食品科学技术：畜产食品工艺学题库考点（题库版）

时间:2020-03-04 03:57:44

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1、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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2、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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3、名词解释  腊板鸭


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4、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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5、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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6、名词解释  消毒乳


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7、问答题  简述皮蛋的加工原理


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8、名词解释  缓慢冻结


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9、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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10、名词解释  7β-淀粉


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11、名词解释  干制品的复水性


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12、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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13、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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14、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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15、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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16、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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17、名词解释  阙值


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18、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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19、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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20、名词解释  栅栏技术


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21、名词解释  肠类制品


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22、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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23、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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24、问答题  成型火腿的加工原理。


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25、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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26、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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27、名词解释  反竞争性抑制作用


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28、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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29、名词解释  奶油


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30、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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31、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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32、名词解释  炼乳


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33、名词解释  瘪塌温度


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34、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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35、名词解释  猪大排肌肉


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36、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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37、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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38、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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39、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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40、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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41、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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42、名词解释  糟蛋


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43、名词解释  滞留度


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44、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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45、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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46、问答题  简述压炼的目的


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47、问答题  简述喷雾干燥的原理


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48、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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49、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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50、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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51、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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52、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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53、名词解释  乳粉（奶粉）


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54、名词解释  SFI


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55、名词解释  改性纤维


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56、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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57、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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58、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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59、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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60、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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61、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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62、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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63、问答题  食品感官评价的作用？


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64、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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65、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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66、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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67、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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68、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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69、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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70、名词解释  食品的色素


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71、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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72、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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73、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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74、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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75、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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76、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


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77、名词解释  呈味阈值


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78、名词解释  脂肪模拟品


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79、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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80、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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81、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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82、名词解释  烤鸭烫皮


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83、名词解释  快速冻结


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84、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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85、名词解释  食品辐射保藏


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86、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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87、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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88、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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89、问答题  论述真空包装的作用


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90、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


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91、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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92、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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93、名词解释  冰的升华


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94、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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95、名词解释  干制


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96、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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97、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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98、问答题  烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？


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99、名词解释  肉的保水性


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100、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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101、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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102、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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103、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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104、名词解释  充气包装


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105、填空题  肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。


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106、名词解释  酮型酸败


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107、填空题  我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。


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108、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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109、名词解释  导湿性


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110、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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111、名词解释  凝胶作用


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112、名词解释  雪泥


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113、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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114、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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115、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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116、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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117、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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118、名词解释  肉的持水性


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119、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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120、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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121、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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122、问答题  食物中毒的原因及特征？


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123、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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124、名词解释  定向酯交换


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125、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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126、名词解释  油炸


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127、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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128、名词解释  无菌包装


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129、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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130、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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131、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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132、名词解释  氮素平衡


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133、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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134、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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135、名词解释  雪糕


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136、名词解释  果胶酯化度


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137、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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138、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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139、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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140、名词解释  PSE肉


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141、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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142、名词解释  酱卤肉类


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143、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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144、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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145、名词解释  三点检验法


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146、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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147、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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148、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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149、名词解释  酸化食品


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150、名词解释  配方乳粉


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151、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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152、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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153、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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154、名词解释  Km


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155、名词解释  火腿


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156、名词解释  分子流动性


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157、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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158、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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159、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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160、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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161、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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162、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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163、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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164、名词解释  白条肉


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165、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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166、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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167、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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168、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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169、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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170、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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171、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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172、名词解释  干制品的复原性


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173、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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174、问答题  简述结缔组织的作用


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175、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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176、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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177、名词解释  冻结烧


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178、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


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179、问答题  简述奶油的加盐的目的


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180、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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181、名词解释  发酵香肠


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182、名词解释  乳的密度


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183、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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184、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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185、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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186、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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187、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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188、问答题  简述乳中微生物的来源。


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189、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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190、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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191、名词解释  前臂和小腿肉


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192、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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193、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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194、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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195、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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196、名词解释  味的对比现象


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197、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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198、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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199、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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200、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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201、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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202、名词解释  大培根


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203、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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204、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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205、名词解释  背腰肉


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206、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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207、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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208、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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209、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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210、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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211、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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212、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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213、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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214、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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215、名词解释  酶的稳定pH


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216、名词解释  肉的解冻


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217、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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218、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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219、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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220、名词解释  同质多晶


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221、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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222、名词解释  发酵剂


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223、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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224、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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225、名词解释  嗅感


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226、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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227、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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228、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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229、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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230、名词解释  臀腿肉


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231、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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232、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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233、名词解释  增补


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234、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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235、问答题  论述腌肉风味


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236、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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237、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


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238、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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239、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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240、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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241、名词解释  粉碎


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242、名词解释  肉色


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243、名词解释  调理（肉）制品


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244、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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245、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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246、问答题  食品卫生学任务？


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247、名词解释  高温肉制品


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248、名词解释  KM为米氏常数


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249、名词解释  酱卤制品


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250、名词解释  面团形成


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251、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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252、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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253、名词解释  初级肌束


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254、问答题  研钵如何灭菌？


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255、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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256、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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257、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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258、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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259、名词解释  白煮肉类


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260、问答题  简述腌制的目的


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261、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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262、名词解释  无定形


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263、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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264、名词解释  蛋白质的凝结作用


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265、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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266、问答题  什么叫做三段锯分？


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267、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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268、名词解释  SSOP


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269、名词解释  面筋蛋白


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270、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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271、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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272、名词解释  间接烟熏法


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273、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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274、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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275、名词解释  生皮


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276、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


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277、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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278、名词解释  大肠菌群


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279、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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280、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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281、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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282、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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283、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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284、名词解释  冰淇淋


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285、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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286、名词解释  灰分的酸度和碱度


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287、名词解释  油脂的塑性


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288、名词解释  活性氧法


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289、问答题  简述对牛乳均质的目的


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290、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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291、名词解释  发色团


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292、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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293、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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294、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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295、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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296、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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297、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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298、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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299、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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300、名词解释  保质期


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