食品科学技术：果蔬贮运与加工考试答案（考试必看）

时间:2020-03-04 02:25:08

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1、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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2、填空题  影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。


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3、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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4、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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5、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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6、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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7、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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8、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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9、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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10、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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11、名词解释  速冻制品


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12、名词解释  冻藏


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13、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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14、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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15、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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16、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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17、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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18、名词解释  纤维素


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19、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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20、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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21、填空题  干制品包装前的处理：（）


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22、名词解释  清口


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23、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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24、名词解释  呼吸跃变现象


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25、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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26、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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27、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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28、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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29、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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30、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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31、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）


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32、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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33、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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34、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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35、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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36、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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37、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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38、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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39、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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40、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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41、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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42、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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43、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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44、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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45、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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46、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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47、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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48、名词解释  食品无菌包装


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49、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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50、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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51、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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52、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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53、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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54、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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55、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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56、名词解释  呼吸热


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57、问答题  果蔬加工品分为几类？


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58、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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59、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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60、名词解释  预冷


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61、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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62、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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63、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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64、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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65、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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66、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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67、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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68、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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69、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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70、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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71、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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72、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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73、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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74、单项选择题  南瓜贮藏的适宜温度为（）

A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同


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75、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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76、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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77、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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78、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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79、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）


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80、名词解释  维生素C


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81、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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82、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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83、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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84、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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85、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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86、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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87、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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88、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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89、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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90、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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91、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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92、名词解释  简易气调


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93、填空题  遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。


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94、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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95、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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96、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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97、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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98、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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99、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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100、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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101、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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102、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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103、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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104、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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105、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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106、判断题  对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。


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107、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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108、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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109、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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110、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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111、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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112、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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113、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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114、名词解释  沟藏


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115、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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116、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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117、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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118、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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119、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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120、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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121、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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122、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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123、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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124、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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125、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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126、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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127、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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128、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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129、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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130、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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131、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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132、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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133、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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134、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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135、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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136、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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137、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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138、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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139、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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140、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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141、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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142、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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143、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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144、名词解释  人工气调


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145、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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146、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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147、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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148、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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149、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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150、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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151、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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152、问答题  糖转化反应的应用？


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153、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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154、名词解释  非跃变型果实


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155、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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156、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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157、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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158、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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159、问答题  腌渍的食盐要求是？


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160、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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161、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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162、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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163、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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164、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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165、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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166、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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167、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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168、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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169、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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170、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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171、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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172、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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173、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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174、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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175、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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176、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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177、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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178、问答题  半成品保藏的含义？


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179、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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180、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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181、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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182、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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183、名词解释  堆藏


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184、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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185、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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186、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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187、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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188、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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189、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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190、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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191、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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192、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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193、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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194、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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195、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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196、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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197、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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198、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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199、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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200、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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201、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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202、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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203、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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204、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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205、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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206、名词解释  返潮


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207、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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208、名词解释  干燥速率曲线


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209、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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210、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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211、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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212、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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213、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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214、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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215、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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216、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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217、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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218、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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219、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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220、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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221、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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222、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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223、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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224、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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225、名词解释  糊化


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226、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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227、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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228、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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229、问答题  如何进行原料的分级？


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230、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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231、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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232、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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233、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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234、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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235、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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236、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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237、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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238、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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239、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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240、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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241、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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242、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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243、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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244、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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245、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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246、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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247、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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248、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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249、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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250、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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251、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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252、问答题  食盐的防腐作用表现在那几方面？


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253、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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254、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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255、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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256、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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257、判断题  品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。


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258、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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259、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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260、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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261、名词解释  果胶物质


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262、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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263、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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264、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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265、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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266、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）比有关


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267、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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268、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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269、问答题  柑橘精油的提取方法及其优缺点


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270、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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271、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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272、名词解释  跃变型果实


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273、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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274、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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275、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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276、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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277、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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278、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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279、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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280、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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281、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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282、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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283、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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284、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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285、名词解释  机械损伤


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286、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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287、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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288、判断题  用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。


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289、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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290、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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291、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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292、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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293、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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294、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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295、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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296、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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297、单项选择题  葡萄采收的适宜时期为：（）

A、晴天上午晨露消失
B、太阳曝晒
C、阴雨连绵、浓雾未散


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298、单项选择题  果蔬运输中，一般要求：（）

A、机冷车比加冰车温度低；
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同


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299、名词解释  芳香物质


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300、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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