物肝脏
E.蛋黄
155、单项选择题 婴幼儿缺锌可导致以下改变，但除外（）
A.异食癖或味觉异常
B.食欲不振
C.生长停止
D.认知行为改变
E.龋齿
156、单项选择题 佝偻病、蛋白质一热量摄入不足、维生素缺乏、缺铁性贫血、缺锌症等（）
A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期
157、单项选择题 对副溶血性弧菌病原学特点描述不正确的是（）
A.是一种嗜盐细菌
B.最适生长的温度为37℃
C.对热的抵抗力较强
D.不耐酸
E.革兰阴性
158、单项选择题 下列哪种食物是维生素E的良好来源（）
A.蔬菜
B.水果
C.豆类及豆制品
D.油籽种子及植物油
E.粮谷类
159、单项选择题 膳食调查中获得资料精确度最低的是（）
A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法
160、单项选择题 畜肉类营养价值较高是由于富含（）
A.无机盐
B.碳水化合物
C.维生素
D.蛋白质
E.脂肪
161、单项选择题 锌的生理作用不包括（）
A.促进生长发育与组织再生
B.促进食欲
C.促进维生素A代谢
D.促进钙吸收
E.促进机体免疫功能
162、单项选择题 女，28岁。因业务关系经常需在酒店宴请客户和饮酒，近期拟考虑生育。从妇幼保健角度，你认为最应补充的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.叶酸
163、单项选择题 患者自述经常口腔黏膜发炎，进食痛。自述不爱吃蔬菜、爱吃肉食。诊断为口角炎，可能缺乏（）
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
164、单项选择题 缺铁性贫血（）
A.ID
B.RDA
C.IDE
D.ADI
E.IDA
165、单项选择题 下列哪种细菌性食物中毒属于毒素中毒型（）
A.沙门菌食物中毒
B.变形杆菌食物中毒
C.副溶血性弧菌食物中毒
D.葡萄球菌食物中毒
E.大肠杆菌食物中毒
166、单项选择题 传统巴氏（LTLT）消毒法（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
167、单项选择题 大豆及其他油料作物中存在最普遍的蛋白酶抑制剂（）
A.胰蛋白酶抑制剂
B.胃蛋白酶抑制剂
C.糜蛋白酶抑制剂
D.胰蛋白酶抑制剂和胃蛋白酶抑制剂
E.胰蛋白酶抑制剂、胃蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶抑制剂
168、单项选择题 蔬菜水果中何种维生素含量丰富（）
A.维生素A、维生素C
B.维生素C、胡萝卜素
C.维生素A、维生素D
D.维生素C、维生素D
E.维生素E、维生素A
169、单项选择题 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过（）
A.10克
B.5克
C.6克
D.8克
E.15克
170、单项选择题 机体可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化（）
A.3mg烟酸
B.1mg烟酸
C.2mg烟酸
D.10mg烟酸
E.5mg烟酸
171、单项选择题 婴幼儿食物能量供给不足时，将会出现（）
A.影响其他营养素在体内的利用
B.动用自身的能量储备
C.生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱
D.以上皆是
E.以上皆不是
172、单项选择题 水果脱离果树后的成熟过程（）
A.果蔬的呼吸作用
B.果蔬的春化作用
C.果蔬的后熟作用
D.果蔬的老化作用
E.果蔬的腐烂作用
173、单项选择题 我国20世纪推出加工生产的标准米和标准粉，既保留较多的B族维生素、纤维素和无机盐，也节约了粮食和预防某些疾病，它们是（）
A.九五米和八五粉
B.八五米和九五粉
C.七五粉和九五米
D.八五粉和七五米
E.以上都不对
174、单项选择题 蔬果中含量较低的是（）
A.水分
B.矿物质
C.脂肪
D.粗纤维
E.维生素
175、单项选择题 鉴定维生素C营养状况时，能反映组织中贮备水平的较好生化指标为（）
A.血浆维生素C含量
B.白细胞维生素C含量
C.24小时尿维生素C排出量
D.负荷试验4小时尿维生素C排出量
E.一次尿维生素C排出量与肌酐之比值
176、单项选择题 引起臭米面中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
177、单项选择题 女，75岁。近期常有头晕、头胀、颈部扳住感、耳鸣、眼花、健忘、失眠、烦闷、乏力。经了解该患者半年多来，至2个月前，已先后拔掉全口牙齿，饮食较困难，肉类与蔬菜的摄入较少。 你认为该女性患者最可能缺乏的是（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.蛋白质
D.铁
E.锌
178、单项选择题 以玉米为主食的居民中易发生（）
A.脚气病
B.佝偻病
C.坏血病
D.癞皮病
E.干眼病
179、单项选择题 食品中多环芳烃的主要来源是（）
A.煤、碳烘烤的食物
B.过高温度烹调的食物
C.受机油和包装材料污染的食物
D.以上皆是
E.以上皆否
180、单项选择题 食具消毒正确的程序是（）
A.洗，刷，冲，消毒
B.冲，洗，刷，消毒
C.洗，刷，消毒，冲
D.刷，洗，冲，消毒
E.消毒，洗，刷，冲
181、单项选择题 评定鲜奶质量最常用的指标为（）
A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.碳水化合物含量
D.维生素含量
E.钙含量
182、单项选择题 高温瞬间巴氏消毒法（）
A.63℃C30分
B.63℃30秒
C.72~95℃10~30秒
D.72~95℃10~30分
E.140~150℃几秒
183、单项选择题 属于防腐剂的是（）
A.BHA
B.亚硝酸钠
C.山梨酸钾
D.焦糖
E.糖精钠
184、单项选择题 以下为非必需氨基酸的是（）
A.缬氨酸
B.苏氨酸
C.羟脯氨酸
D.异亮氨酸
E.赖氨酸
185、单项选择题 河豚毒素主要存在于河豚鱼的（）
A.卵巢、肝脏
B.皮肤、血液
C.肌肉、脾脏
D.眼球、脑部
E.心脏、肾脏
186、单项选择题 孕妇的合理膳食应该做到以下，但不包括（）
A.供给充足的各种营养素
B.合理烹调与加工
C.食物选择多样化
D.长期大量摄入高能量食物
E.合理的膳食制度
187、单项选择题 维生素D主要储存于（）
A.肝脏
B.肾脏
C.骨骼
D.皮肤
E.脂肪
188、单项选择题 维生素D营养状况鉴定常采用测定血浆中（）
A.血清钙磷乘积
B.碱性磷酸酶活性
C.1，25-（OH）2D3
D.24，25-（OH）2D3
E.25-（OH）-D3
189、单项选择题 易发生变形杆菌食物中毒的食物为（）
A.臭豆腐
B.猪肝
C.鸡蛋
D.牛奶
E.方便面
190、单项选择题 RNI制订基础是（）
A.膳食营养供给量
B.营养生理需要量
C.营养质量指数
D.食品水分活性
E.人体每日容许摄入量
191、单项选择题 目前，在具有维生素E活性的物质的四种生育酚中，通常以何种作为维生素E的代表进行研究（）
A.α-生育酚
B.β-生育酚
C.γ-生育酚
D.δ-生育酚
E.以上都不是
192、单项选择题 钙的最好来源是（）
A.谷物
B.新鲜蔬菜
C.豆类
D.奶及制品
E.动物内脏及全血
193、单项选择题 对婴儿配方奶粉的基本要求的叙述（）
A.参照母乳组成成分与模式
B.调节乳清蛋白与酪蛋白比例
C.强化部分维生素和微量元素
D.提高乳糖含量
E.以上都对
194、单项选择题 人体内储存铁约占总铁的（）
A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%
195、单项选择题 脂类的生理功能是（）
A.组织细胞的基本成分
B.体内某些激素的必需物质
C.体内某些维生素的前体物
D.以上都是
E.以上都不是
196、单项选择题 凡以食物作为来源或媒介而传播的疾病总称为（）
A.食物中毒
B.肠道传染病
C.人畜共患疾病
D.肠源性病毒感染
E.食源性疾病
197、单项选择题 引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素
B.类秋水仙碱
C.植物血凝素
D.3-硝基丙酸
E.椰毒假单胞菌外毒素
198、单项选择题 最易被黄曲霉毒素污染的食品是（）
A.玉米、花生
B.小麦、燕麦
C.稻米
D.豆类
E.蔬菜
199、单项选择题 下列哪种食品不是葡萄球菌肠毒素食物中毒的好发食品（）
A.奶类制品
B.剩米饭
C.糯米凉糕
D.熟肉制品
E.罐头食品
200、单项选择题 矿物质又可分为常量元素和微量元素，其特点为以下，但除外（）
A.在体内可以合成，可以在人体代谢中消失
B.在体内分布极不均匀
C.人体内矿物质含量随着年龄的增长而增长，元素间比例变动不大
D.相互之间存在协同或拮抗作用
E.微量元素在体内生理需要量和中毒剂量间存在较小的范围
201、单项选择题 多数细菌生长要求的水分活性（Aw）值是（）
A.0.5
B.0.6
C.0.75
D.0.8
E.大于0.9
202、单项选择题 花生油中常见的有害物质（）
A.黄曲霉毒素
B.多环芳烃类
C.芥酸
D.棉酚
E.甲醛
203、单项选择题 发展中国家存在的营养不良问题是（）
A.维生素A缺乏
B.蛋白质热能供给量不足
C.碘缺乏
D.铁缺乏
E.以上全是
204、单项选择题 体内维生素D分解代谢主要在（）
A.肾脏
B.肝脏
C.骨骼
D.骨骼肌
E.肠道
205、单项选择题 加工感染布氏杆菌病畜肉时，肉中心温度要达到（）
A.120℃
B.110℃
C.100℃
D.90℃
E.80℃
206、单项选择题 谷类食品中保留哪部分易引起食物变质（）
A.胚乳
B.皮层
C.吸收层
D.胚
E.糊粉层
207、单项选择题 由检测的食物含氮量换算成蛋白质含量的系数是（）
A.6.75
B.6.15
C.6.25
D.6.55
E.以上都不是
208、单项选择题 发达国家存在的营养不良问题是（）
A.高血脂
B.肥胖
C.动脉硬化
D.高血压
E.以上都是
209、单项选择题 下列对维生素C理化性质的描述哪项不正确（）
A.水溶性，极易氧化
B.光照易使其破坏
C.碱性环境不易破坏
D.有铜铁等金属离子存在时容易氧化
E.结晶维生素C稳定
210、单项选择题 某市进口一批大米发现有黄曲霉毒素污染，采用何种方法去毒较好（）
A.挑选去毒
B.碾压加工去毒
C.熏蒸加工去毒
D.加碱加工去毒
E.微生物去毒
211、单项选择题 烟酸缺乏时，可能出现（）
A.口腔-生殖综合征
B."3D"症状
C.棘皮病
D.巨幼红细胞性贫血
E.佝偻病
212、单项选择题 大豆具有降低血脂作用是因为含有（）
A.大豆异黄酮
B.植物红细胞凝集素
C.植酸
D.酚糖苷
E.寡聚糖
213、单项选择题 在生产中增加排气量可降低（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
214、单项选择题 谷类蛋白质所含氨基酸不平衡，第一限制氨基酸为（）
A.亮氨酸
B.异亮氨酸
C.色氨酸
D.赖氨酸
E.苏氨酸
215、单项选择题 下列对葡萄球菌的病原学特点描述不正确的是（）
A.革兰阳性兼性厌氧菌
B.最适生长温度为37℃
C.最适生长和繁殖的pH范围为4.5~9.8
D.不耐盐，有盐不能生长
E.对热具较强的抵抗力
216、单项选择题 蒸馏酒中的氢氰酸主要来源于（）
A.大麦
B.高粱
C.木薯
D.糯米
E.玉米
217、单项选择题 蒸馏酒常见的有害物质有以下几种，除了（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.氢氰酸
D.真菌
E.重金属
218、单项选择题 孕期常见的缺铁性贫血是缺乏（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.叶酸和维生素B12
E.维生素E
219、单项选择题 尿负荷试验常用于测定那种营养素的营养状况（）
A.脂溶性维生素
B.水溶性维生素
C.矿物质
D.蛋白质
E.脂类
220、单项选择题 下列不适宜喂养婴儿的奶制品是（）
A.甜炼乳
B.淡炼乳
C.调制奶粉
D.酸奶
E.全脂奶粉
221、单项选择题 能直接供给大脑细胞活动所需能量的是（）
A.氨基酸
B.糖原
C.磷脂
D.葡萄糖
E.胆固醇
222、单项选择题 降低蒸馏酒中杂醇油最常用的方法是（）
A.去除酒头酒尾
B.加热破坏
C.沉淀
D.降低蒸馏温度
E.紫外线分解
223、单项选择题 在大豆蛋白质中，第一限制性氨基酸是（）
A.赖氨酸
B.组氨酸
C.蛋氨酸
D.缬氨酸
E.色氨酸
224、单项选择题 体质指数（BMI）正常值是（）
A.18.5~24.99
B.16~16.99
C.17~18.4
D.25~29.99
E.>30
225、单项选择题 高温工艺对食品的影响（）
A.蛋白变性
B.脂肪氧化
C.食品褐变
D.淀粉性食品老化
E.以上全是
226、单项选择题 真菌产毒条件包括（）
A.温度
B.湿度
C.通风
D.基质培养基
E.以上都是
227、单项选择题 适用于有伙食账目的集体食堂的调查方法（）
A.称重法
B.查账法
C.回顾询问法
D.化学分析法
E.负荷试验法
228、单项选择题 为合理安排哺乳期膳食应（）
A.保证供给足够热能
B.供给一定量的优质蛋白
C.充足的蔬菜水果保证维生素及无机盐的摄入
D.供给各种下奶的汤汁
E.以上皆是
229、单项选择题 肉毒中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
230、单项选择题 营养上重要的脂类主要有（）
A.固醇类
B.甘油三酯
C.磷脂
D.以上都是
E.以上都不是
231、单项选择题 分娩先天畸形儿是妊娠早期妇女缺乏（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.叶酸和维生素B12
E.维生素E
232、单项选择题 下列对膳食参考摄入量（DRls）的描述错误的是（）
A.包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量四个营养水平指标
B.是以预防慢性病为目标制定的
C.是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA.的基础上发展起来的
D.是以预防营养缺乏病为主要目的制定的
E.制定基础是营养素生理需要量
233、单项选择题 引起细菌性食物中毒的主要食品是（）
A.动物性食品
B.豆类食品
C.粮谷类食品
D.蔬菜类
E.水果类
234、单项选择题 机体维生素D的最好来源是（）
A.牛肉
B.牛奶
C.猪肝
D.深海鱼油
E.晒太阳
235、单项选择题 组胺中毒的好发食品为（）
A.青皮红肉鱼
B.海产品和盐渍食品
C.自制发酵食品、罐头、臭豆腐
D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类
E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品
236、单项选择题 患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿、有渗出液，并有怕光流泪，舌痛。最可能为缺乏（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素B6
D.维生素B12
E.烟酸
237、单项选择题 饮酒时最易引起急性中毒的物质是（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氢氰酸
E.重金属
238、单项选择题 下列动物性油脂中，含不饱和脂肪酸较多的是（）
A.猪油
B.牛油
C.羊油
D.鱼油
E.鸡油
239、单项选择题 社会营养中常用的社会经济指标收入弹性指数是指（）
A.（用于食品开支/家庭总收入）×100
B.人均收入增长率
C.食品购买力增长%/收入增长%
D.食品深加工增长率
E.收入弹性
240、单项选择题 "居民消费的食物种类数量的相对构成"是（）
A.膳食结构
B.营养监测
C.营养调查
D.膳食调查
E.都不是
241、单项选择题 植物性食物铁的吸收率最大不超过（）
A.1%
B.10%
C.30%
D.70%
E.99%
242、单项选择题 具有解除重金属毒性作用的元素是（）
A.钙
B.铁
C.碘
D.锌
E.硒
243、单项选择题 对低温工艺不正确的叙述是（）
A.不耐藏食品一般应一直处于低温下
B.用冰制冷时结冰用水应符合饮水卫生要求
C.防止制冷剂污染
D.食品冷藏库应建立卫生制度
E.以上都不对
244、单项选择题 某人中午食用咸鸭蛋后，晚间出现上腹部疼痛以脐部阵发性绞痛为主、恶心、呕吐，腹泻水样便等症状。 预防该现象再次发生的原则是（）
A.控制繁殖和杀灭病原菌
B.注射特异性的解毒剂
C.不再食用同种食物
D.可服用适量维生素C
E.用辐照方法处理食物
245、单项选择题 沙门菌食物中毒引起的典型临床症状为（）
A.恶心
B.高热
C.里急后重
D.疲乏无力
E.脓血便
246、单项选择题 食物中毒调查时，需收集患者的粪便，应首先选择什么患者的粪便（）
A.最初发现的中毒患者
B.最后发现的中毒患者
C.最先碰到的中毒患者
D.症状最重的中毒患者
E.尚未进行抗生素治疗的患者
247、单项选择题 肉类24个检样中有包囊或钙化包囊5个以上时应（）
A.高温处理
B.冷冻处理
C.盐腌处理
D.销毁
E.辐照处理
248、单项选择题 食品冻结与解冻的合理工艺是（）
A.急冻急化
B.急冻缓化
C.缓冻急化
D.缓冻缓化
E.以上全不对
249、单项选择题 无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和患者的临床表现，能否初步判断食物中毒（）
A.视情况而定
B.不可以
C.可以
D.上级部门决定
E.专家讨论后决定
250、单项选择题 与维生素A蓄积中毒无关的表现有（）
A.长骨变粗及骨关节疼痛
B.皮肤干燥瘙痒、皮疹、脱皮
C.肢端麻木、感觉异常
D.生产出畸形儿
E.肝脾大、黄疸
251、单项选择题 预防食物被黄曲霉毒素污染，最根本的措施是（）
A.防霉
B.去毒
C.防霉和去毒
D.以上都是
E.以上都不是
252、单项选择题 n-6系列的必需脂肪酸是（）
A.花生四烯酸
B.亚油酸
C.二十二碳五烯酸
D.γ亚麻酸
E.都不是
253、单项选择题 大豆中导致胃肠胀气的物质（）
A.皂苷和异黄酮类
B.水苏糖和棉籽糖
C.植酸
D.植物血细胞凝集素
E.蛋白酶抑制剂
254、单项选择题 某45岁男性日平均摄入蛋白质88g、脂肪60g和碳水化合物320g。该人蛋白质、脂肪和碳水化合物的日均净供能量分别是（）
A.1958.9kJ、3780kJ、5376kJ
B.84.5kJ、216kJ、307.2kJ
C.352kcal、540kcal、1280kcal
D.303.8kcal、645.7kcal、1582.5kcal
E.72.9kJ、155kJ、379.8kJ
255、单项选择题 使用食品添加剂应遵循食品添加剂须经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用应（）
A.不应有破坏作用
B.不得超过允许限量
C.对人体安全无害
D.作为伪造的手段
E.不得加入食品添加剂
256、单项选择题 黄曲霉毒素的毒性属（）
A.低毒
B.中毒
C.条件有毒
D.剧毒
E.基本无毒
257、单项选择题 采用加压蒸汽杀菌法消毒适用的罐头食品（）
A.苹果罐头
B.玉米罐头
C.菠萝罐头
D.猪肉罐头
E.山楂罐头
258、单项选择题 谷粒中富含磷、B族维生素等的是（）
A.胚乳
B.谷皮
C.淀粉细胞
D.糊粉层
E.胚芽
259、单项选择题 食品脱水去掉水分主要为（）
A.结合水
B.溶解水
C.自由水
D.溶解水和自由水
E.结合水、溶解水、自由水
260、单项选择题 增加小麦出粉率，何种营养素的损失尤为明显（）
A.碳水化合物
B.脂肪
C.水分
D.无机盐
E.B族维生素
261、单项选择题 生物性"胖听"应（）
A.废弃
B.限期销售
C.可食用
D.重新消毒后销售
E.重新装罐
262、单项选择题 除去酒头、酒尾可降低（）
A.甲醇
B.杂醇油
C.醛类
D.氰苷
E.铅
263、单项选择题 儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是（）
A.年龄越小需要的越少
B.年龄越小需要的越多
C.不论年龄，每公斤体重均一样
D.与成人一样
E.以上皆不是
264、单项选择题 去除苦杏仁苷的方法哪项是错误的（）
A.清水浸泡
B.干炒
C.碱水浸泡
D.酸水浸泡
E.酶解
265、单项选择题 钙的吸收率取决于以下因素（）
A.维生素D摄入量和晒太阳情况
B.膳食中钙含量
C.年龄
D.都是
E.都不是
266、单项选择题 米面加工精度过高会导致以下哪种维生素严重损失（）
A.维生素A
B.B族维生素
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素E
267、单项选择题 某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。 其中毒机制为（）
A.凝集人红细胞中的蛋白质
B.阻断组织对氧的利用
C.破坏细胞膜结构
D.增加体内自由基
E.抑制人体内蛋白酶
268、单项选择题 细菌性食物中毒的预防措施中哪项是错误的（）
A.防止细菌污染食品
B.食品中加入抗氧化剂
C.低温储藏食品，防止细菌繁殖和毒素产生
D.食用前彻底加热，杀灭病原菌和破坏毒素
E.严格执行食品卫生法
269、单项选择题 一般认为，来自于动物和豆类的蛋白质应占膳食蛋白质的比例为多少比较适宜（）
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
E.30%以上
270、单项选择题 植物性油脂中含饱和脂肪酸较多的是（）
A.豆油
B.玉米油
C.花生油
D.菜籽油
E.棕榈油和可可籽油
271、单项选择题
维生素B2缺乏时可影响（）
A.羟脯氨酸、羟赖氨酸的形成
B.辅酶I的合成
C.过氧化氢酶活性
D.谷胱甘肽还原酶活性
E.碱性磷酸酶活性
272、单项选择题 在体内与巯基、双硫键系统有联系的维生素是（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
E.维生素D
273、单项选择题 N-亚硝基化合物可由哪两类化合物合成（）
A.硝酸和胺类
B.硝酸和胺类
C.亚硝酸盐和胺类
D.亚硝酸盐和醇类
E.亚硝酸盐和醛类
274、单项选择题 下列哪项是评价机体硫胺素营养状况的指标（）
A.血清碱性磷酸酶活力
B.血清谷丙转氨酶活力
C.红细胞谷胱甘肽还原酶活力
D.红细胞内转羟乙醛酶活力或TPP效应
E.血清糖基转移酶活力
275、单项选择题 水果中富含有机酸，对其特点的正确的描述是（）
A.刺激人体消化腺的分泌，有利于食物的消化
B.保持一定的酸度，维持维生素C的稳定性
C.其存在因水果种类品种和成熟度不同而异
D.以上均对
E.以上均不对
276、单项选择题 确定营养素需要量的原则依据主要有（）
A.动物实验研究
B.人群观察研究
C.随机性临床实验研究
D.人体代谢研究
E.以上全都对
277、单项选择题 肉毒毒素主要侵犯（）
A.神经系统
B.消化系统
C.心血管系统
D.生殖系统
E.骨骼系统
278、单项选择题 有关碘的错误认识是（）
A.碘在体内主要参与甲状腺素的合成
B.缺碘在成人可引起甲状腺肿
C.胎儿期或新生儿期缺碘可引起呆小症
D.缺碘有地区性特点故称地方性甲状腺肿
E.碘过量时甲状腺不肿大
279、单项选择题 胆固醇含量最高的部位是（）
A.脑
B.内脏
C.舌
D.瘦肉
E.肥肉
280、单项选择题 混溶钙池是指（）
A.人体所有的钙
B.骨骼中的钙
C.牙齿中的该
D.软组织、细胞外液和血液中的钙
E.骨骼和牙齿中的钙
281、单项选择题 下列膳食纤维中不属于可溶性膳食纤维的是（）
A.树胶
B.黏胶
C.木质素
D.果胶
E.β-葡聚糖
282、单项选择题 在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间称为（）
A.热力致死时间
B.热力致死时间曲线
C.Z值
D.D值
E.F值
283、单项选择题 几乎不能通过乳腺输送到乳汁中的是（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒
284、单项选择题 影响成人热能需要的主要因素是（）
A.身高
B.体重
C.性别
D.劳动强度
E.气温
285、单项选择题
维生素B1缺乏时可能出现的症状是（）
A.杨梅舌
B.脚气病
C.坏血症
D.棘皮病
E.癞皮病
286、单项选择题 对酸最敏感的细菌是（）
A.沙门菌
B.变形杆菌
C.副溶血弧菌
D.葡萄球菌
E.蜡样芽孢杆菌
287、单项选择题 维生素C的良好食物来源是（）
A.新鲜的蔬菜和水果
B.粮谷类
C.动物性食品
D.豆类
E.植物油
288、单项选择题 人体内维生素D的生理活性形式是（）
A.25-（OH）D3
B.24，25-（OH）2D3
C.1，25-（OH）2D3
D.1，25-（OH）2D2
E.25-（OH）D2
289、单项选择题 食品营养强化剂的使用目的是（）
A.改善食品品质
B.增强食品功能
C.增进食品色香味
D.延长食品保质期
E.弥补食品的营养缺陷
290、单项选择题 下面内容对营养调查叙述错误的是（）
A.能够了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态
B.每次调查时间应为3~5天
C.调查期间应包括节假日和周末
D.可以为营养监测提供基础资料
E.可以发现营养不均衡的人群
291、单项选择题 谷类食物不含（）
A.烟酸
B.硫胺素
C.核黄素
D.维生素E
E.维生素C
292、单项选择题 面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）
A.蛋氨酸
B.赖氨酸
C.丝氨酸
D.亮氨酸
E.异亮氨酸
293、单项选择题 关于大豆类的营养价值，下列说法中不正确的是（）
A.蛋白质含量高
B.蛋白质中蛋氨酸含量较多
C.富含不饱和脂肪酸
D.磷脂含量较多
E.碳水化合物在体内较难消化
294、单项选择题 何种食品与谷类配伍食用，是谷类蛋白质互补的天然理想食品（）
A.大豆
B.其他豆类
C.蔬菜
D.水果
E.以上都不对
295、单项选择题 植物性蛋白质利用率低于动物性蛋白质，主要原因是（）
A.必需氨基酸组成不合理
B.植物蛋白质的脂肪含量低
C.植物蛋白质的含量低
D.植物食品中膳食纤维含量高
E.蛋白质分子结构不同
296、单项选择题 乳腺有浓聚作用的是（）
A.钙
B.铁
C.叶酸
D.碘
E.硒
297、单项选择题 一表情淡漠、面色苍白的患儿随母就诊，经体检后，医生发现患儿腹部和腿部水肿、四肢无力，头发无光泽、易脆易脱落，且母亲补充说患儿平时极易生病，外表并没有严重的消瘦。此儿童最可能患有（）
A.消瘦型营养不良
B.恶性营养不良
C.单纯性热能营养不良
D.维生素C缺乏
E.都不是
298、单项选择题 食品卫生学中的食品细菌污染一般是指那类细菌对食品的污染（）
A.沙门菌
B.大肠杆菌
C.非致病菌
D.条件致病菌
E.致病菌
299、单项选择题 第二性征等生长性发育缓慢、缺铁性贫血、甲状腺肿等（）
A.胎儿期
B.婴幼期
C.学龄期
D.青少年期
E.老年期
300、单项选择题 必需脂肪酸主要的生理功能（）
A.磷脂的重要组成成分
B.合成前列腺素的前体物
C.与胆固醇代谢有关
D.都是
E.均不是