中式面点师考试：初级面点工考点巩固（强化练习）

时间:2020-02-28 06:31:25

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1、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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2、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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3、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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4、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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5、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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6、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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7、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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8、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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9、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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10、填空题  搓条的基本要求（）。


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11、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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12、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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13、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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14、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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15、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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16、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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17、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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18、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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19、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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20、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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21、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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22、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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23、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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24、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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25、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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26、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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27、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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28、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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29、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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30、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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31、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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32、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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33、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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34、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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35、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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36、填空题  傣族以（）为主食。


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37、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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38、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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39、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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40、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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41、填空题  营养素的主要功用为（）。


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42、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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43、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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44、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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45、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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46、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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47、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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48、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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49、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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50、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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51、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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52、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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53、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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54、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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55、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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56、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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57、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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58、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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59、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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60、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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61、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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62、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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63、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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64、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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65、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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66、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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67、填空题  植物油常用面点的（）。


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68、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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69、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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70、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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71、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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72、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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73、填空题  生粉团即（）的团子。


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74、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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75、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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76、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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77、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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78、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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79、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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80、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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81、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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82、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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83、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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84、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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85、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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86、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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87、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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88、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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89、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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90、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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91、填空题  大包酥方法是（）。


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92、填空题  食品卫生共有（）。


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93、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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94、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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95、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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96、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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97、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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98、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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99、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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100、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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101、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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102、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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103、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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104、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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105、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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106、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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107、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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108、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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109、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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110、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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111、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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112、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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113、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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114、填空题  轻馅面点制品（）


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115、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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116、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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117、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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118、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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119、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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120、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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121、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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122、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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123、填空题  糯米适用于制作（）。


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124、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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125、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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126、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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127、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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128、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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129、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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130、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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131、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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132、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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133、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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134、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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135、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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136、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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137、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


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138、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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139、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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140、填空题  燃烧的条件是（）。


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141、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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142、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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143、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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144、填空题  食品卫生法共（）。


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145、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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146、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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147、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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148、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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149、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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150、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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151、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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152、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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153、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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154、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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155、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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156、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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157、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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158、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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159、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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160、填空题  饮食成本核算方法有两种，即（）。


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161、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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162、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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163、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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164、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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165、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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166、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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167、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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168、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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169、填空题  生咸馅的是（）三样。


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170、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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171、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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172、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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173、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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174、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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175、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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176、填空题  粘质糕是（）的品种。


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177、填空题  马铃薯淡季为（）。


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178、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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179、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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180、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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181、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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182、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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183、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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184、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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185、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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186、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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187、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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188、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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189、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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190、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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191、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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192、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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193、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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194、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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195、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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196、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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197、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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198、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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199、填空题  烤制的关键在于（）。


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200、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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201、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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202、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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203、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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204、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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205、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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206、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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207、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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208、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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209、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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210、填空题  制皮常用的方法有（）。


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211、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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212、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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213、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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214、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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215、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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216、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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217、填空题  茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。


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218、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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219、填空题  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。


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220、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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221、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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222、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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223、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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224、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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225、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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226、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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227、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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228、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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229、填空题  层酥类面团可分为（）。


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230、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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231、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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232、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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233、填空题  山药上市季节是（）


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234、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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235、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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236、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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237、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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238、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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239、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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240、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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241、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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242、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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243、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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244、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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245、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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246、填空题  揉面的手法有（）。


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247、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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248、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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249、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


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250、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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251、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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252、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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253、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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254、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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255、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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256、填空题  调制沸水面团应用（）


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257、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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258、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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259、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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260、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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261、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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262、填空题  松脂糕是（）的品种。


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263、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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264、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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265、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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266、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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267、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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268、填空题  水占成人体重的（）左右。


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269、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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270、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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271、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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272、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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273、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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274、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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275、填空题  制作汤圆品种用（）。


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276、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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277、填空题  揉面的手法主要有（）。


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278、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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279、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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280、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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281、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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282、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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283、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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284、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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285、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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286、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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287、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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288、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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289、填空题  成熟后的薏米为（）。


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290、填空题  海参属于（）


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291、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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292、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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293、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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294、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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295、填空题  再制蛋主要是指（）。


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296、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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297、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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298、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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299、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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300、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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