食品科学技术：食品工艺学必看题库知识点（考试必看）

时间:2020-03-09 00:23:50

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1、问答题  什么叫冷鲜肉？


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2、填空题  葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。


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3、问答题  按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？


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4、填空题  食品加工过程中热杀菌的方法主要有（）、（）、（）。


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5、问答题  为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？


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6、问答题  PSE肉和DFD肉的特点是什么？


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7、问答题  有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？


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8、问答题  自由水的概念


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9、问答题  在饼干配方中糖，其作用


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10、问答题  简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。


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11、问答题  什么是干制食品的复原性和复水性？


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12、问答题  简要说明水分活度与酶活性的关系？


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13、问答题  去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？


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14、问答题  常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？


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15、问答题  为什么干酪中会有很多孔？


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16、问答题  影响食品干制的因素？应写出具体因素


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17、问答题  请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。


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18、问答题  简述单宁的加工特性？


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19、填空题  引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可分为（）、（）和（）三大类。


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20、名词解释  平盖酸坏


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21、问答题  简述罐头食品胀罐的主要原因？


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22、填空题  根据原料类型，可将罐头食品分为（）、（）、（）、（）、（）等五种主要类型。


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23、问答题  简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？


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24、填空题  食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、（）和（）。


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25、问答题  食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？


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26、名词解释  TDT值


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27、问答题  水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？分别适宜于什么情况下的水果采收？


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28、问答题  冷藏和冻藏的比较？


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29、问答题  什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？


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30、名词解释  暴溢


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31、名词解释  罐头食品(Canned Food/Tinned Food)


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32、问答题  举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？


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33、问答题  简述影响饮料碳酸化程度的因素


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34、填空题  在乳品工业和果蔬加工时常根据（）和（）是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。


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35、问答题  为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？


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36、问答题  什么是预封？其目的是什么？


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37、问答题  简述合理选用干制工艺条件的基本原则。


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38、填空题  （）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。


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39、填空题  食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。


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40、问答题  热烫处理的优点


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41、问答题  试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？


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42、问答题  商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。


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43、问答题  防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？


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44、问答题  简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？


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45、问答题  简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？


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46、名词解释  商业无菌


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47、填空题  结冰包括两个过程，既（）和（）。


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48、填空题  对罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）。


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49、名词解释  临界压力差


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50、问答题  食品罐头的基本包藏原理是什么？


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51、问答题  微波干燥的优缺点有哪些？


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52、填空题  食品解冻时汁液流失的影响因素包括（）；（），（），（）。


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53、问答题  防腐剂防腐作用的机理是什么？


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54、填空题  影响微生物生长发育的主要因子有PH值、（）、（）、（）和（）等。


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55、问答题  使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？


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56、填空题  食品的安全和质量依赖于（）、（）和（）。


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57、问答题  食品罐藏的优点有哪些？


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58、问答题  影响微生物耐热性的因素有哪些？


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59、问答题  水分活度对酶促反应的影响有哪些？


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60、填空题  果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有（）、（）和（）。


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61、问答题  什么是冷害？


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62、问答题  简述食品冻结规律。


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63、填空题  在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有（）或（）等处理。


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64、名词解释  顶隙


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65、填空题  根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、（）杀菌。


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66、名词解释  反压冷却


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67、填空题  在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（）、（）、（）和（）。


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68、填空题  罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有（）、（）及（）等三种方式。


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69、问答题  食品哈喇味是怎样形成的？


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70、填空题  食品按照其加工处理的方法可分为（）、（）、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为（）、（）、肉禽制品、乳制品等。


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71、填空题  食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。


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72、填空题  气调冷藏中，气体成分的调节方法主要有（）、（）、（）和（）。


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73、问答题  什么是肉的腐败变质？


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74、问答题  食品罐头排气的目的有哪些？


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75、问答题  简述顶隙大小对罐头食品的影响？


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76、问答题  为了避免罐头“出汗”可以采取什么措施？


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77、问答题  解释什么叫做最大冰晶体形成带？


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78、名词解释  硫臭腐败


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79、问答题  什么是商业无菌？


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80、填空题  食品的低温保藏包括两个方面，既（）和（）。


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81、填空题  食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求（）、（）、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是（）。


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82、问答题  什么叫软饮料及其分类？


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83、问答题  新含气调理加工的原理是什么？


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84、问答题  简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？


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85、填空题  化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即（）和（）。


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86、问答题  什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？


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87、问答题  温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？


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88、填空题  在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（）、（）和（）。


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89、问答题  一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？P169


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90、填空题  在食品烫漂过程中，一般以（）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。


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91、问答题  什么是安全杀菌F值？


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92、问答题  罐头食品常用的杀菌方法有哪些？


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93、填空题  食品的保藏原理有（）、（）、（）和（）等原理。


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94、名词解释  Z值


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95、名词解释  平酸菌


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96、问答题  请解释PSE肉形成的原因？


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97、填空题  辐射干燥法是利用（）作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为红外线干燥和微波干燥两种方法。


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98、填空题  罐头排气方法有（）、（）、（）。


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99、问答题  食品烟熏的目的主要有哪些？


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100、填空题  冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、（）和（）。


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101、填空题  罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。


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102、问答题  影响食品冻结时间的因素有哪些？


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103、问答题  利用渗透压保藏食品的原理是什么？


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104、名词解释  真空吸收


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105、问答题  为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？


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106、问答题  冷冻食品常用的解冻方法有哪些？


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107、问答题  面包中盐的作用及用法用量？


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108、填空题  罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和（）。


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109、问答题  哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？


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110、填空题  升华干燥包括两个过程，即冻结和（）过程。


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111、填空题  目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质


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112、问答题  什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点


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113、名词解释  真空膨胀


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114、问答题  试简述什么是无菌包装。


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115、问答题  影响食品传热的因素有哪些？


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116、问答题  降低水分活度的方法主要有哪几种？


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117、填空题  在食品的冷藏过程中，冷空气以（）或（）的方式与食品换热，保持食品的低温水平。


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118、名词解释  铁溶出值（ISV）


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119、填空题  常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即（）、（）及（）。


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120、问答题  在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？


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121、问答题  原料的热烫目的是什么？


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122、问答题  对解冻后食品品质影响的因素有哪些？


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123、问答题  在食品工艺学中，食物和食品的区别？


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124、问答题  气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？


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125、填空题  在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。


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126、填空题  食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、（）、（）。


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127、填空题  针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即（）和（）。


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128、问答题  什么是肉的成熟？


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129、名词解释  假封


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130、问答题  简述真空冷却的优缺点？


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131、问答题  在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？


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132、问答题  升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？


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133、问答题  果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？


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134、问答题  什么是样本，参数，频率，累计频数？


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135、问答题  举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？


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136、名词解释  二重卷边


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137、问答题  食品干藏的原理是什么？


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138、填空题  水的冻结包括两个过程，即（）与（）。


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139、问答题  低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？


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140、问答题  装罐：


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141、填空题  根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为（）、（）、（）三种类型。


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142、问答题  影响果蔬呼吸强度的因素？


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143、问答题  什么是罐藏食品的黑变？


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144、问答题  说出食品保藏的四大基本原理。


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145、填空题  在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用（）和（）两种方式。


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146、填空题  整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既（）和（）。


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147、填空题  脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既（）、（）和（），三者之间并无明显分界线。


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148、填空题  在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果主要决定于（）、（）和（）等。


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149、填空题  在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其（）是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。


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150、问答题  食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围


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151、问答题  简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？


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152、问答题  什么是栅栏技术？


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153、问答题  简述气调冷藏法的优缺点？


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154、填空题  在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有（）、（）、（）、（）。


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155、填空题  当食品的水分活度等于（）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。


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156、填空题  在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果主要取决于（）、（）和（）等。


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157、名词解释  TRT值


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158、问答题  什么是干制品的复水性和复原性？


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159、问答题  食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？


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160、填空题  罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（）、（）以及（）等因素。


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161、填空题  食品罐藏的基本工艺过程包括（）、（）、（）、（）、（）与（）等。


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162、名词解释  酸浸时滞值


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163、问答题  什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？


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164、名词解释  叠接率


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165、填空题  在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即（）、（）和（）系统。


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