食品科学技术：食品化学考试题库（每日一练）

时间:2020-03-02 04:11:01

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1、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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2、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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3、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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4、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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5、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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6、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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7、名词解释  蛋白质效率比值


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8、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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9、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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10、单项选择题  下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）

A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素


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11、名词解释  识别阈值


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12、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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13、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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14、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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15、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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16、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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17、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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18、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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19、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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20、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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21、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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22、名词解释  淀粉的老化


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23、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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24、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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25、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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26、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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27、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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28、问答题  味感产生的机制是什么？


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29、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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30、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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31、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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32、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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33、单项选择题  在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）

A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸


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34、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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35、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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36、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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37、问答题  三酰基甘油的分类？


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38、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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39、名词解释  IV


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40、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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41、单项选择题  下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。

A.是一门综合性、交叉性学科
B.是化学的延续和应用
C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景
D.是食品科学的一门基础性、支柱学科


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42、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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43、单项选择题  Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应


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44、问答题  膳食纤维的作用？


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45、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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46、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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47、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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48、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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49、名词解释  类黄酮


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50、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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51、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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52、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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53、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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54、名词解释  持水性


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55、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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56、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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57、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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58、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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59、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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60、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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61、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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62、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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63、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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64、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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65、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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66、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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67、问答题  以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？


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68、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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69、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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70、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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71、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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72、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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73、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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74、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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75、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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76、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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77、名词解释  生物碱


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78、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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79、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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80、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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81、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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82、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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83、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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84、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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85、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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86、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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87、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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88、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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89、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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90、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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91、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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92、名词解释  必需元素


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93、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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94、名词解释  淀粉糊化


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95、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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96、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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97、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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98、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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99、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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100、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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101、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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102、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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103、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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104、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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105、问答题  简述影响味觉的因素


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106、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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107、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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108、填空题  用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。


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109、填空题  Km可以表述为：（）。


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110、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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111、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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112、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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113、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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114、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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115、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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116、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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117、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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118、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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119、名词解释  油脂的酯交换


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120、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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121、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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122、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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123、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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124、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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125、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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126、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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127、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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128、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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129、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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130、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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131、填空题  蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。


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132、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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133、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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134、单项选择题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。

A、α-1，4；α-1，6
B、α-1，4；α-1，4
C、α-1，6；α-1，6
D、α-1，6；α-1，4


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135、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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136、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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137、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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138、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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139、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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140、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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141、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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142、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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143、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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144、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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145、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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146、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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147、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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148、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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149、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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150、问答题  胡萝卜素的特点？


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151、名词解释  美拉德反应


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152、名词解释  半纤维素


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153、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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154、名词解释  食品风味化学


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155、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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156、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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157、名词解释  涩味


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158、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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159、问答题  乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？


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160、填空题  组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。


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161、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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162、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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163、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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164、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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165、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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166、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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167、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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168、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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169、填空题  天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）


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170、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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171、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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172、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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173、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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174、名词解释  辣味


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175、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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176、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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177、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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178、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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179、问答题  抗性淀粉有什么作用？怎样制备？


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180、名词解释  油脂氢化


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181、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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182、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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183、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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184、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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185、单项选择题  对面团影响的两种主要蛋白质是（）

A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白


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186、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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187、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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188、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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189、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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190、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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191、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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192、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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193、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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194、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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195、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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196、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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197、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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198、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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199、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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200、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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201、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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202、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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203、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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204、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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205、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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206、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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207、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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208、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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209、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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210、问答题  酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


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211、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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212、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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213、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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214、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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215、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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216、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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217、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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218、问答题  简述面团的形成的基本过程


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219、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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220、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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221、名词解释  绝对阈值


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222、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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223、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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224、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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225、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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226、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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227、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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228、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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229、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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230、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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231、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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232、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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233、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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234、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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235、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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236、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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237、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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238、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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239、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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240、名词解释  味感产生的机制是什么？


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241、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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242、问答题  简述面团形成的基本过程。


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243、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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244、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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245、填空题  果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。


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246、问答题  完成脂类热分解简图。


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247、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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248、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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249、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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250、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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251、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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252、名词解释  酶促褐变反应


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253、名词解释  手性分子


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254、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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255、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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256、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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257、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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258、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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259、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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260、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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261、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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262、问答题  保健糖是什么糖？


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263、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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264、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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265、名词解释  油脂的氢化


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266、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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267、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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268、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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269、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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270、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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271、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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272、填空题  风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。


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273、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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274、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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275、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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276、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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277、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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278、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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279、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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280、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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281、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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282、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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283、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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284、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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285、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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286、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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287、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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288、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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289、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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290、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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291、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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292、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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293、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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294、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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295、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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296、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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297、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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298、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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299、填空题  水具有一些特殊的物理性质，原因在于（）。


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300、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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