食品科学技术：食品添加剂考试题库（最新版）

时间:2020-02-25 12:53:42

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1、问答题  比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。


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2、填空题  鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，（），导致溶菌。


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3、单项选择题  水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。

A.饮料
B.糖果
C.冰淇淋
D.果冻


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4、单项选择题  食品乳化剂中需求量最大品种的是（）

A.脂肪酸蔗糖酯
B.单硬脂酸甘油酯
C.丙二醇脂肪酸酯
D.大豆磷脂


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5、单项选择题  油溶性香精适合加入到（）；

A、高温加工的食品；
B、低温加工的食品；
C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。


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6、名词解释  营养强化剂


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7、单项选择题  根据食品添加剂的编码，01.001代表（）.

A.酸度调节剂
B.乳酸
C.柠檬酸
D.亚铁氰化钾


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8、多项选择题  亚硫酸钠可作为那些食品添加剂使用（）.

A.防腐剂
B.抗氧化剂
C.酸度调节剂
D.抗结剂
E.漂白剂


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9、单项选择题  海藻酸钠形成的凝胶是（）。

A.热不变性的
B.热可逆的
C.热不可逆的
D.热变性的


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10、填空题  根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生（）。


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11、问答题  防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，试问山梨酸是否有毒？


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12、单项选择题  急性毒性试验的观察期一般（）。

A、1-2周；
B、3～6个月；
C、1-2年；
D、2年。


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13、多项选择题  以下物质，哪些是食品防腐剂（）。

A、对羟基苯甲酸酯；
B、山梨酸；
C、碳酸氢钠；
D、酒石酸。


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14、多项选择题  配制香精可以选用的溶剂有（）。

A、丙二醇；
B、溶剂汽油；
C、甘油；
D、乙醇。


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15、填空题  按来源分，食品添加剂可分为（）和（）两类。


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16、问答题  天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么？


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17、单项选择题  阿斯巴甜是指（）。

A、山梨糖醇；
B、二氢查耳酮；
C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；
D、木糖醇。


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18、单项选择题  我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（）。

A、BPO
B、偶氮甲酰胺
C、溴酸钾
D、亚硫酸及其盐类


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19、单项选择题  用化学方法合成的增稠剂是（）。

A、果胶；
B、黄原胶；
C、琼脂；
D、羧甲基纤维素钠。


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20、问答题  简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。


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21、名词解释  水解蛋白


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22、多项选择题  动物性天然香料包括（）。

A、龙涎香；
B、麝香；
C、灵猫香；
D、肉桂油。


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23、多项选择题  食用天然色素的生产工艺方法有（）。

A.提取法
B.粉碎法
C.酶处理法
D.组织培养法
E.微生物发酵法


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24、问答题  香精与香料有何不同？


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25、名词解释  食品工业用加工助剂


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26、单项选择题  败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。（）。

A、维生素B1；
B、维生素A1；
C、烟酸；
D、维生素C。


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27、单项选择题  国际食品香料冠以A的为（）.

A、天然香料
B、天然等同香料
C、人造香料
D、香精


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28、多项选择题  碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（）。

A、氨气；
B、二氧化碳气体；
C、气态碳酸；
D、碳酸钠。


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29、多项选择题  从化学结构看，属于偶氮类色素的食用色素包括（）。

A、胭脂红；
B、柠檬黄；
C、日落黄；
D、靛蓝。


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30、单项选择题  下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是（）。

A.液态SO2
B.亚硫酸（6%溶液）
C.亚硫酸钠
D.亚硫酸氢钠


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31、多项选择题  使用膨松剂的食品包括（）。

A、饼干；
B、面包；
C、馒头；
D、月饼。


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32、单项选择题  羧甲基纤维素钠是一种（）。

A.甜味剂
B.乳化剂
C.增稠剂
D.防腐剂


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33、问答题  简述食品添加剂的重要作用。


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34、单项选择题  下列物质属于甜味剂的有（）。

A.苯甲酸
B.麦芽糖醇
C.谷氨酸钠
D.山梨酸


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35、单项选择题  三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：（）

A、甜度高
B、对牙齿健康有利
C、能量值为零，不会引起肥胖
D、使用方便


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36、多项选择题  食品中常用的漂白剂包括（）。

A、二氧化硫；
B、无水亚硫酸钠；
C、稀盐酸；
D、过氧化氢（双氧水）。


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37、单项选择题  下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是：（）

A、中链脂肪酸
B、富马酸二甲酯
C、苯甲酸
D、丙酸


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38、单项选择题  下列增稠剂中，耐酸性最好的是（）

A.魔芋胶
B.淀粉
C.明胶
D.果胶


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39、单项选择题  八角茴香油属于（）。

A、精油；
B、净油；
C、酊剂；
D、浸膏。


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40、单项选择题  增稠剂琼脂是从（）中提取的。

A、石花菜；
B、猪皮；
C、海带；
D、猪骨头。


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41、问答题  食品添加剂在食品加工过程中有重要的作用。在食品加工时应该如何正确使用食品添加剂以及使用时应该注意哪些问题。


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42、多项选择题  以下哪些是食用酸味剂（）。

A、柠檬酸；
B、醋酸；
C、苯甲酸；
D、乳酸。


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43、名词解释  香精


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44、单项选择题  经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）。

A.亚硫酸钠
B.磷酸三钠
C.硬脂酸钠
D.碳酸氢钠


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45、单项选择题  男性，38岁，曾行射频消融房性心动过速治疗，术后6天，患者出现间断性左胸部疼痛，24小时前再次发作，并出现呼吸困难。呼吸频率30次／min，血氧分压62mmHg，体检无异常发现，ECG和胸片无明显异常。下一步最佳检查是什么（）。

A.超声心动图
B.Holter
C.运动试验
D.肺通气灌注扫描
E.冠状动脉造影


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46、单项选择题  不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。

A.使用非法添加物
B.超范围超量使用食品添加剂
C.使用药食两用物质
D.使用工业级添加剂


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47、填空题  食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成（）和（）。


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48、问答题  写出两种咸味剂的名称。


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49、填空题  PG是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而（），遇铁离子产生（）。


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50、判断题  发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等。


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51、名词解释  每日允许摄入量（ADI）


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52、名词解释  水分保持剂


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53、多项选择题  苦味剂包括（）。

A、可可碱；
B、咖啡因；
C、啤酒花；
D、天门冬酰苯丙氨酸甲酯。


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54、填空题  如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB值大约在（）范围内。


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55、单项选择题  根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（）。

A.类胡萝卜素
B.胡萝卜素
C.叶绿素
D.花青素


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56、判断题  蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。


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57、填空题  就色光来讲，三原色指的是（）。


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58、多项选择题  以下哪些是咸味剂（）。

A、氯化钠；
B、氯化钾；
C、苹果酸钠；
D、谷氨酸钠。


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59、问答题  请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比有哪些优势。


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60、多项选择题  食品添加剂进入人体后，最好能（）。

A.参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外
B.不被消化道所吸收，全部排出体外
C.不能在人体内分解
D.不会与食品作用后形成对人体有害的物质


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61、单项选择题  红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（）。

A.红色色素2种
B.黄色色素2种
C.橙色色素2种
D.紫色色素2种


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62、名词解释  大豆肽


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63、单项选择题  有关红曲色素不正确的是（）。

A、微生物色素
B、醌类衍生物
C、含有6种理化性质不同的成分
D、对pH稳定，耐光和热性强


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64、名词解释  坚牢度


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65、单项选择题  下列甜味剂中甜度最高的是：（）

A、三氯蔗糖
B、糖精
C、阿斯巴甜
D、安赛蜜


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66、问答题  食用天然色素的优点是什么？


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67、单项选择题  焦糖属于（）。

A、防腐剂
B、抗氧化剂
C、漂白剂
D、着色剂


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68、单项选择题  食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（）.

A、天然香料；
B、天然等同香料；
C、人工合成香料.


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69、问答题  茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理。并举例说明。


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70、单项选择题  丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对（）具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。

A、霉菌
B、枯草杆菌
C、八叠球菌
D、变形杆菌


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71、单项选择题  Nisin的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中pH是一个重要因素。（）时，Nisin几乎不溶；而（）时加热则会使其迅速失活。

A、pH＞7、pH＞4
B、pH＞4、pH＞7
C、pH＜7、pH＜4
D、pH＜4、pH＜7


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72、单项选择题  食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）。

A.叶绿素
B.花黄素
C.红曲色素
D.类胡萝卜素


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73、单项选择题  微生物色素包括（）。

A、胡萝卜素；
B、核黄素；
C、红曲色素；
D、姜黄素；
E、虫胶色素。


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74、填空题  柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。柠檬酸具有（），能够清除有害金属。它与（）混合使用，能钝化金属离子，起到（）的作用。


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75、填空题  就色料来讲，三原色指的是（）。


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76、填空题  阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，如与（）共用，甜度可达400-490倍，发热量为16.760kJ/kg，与（）相同。


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77、判断题  食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。


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78、单项选择题  食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（）。

A.胭脂红
B.诱惑红
C.新红
D.赤藓红


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79、多项选择题  用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（）。

A、二氧化氯；
B、高锰酸钾；
C、过醋酸；
D、山梨酸。


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80、问答题  由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中？


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81、单项选择题  下面哪一种色素只有在我国使用（）。

A、苋菜红
B、二氧化钛
C、姜黄
D、新红


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82、多项选择题  天然甜味剂包括（）。

A、蔗糖；
B、甘草甜素；
C、甜蜜素；
D、甜菊苷。


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83、问答题  如何配制浅红色色料？


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84、填空题  根据来源不同防卫肽可以分为四类：（）、（）、（）和（）。


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85、问答题  计算题：由实验动物得：苯甲酸的最大无作用剂量（MNL）为500mg/Kg体重，以平均体重55Kg的正常成人计算，请根据安全系数和平均体重推算每日允许摄入量（ADI）和每日最高允许摄入总量。


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86、问答题  试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。


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87、单项选择题  在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

A.L-抗坏血酸
B.核黄素
C.硫胺素
D.β-胡萝卜素


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88、问答题  

指出以下乳状液的类型。


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89、多项选择题  属于食品非法添加物的是（）。

A.三聚氰胺
B.硼酸
C.日落黄
D.丁基羟基茴香醚
E.吊白块


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90、多项选择题  酶制剂的来源包括（）。

A、动物脏器组织；
B、植物果实；
C、化学合成；
D、微生物。


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91、填空题  磷脂按其分子结构组成可分为（）和（）两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为（）和（）两种类型。


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92、填空题  着色剂因来源不同，一般分为（）和（）两大类。


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93、问答题  将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？


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94、多项选择题  下面属于被膜剂的是（）。

A、虫胶；
B、氯化镁；
C、白油；
D、硫酸钙。


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95、单项选择题  可溶于水的成分是（）

A、树脂
B、挥发油
C、油脂
D、鞣质
E、蜡


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96、单项选择题  对硅胶而言，在干燥吸附器内，推荐流体的空塔速度为（）1/cm2*s。

A．0.5～0.8
B．0.1～1.0
C．0.3～0.5
D．0.2～0.3


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97、多项选择题  食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）.

A、食品添加剂品名
B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样
C、使用范围和使用量
D、生产厂名、批号、制造日期


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98、单项选择题  下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）

A.没食子酸丙酯
B.丁基羟基茴香醚
C.异抗坏血酸
D.特丁基对苯二酚


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99、问答题  什么是乳状液？


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100、单项选择题  不溶于冷水的色素是（）。

A.姜黄素
B.栀子黄
C.菊黄素
D.柠檬黄


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101、多项选择题  漂白剂二氧化硫是通过燃烧（）生成的。

A、硫磺；
B、亚硫酸钠；
C、黄铁矿；
D、保险粉。


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102、填空题  合成色素按其化学结构可分为（）和（）两类。


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103、多项选择题  抗氧化剂的增效剂包括（）。

A、柠檬酸；
B、磷酸；
C、碳酸；
D、抗坏血酸。


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104、名词解释  被膜剂


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105、单项选择题  用于可乐型饮料的酸味剂是（）。

A、柠檬酸；
B、酒石酸；
C、乙酸；
D、磷酸。


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106、多项选择题  亚硫酸盐具有（）作用。

A、漂白；
B、防腐；
C、抗氧化；
D、改善风味。


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107、填空题  增稠剂是可以提高食品的（）或形成（）的物质。


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108、单项选择题  叶绿素的化学结构是（）。

A、吡咯衍生物
B、异戊二烯类
C、多酚类
D、酮类


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109、多项选择题  使用熏硫方法漂白的食品包括（）。

A、干果；
B、蜜饯；
C、饼干；
D、粉丝。


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110、问答题  食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？


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111、问答题  简述食品添加剂的利弊权衡。


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112、填空题  乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做（）。


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113、单项选择题  以下属于天然防腐剂的是（）。

A、山梨酸钾
B、双乙酸钠
C、乳酸链球菌素
D、仲丁胺


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114、问答题  写出两种发色剂的名称。


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115、问答题  简述亚硝酸盐的护色机理。


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116、问答题  尼泊金酯在在食品中的应用及作用机理。


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117、单项选择题  BHT是（）的缩写

A、丁基羟基茴香醚；
B、生育酚；
C、二丁基羟基甲苯；
D、没食子酸丙酯。


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118、判断题  天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。


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119、单项选择题  卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：（）

A、乳化剂
B、润湿剂
C、分离剂
D、发泡剂


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120、问答题  简述食品添加剂毒理学评价的作用、方法和评价阶段.


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121、单项选择题  防卫肽中，（）对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。

A、α-防卫肽
B、ß-防卫肽
C、昆虫防卫肽
D、植物防卫肽


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122、单项选择题  可以给巧克力表面上光的食品助剂是（）。

A、石蜡；
B、漂白虫胶；
C、液体石蜡。


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123、问答题  生活中最常用的鲜味剂是什么？


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124、多项选择题  从植物中提取香料的方法有（）。

A、水蒸气蒸馏法；
B、浸提法；
C、压榨法；
D、加成法。


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125、单项选择题  油溶性香精主要用于（）。

A、焙烤食品和糖果；
B、冷饮；
C、配制酒。


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126、单项选择题  下列防腐剂中（）不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠
B、丙酸钙
C、山梨酸钾
D、对羟基苯甲酸酯


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127、名词解释  中毒阈剂量


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128、多项选择题  亚硝酸盐的作用包括（）。

A、使肉具有鲜亮的颜色；
B、抗菌作用；
C、使肉具有咸味；
D、增强风味。


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129、判断题  凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。


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130、单项选择题  根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。

A.BHA
B.TBHQ
C.VE
D.VC


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131、名词解释  色价


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132、多项选择题  食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（）。

A、沙门氏菌；
B、葡萄球菌；
C、肉毒杆菌；
D、黄曲霉。


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133、单项选择题  （）具有缓冲作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。

A、富马酸
B、琥珀酸
C、马来酸
D、酒石酸


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134、填空题  对羟基苯甲酸酯又名（），其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而（），在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而（），毒性随着醇烷基碳原子数的增加而（）。


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135、填空题  苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对（）作用较弱。其作用效果与pH有很大关系，在pH（）以上时，对很多霉菌无抑制效果。苯甲酸的最适pH为（）。


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136、单项选择题  在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。

A.乙基麦芽酚
B.茶多酚
C.BHA
D.BHT


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137、单项选择题  经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（）。

A、亚硫酸钠
B、磷酸三钠
C、硬脂酸钠
D、碳酸氢钠


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138、多项选择题  明胶是从（）。

A、动物的皮中提取的；
B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；
C、苹果皮中提取的；
D、动物的骨头中提取的。


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139、填空题  肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由（）、（）、（）和单线态氧催化的脂质氧化。


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140、多项选择题  根据来源分，属于食用合成色素的有（）。

A.苋菜红
B.胭脂虫红
C.胡萝卜素
D.β-胡萝卜素
E.类胡萝卜素类


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141、问答题  膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。


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142、单项选择题  BHA的化学名称为：（）

A、叔丁基对苯二酚
B、焦硫酸钠
C、丁基羟基茴香醚
D、没食子酸丙酯


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143、填空题  按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是（）。


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144、多项选择题  根据溶解性，属于水溶性的色素有（）

A.花青素
B.番茄红素
C.叶绿素铜钠
D.β-胡萝卜素
E.赤藓红铝色淀


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145、单项选择题  下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）

A.沙门氏菌
B.一般霉菌
C.耐热细菌
D.耐渗透压酵母


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146、填空题  每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的（），后三位数字表示该食品添加剂的（）。


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147、填空题  酶是一类具有生物（）的蛋白质。


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148、单项选择题  在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（）。

A、蔗糖；
B、果糖；
C、葡萄糖；
D、麦芽糖。


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149、单项选择题  根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（）。

A.类胡萝卜素
B.胡萝卜素
C.叶绿素
D.花青素


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150、多项选择题  用做啤酒澄清剂的酶包括（）。

A、木瓜蛋白酶；
B、菠萝蛋白酶；
C、β-淀粉酶；
D、α-淀粉酶。


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151、问答题  使用着色剂常见的问题有哪些？


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152、单项选择题  我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。

A.0.3g/kg
B.0.5g/kg
C.0.15g/kg
D.0.25g/kg


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153、问答题  简述食品添加剂的危害问题.


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154、单项选择题  目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（）。

A.味精
B.鸡精
C.琥珀酸二钠
D.肌苷酸


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155、单项选择题  亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A.发色剂
B.防腐剂
C.漂白剂
D.凝固剂


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156、问答题  稳定剂多数来源于天然物质，但是有些稳定剂经过化学改性可以得到更理想的特性。请以淀粉为例叙述改性后的淀粉在食品加工中的用途。


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157、单项选择题  蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对（）无作用。

A、真核细胞
B、霉菌
C、酵母
D、枯草杆菌


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158、填空题  能提高食品的（）或着能形成（）的食品添加剂，叫做增稠剂。


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159、填空题  食用和成色素中，（）是只有我国许可使用的染料。


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160、单项选择题  CCFA是哪个机构的简称？（）

A.FAO/WHO食品法规委员会
B.联合国粮食与农业组织
C.世界卫生组织
D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会


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161、多项选择题  植物性天然香料包括（）。

A、留兰香油；
B、麦芽酚（合成香料）；
C、香兰素（合成香料）；
D、甜橙油。


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162、填空题  单独使用溶菌酶作为防腐保鲜剂有一定的局限性，只能分解芽孢细菌的（），不能分解（）；只对革兰氏（）菌具有较强的溶菌作用，而对革兰氏（）菌没有太大作用。


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163、问答题  简述从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。


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164、单项选择题  从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。

A、卡拉胶；
B、黄原胶；
C、琼脂；
D、海藻酸钠。


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165、多项选择题  接压风管路时应进行哪些危险预知？（）

A、U型卡是否连接到位
B、U型卡是否老化松动
C、U型卡是否铁丝代替
D、风绳完好情况
E、管路是否带压


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166、名词解释  膨松剂


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167、多项选择题  化学合成的食用色素包括（）。

A、靛蓝；
B、辣椒红；
C、柠檬黄；
D、栀子黄。


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168、多项选择题  ADI的分类包括（）.

A.ADI
B.类别ADI
C.ADI无需规定
D.暂定ADI
E.ADI不能提出


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169、问答题  

以下是A、B两种化学物质的死亡率–剂量关系曲线：

试比较A、B、两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。


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170、填空题  亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制（），防止肉毒素中毒。


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171、问答题  如何使樱桃变为绿色？


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172、填空题  山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对（）、（）和（）的生长发育具有抑制作用，而对（）几乎无效。


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173、问答题  简述食品中添加使用适量亚硫酸酸盐的作用。


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174、多项选择题  玉米黄属于（）色素.

A.天然
B.水溶性
C.合成
D.油溶性


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175、单项选择题  一般规定亲油性强的油酸的HLB值为（）。

A、1；
B、18；
C、40；
D、3。


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176、单项选择题  下列颜色中，哪一个不是基本色（）。

A.红
B.绿
C.蓝
D.黄


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177、问答题  试述抗氧化剂的可能作用机理。


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178、单项选择题  Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而（），溶解度随pH升高而（）。

A、升高、升高
B、升高、降低
C、降低、降低
D、降低、升高


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179、判断题  食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。


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180、问答题  简述山梨酸使用时的注意事项。


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181、多项选择题  可以做豆腐凝固剂的添加剂有（）。

A、氯化钙；
B、碳酸钠；
C、硫酸钙；
D、磷酸二氢钠。


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182、多项选择题  食用香精按照性能分类，可分为（）

A.水质香精
B.油质香精
C.乳化香精
D.粉末香精
E.微胶囊香精


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183、多项选择题  肉类变质时，出现的现象有（）。

A、发粘；
B、变色；
C、霉斑；
D、气味改变。


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184、填空题  根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生（）。


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185、单项选择题  糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（）。

A、糊精；
B、葡萄糖；
C、饴糖；
D、麦芽糖。


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186、单项选择题  添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以（）计，不得超过最大使用量。

A.山梨酸
B.山梨酸钾
C.二者之和
D.二者之差


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187、多项选择题  食品强化的目的包括（）。

A、弥补天然食物营养素的不足；
B、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失；
C、适应军事及特殊职业的需要；
D、获得好的口味。


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188、问答题  常见的食品强化剂有哪3类？


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189、单项选择题  有关食品添加剂的下列说法中正确的是：（）

A、食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高
B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖
C、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂
D、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。


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190、多项选择题  鲜味剂包括（）。

A.谷氨酸钠（俗称味精）
B.5’-鸟苷酸二钠
C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯
D.肌苷酸二钠
E.糖精钠（俗称糖精）


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191、名词解释  半数致死剂量（LD50）


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192、单项选择题  SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（）漂白效果较差。

A.叶绿素
B.花色素苷
C.胡萝卜素
D.姜黄素


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193、单项选择题  食品安全评价中最重要的是（）。

A.公众评价
B.厂商评价
C.消费者评价
D.毒理学评价


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194、单项选择题  不属于有机酸的酸味剂是（）

A.柠檬酸
B.磷酸
C.琥珀酸
D.乳酸


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195、问答题  在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾？


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196、单项选择题  确定物质ADI值的客观依据是（）。

A.暴露量评估
B.动物毒性试验的NOEL结果
C.识别危害
D.风险特征描述


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197、问答题  碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同？


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198、单项选择题  食品添加剂BPO指（）。

A、丁基羟基茴香醚
B、过氧化苯甲酰
C、溴酸钾
D、没食子酸丙酯


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199、填空题  APM对芳香有增强作用，对（）香料的影响高于对（）香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂


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200、名词解释  精油


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201、问答题  何谓双酶法制葡萄糖？


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202、单项选择题  水溶性香精主要用于（）。

A、焙烤食品和糖果；
B、冷饮；
C、配制酒。


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203、多项选择题  食用膨松剂包括（）。

A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.发酵粉
D.硫酸钠


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204、多项选择题  食品添加剂的作用主要有：（）。

A、增加食品的保藏性能、延长保质期
B、改善食品的色香味
C、有利于工业化大生产
D、能保持或提高食品的营养价值


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205、问答题  在什么情况下要对食品强化？


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206、填空题  醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以（）。


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207、单项选择题  对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）

A.对羟基苯甲酸甲酯
B.对羟基苯甲酸乙酯
C.对羟基苯甲酸丙酯
D.对羟基苯甲酸丁酯


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208、名词解释  水产抽提物


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209、单项选择题  制做干酪用的凝乳剂是（）。

A、皱胃酶；
B、木瓜蛋白酶；
C、菠萝蛋白酶；
D、α-淀粉酶。


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210、填空题  根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生（）。


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211、单项选择题  MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为（）.

A.μg/kg
B.mg/kg
C.g/kg
D.mg/g


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212、单项选择题  由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（）。

A.SO2
B.过氧化苯甲酰
C.偶氮甲酰胺
D.溴酸钾


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213、单项选择题  己烷属于（）.

A、食品工业用加工助剂；
B、稳定剂和凝固剂；
C、水分保持剂；
D、漂白剂.


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214、单项选择题  复合膨松剂的组成成分不包括（）

A.碳酸盐
B.酵母
C.酸性物质
D.填充剂


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215、问答题  二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？


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216、问答题  简述食品抗氧化剂的作用机理。


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217、填空题  内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（）。


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218、多项选择题  山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用（）。

A、霉菌；
B、酵母菌；
C、好气性细菌；
D、嫌气性细菌。


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219、单项选择题  合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（）。

A.苋菜红
B.赤藓红
C.胭脂红
D.柠檬黄


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220、填空题  常见的护色剂有（）、（）。


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221、填空题  果糖属于（A）。


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222、问答题  请简述APM作为高倍甜味剂主要有哪些优势。


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223、单项选择题  下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）

A.没食子酸丙酯
B.丁基羟基茴香醚
C.二丁基羟基甲苯
D.维生素E


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224、问答题  简述食品添加剂的毒理学评价方法和步骤？


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225、填空题  色淀是由（）沉淀在许可使用的（）（通常为（））上所制备的特殊着色剂。


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226、填空题  焦糖色素属（）色素（）。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有（）焦糖、（）焦糖、（）焦糖。


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227、填空题  如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性剂的HLB值大约在（）范围内。


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228、填空题  APM属于（）甜味剂，在人体内可发生（）水解，分解为（）和（），从而易被人体消化吸收。


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229、单项选择题  下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是（）

A.液态SO2
B.亚硫酸（6%溶液）
C.亚硫酸钠
D.亚硫酸氢钠


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230、名词解释  抗结剂


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231、问答题  对于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑菌作用之间的辨证关系。


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232、填空题  茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在（）作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的（）机理。


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233、多项选择题  接压风管路时应进行哪些危险预知？（）

A、U型卡是否连接到位
B、U型卡是否老化松动
C、U型卡是否铁丝代替
D、风绳完好情况
E、管路是否带压


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234、填空题  BHA对热相对稳定，是（）和（）的两种异构体混合物。具有（）和（）。


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235、名词解释  高倍甜味剂


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236、问答题  人造奶油属于什么类型乳状液？


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237、单项选择题  苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对（）作用较弱。

A、霉菌
B、酵母菌
C、芽孢菌
D、产酸菌


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238、问答题  为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂？


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239、单项选择题  减黏裂化是将减压渣油经过（）降低黏度，使之可少掺或不掺轻质油而达到燃料油质量要求的一种热加工工艺。

A、深度热裂化
B、浅度热裂化
C、深度热裂解
D、浅度热裂解


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240、多项选择题  以下哪些是从植物中提取的食用色素（）。

A、栀子黄；
B、胭脂红；
C、姜黄色素；
D、日落黄。


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241、问答题  根据色料的混合原理，互补色是什么意思？


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242、单项选择题  每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）.

A、该食品添加剂所属的类；
B、该食品添加剂的编号；
C、该食品添加剂的最大使用量.


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243、问答题  试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。


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244、问答题  比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。


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245、填空题  用（）法和（）法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。


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246、单项选择题  若某种物质的LD50为0.95mg/Kg，那么该物质的毒性级别属于（）.

A.无毒
B.低毒
C.剧毒
D.极毒


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247、单项选择题  有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（）。

A、微生物分解碳水化合物造成的；
B、微生物分解蛋白质造成的；
C、微生物分解矿物质造成的；
D、微生物分解维生素造成的。


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248、单项选择题  红曲色素属于（）。

A、食用合成色素；
B、非食用色素；
C、从植物组织中提取的色素；
D、从微生物体中提取的色素。


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249、单项选择题  防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸（）。

A、剧毒；
B、实际无毒；
C、低毒；
D、中毒。


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250、多项选择题  下列能用于食品的天然色素是（）。

A、焦糖；
B、虫胶红；
C、藤黄；
D、甜菜红；
E、红曲米。


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251、单项选择题  下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。

A.苯甲酸
B.脱氢醋酸钠
C.山梨酸
D.丙酸钠


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252、问答题  过氧化苯甲酰做为面粉改良剂其漂白的机理是什么？


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253、名词解释  酵母浸膏


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254、多项选择题  用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（）。

A、小白鼠；
B、猫；
C、猪；
D、大白鼠。


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255、单项选择题  Nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。Nisin对（）具有强烈的抑制作用。

A、酵母
B、霉菌
C、革兰氏阳性菌
D、革兰氏阴性菌


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256、填空题  APM的稳定性是（）、（）、（）和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的（）反应动力学。


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257、多项选择题  食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（）。

A.叶绿素
B.花青素
C.血红素
D.姜黄素
E.胆色素


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258、单项选择题  由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（）.

A.300mg
B.5mg
C.500mg
D.50mg


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259、多项选择题  配制水溶性香精的稀释剂可以是（）。

A、蒸馏水；
B、乙醇；
C、甲醇；
D、甘油。


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260、单项选择题  下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）

A.琼脂
B.明胶
C.果胶
D.黄原胶


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261、多项选择题  对食品添加剂的要求包括（）.

A、不应对人体产生任何健康危害；
B、不应掩盖食品腐败变质；
C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外.


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262、问答题  如果某表面活性剂的HLB值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途？


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263、问答题  简述食品添加剂的种类。


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264、填空题  食品添加剂对食品的营养成分不应有（）作用。


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265、单项选择题  半数致死剂量LD50是通过什么试验得到的（）。

A、亚急性毒性试验；
B、慢性毒性试验；
C、蓄积毒性试验；
D、急性毒性试验。


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266、多项选择题  从植物中提取出的香料制品可以是（）。

A、精油；
B、浸膏；
C、酊剂；
D、净油。


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267、填空题  夜盲症是由于缺乏维生素（）引起的。


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268、多项选择题  发酵粉的组成可以包括（）。

A、碳酸氢钠；
B、明矾；
C、淀粉；
D、乳酸亚铁。


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269、多项选择题  衡量食用色素坚牢度的指标包括（）。

A、耐热性；
B、耐酸性；
C、耐氧化性；
D、耐盐性；
E、耐细菌性。


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270、填空题  蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为（）。


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271、问答题  α-淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一种淀粉水解反应的生物催化剂，试问在α-淀粉酶的催化作用下，直链淀粉和支链淀粉的最终水解产物有何不同？原因何在？


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272、问答题  简述食用香精在食品中的主要作用。


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273、问答题  谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思？


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274、单项选择题  下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）。

A、没食子酸丙酯；
B、丁基羟基茴香醚；
C、二丁基羟基甲苯；
D、L-抗坏血酸。


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275、单项选择题  判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（）.

A、LD50
B、ADI
C、最大无作用剂量
D、NOEL


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276、单项选择题  作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于（）。

A、使用成本低
B、毒副作用小
C、抑菌效果好
D、可复配使用


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277、填空题  刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是含有（）。


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278、填空题  甜蜜素属于（）。


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279、单项选择题  下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（）。

A、叶绿素铜钠
B、B-胡萝卜素
C、二氧化钛
D、新红


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280、名词解释  酸度调节剂


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281、判断题  增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。


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282、单项选择题  JECFA是哪个机构的简称？（）

A.FAO/WHO食品法规委员会
B.联合国粮食与农业组织
C.世界卫生组织
D.FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会


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283、单项选择题  有关番茄红素的说法不正确的是（）。

A、类胡萝卜素
B、水溶性色素
C、抗氧化能力强
D、具有抗癌作用


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284、填空题  按照作用机理，食品漂白剂可分为（）和（）两大类。


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285、问答题  试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。


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286、单项选择题  相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.蔗糖
D.木糖


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287、单项选择题  下列防腐剂中使用的pH范围较广的一种是：（）

A、苯甲酸钠
B、山梨酸钾
C、尼泊金酯
D、丙酸钙


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288、单项选择题  迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：（）

A、麦芽糖醇
B、三氯蔗糖
C、阿斯巴甜
D、安赛蜜


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289、问答题  壳聚糖是一种天然高效的防腐剂，请简要回答壳聚糖的性质及其防腐机理。


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290、单项选择题  45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成（）色。

A、苹果绿；
B、葡萄紫；
C、巧克力棕；
D、蛋黄。


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291、单项选择题  膨松剂能使食品内部（）。

A、形成致密多孔组织；
B、降低表面张力；
C、形成均匀分散体；
D、结构稳定.


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292、问答题  请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。


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293、单项选择题  菠萝蛋白酶可以用做（）。

A、啤酒澄清剂；
B、制造葡萄糖；
C、制造麦芽糖；
D、嫩化肉类。


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294、问答题  按来源食品添加剂可分为哪两类？


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295、报关编码  造纸工业用其他未列名产品和制剂


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296、问答题  坚牢度有哪些指标组成？


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297、单项选择题  八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。

A、天然香料；
B、天然等同香料；
C、人工合成香料.


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298、多项选择题  来源于微生物的酶制剂是（）。

A、α-淀粉酶；
B、葡萄糖氧化酶；
C、脂肪酶；
D、凝乳酶。


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299、填空题  从溶解性能来看，食用香精可分为（）和（）两类。


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300、填空题  BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它与（）、（）、（）和（）等具有显著的增效作用。


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