中式面点师考试：初级面点工试题预测（最新版）

时间:2020-03-04 01:55:22

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1、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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2、填空题  蒙古族以（）为主食。


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3、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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4、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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5、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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6、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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7、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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8、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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9、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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10、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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11、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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12、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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13、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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14、填空题  揉面的手法主要有（）。


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15、填空题  搓条的基本要求（）。


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16、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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17、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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18、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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19、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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20、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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21、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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22、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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23、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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24、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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25、填空题  营养素的主要功用为（）。


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26、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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27、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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28、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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29、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


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30、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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31、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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32、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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33、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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34、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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35、填空题  上馅也叫（）。


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36、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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37、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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38、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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39、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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40、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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41、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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42、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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43、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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44、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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45、填空题  轻馅面点制品（）


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46、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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47、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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48、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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49、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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50、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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51、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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52、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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53、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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54、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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55、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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56、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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57、填空题  调制沸水面团应用（）


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58、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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59、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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60、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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61、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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62、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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63、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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64、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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65、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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66、填空题  制作汤圆品种用（）。


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67、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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68、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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69、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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70、填空题  山药上市季节是（）


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71、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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72、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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73、填空题  煮锅内的水（）。


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74、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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75、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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76、填空题  傣族以（）为主食。


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77、填空题  米的种类有（）。


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78、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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79、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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80、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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81、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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82、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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83、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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84、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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85、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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86、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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87、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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88、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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89、填空题  用膨松的方法分为（）。


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90、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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91、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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92、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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93、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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94、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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95、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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96、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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97、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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98、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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99、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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100、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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101、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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102、填空题  油煎主要适用于（）。


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103、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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104、填空题  成熟后的薏米为（）。


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105、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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106、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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107、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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108、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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109、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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110、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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111、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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112、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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113、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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114、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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115、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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116、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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117、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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118、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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119、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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120、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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121、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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122、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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123、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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124、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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125、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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126、填空题  （）是企业的生命。


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127、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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128、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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129、填空题  再制蛋主要是指（）。


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130、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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131、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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132、填空题  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。


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133、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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134、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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135、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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136、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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137、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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138、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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139、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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140、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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141、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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142、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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143、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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144、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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145、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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146、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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147、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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148、填空题  温水面团适用于制作（）。


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149、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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150、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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151、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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152、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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153、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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154、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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155、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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156、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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157、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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158、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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159、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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160、填空题  食品卫生法共（）。


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161、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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162、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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163、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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164、填空题  冷色调的是（）。


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165、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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166、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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167、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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168、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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169、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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170、填空题  层酥类面团可分为（）。


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171、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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172、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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173、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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174、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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175、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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176、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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177、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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178、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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179、填空题  红薯中含有大量的（）。


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180、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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181、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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182、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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183、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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184、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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185、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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186、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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187、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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188、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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189、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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190、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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191、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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192、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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193、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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194、填空题  传统炸油条一般用（）。


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195、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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196、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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197、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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198、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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199、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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200、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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201、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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202、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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203、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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204、填空题  马铃薯淡季为（）。


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205、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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206、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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207、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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208、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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209、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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210、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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211、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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212、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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213、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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214、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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215、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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216、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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217、填空题  面包、馒头属（）。


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218、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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219、填空题  墨糯药米指的是（）。


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220、填空题  揉面的作用为（）。


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221、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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222、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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223、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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224、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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225、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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226、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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227、填空题  制皮常用的方法有（）。


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228、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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229、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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230、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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231、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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232、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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233、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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234、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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235、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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236、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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237、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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238、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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239、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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240、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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241、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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242、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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243、填空题  粘质糕是（）的品种。


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244、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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245、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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246、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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247、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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248、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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249、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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250、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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251、填空题  生咸馅的是（）三样。


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252、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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253、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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254、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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255、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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256、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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257、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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258、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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259、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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260、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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261、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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262、填空题  烤制的关键在于（）。


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263、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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264、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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265、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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266、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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267、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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268、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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269、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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270、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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271、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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272、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


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273、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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274、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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275、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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276、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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277、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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278、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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279、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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280、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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281、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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282、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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283、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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284、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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285、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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286、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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287、填空题  油条、桃酥属（）。


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288、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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289、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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290、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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291、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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292、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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293、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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294、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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295、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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296、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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297、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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298、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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299、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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300、填空题  熟咸馅的有（）三样


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