食品科学技术：畜产食品工艺学微信做题（强化练习）

时间:2020-02-25 12:19:07

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1、名词解释  发酵剂


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2、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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3、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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4、名词解释  触感


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5、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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6、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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7、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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8、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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9、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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10、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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11、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种


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12、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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13、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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14、名词解释  咸蛋


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15、问答题  粮油食品的特点？


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16、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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17、问答题  简述喷雾干燥的原理


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18、名词解释  烟点


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19、填空题  系带的主要作用是（）。


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20、名词解释  白肌


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21、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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22、问答题  论述真空包装的作用


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23、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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24、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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25、填空题  肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。


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26、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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27、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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28、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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29、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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30、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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31、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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32、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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33、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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34、名词解释  全乳脂冰淇淋


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35、名词解释  低聚糖（寡糖）


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36、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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37、问答题  简述宰后僵直原理。


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38、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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39、名词解释  肉的保水性


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40、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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41、名词解释  干腌法


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42、名词解释  HACCP


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43、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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44、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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45、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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46、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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47、名词解释  腌制


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48、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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49、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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50、名词解释  助色团


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51、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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52、名词解释  打色


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53、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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54、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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55、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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56、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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57、名词解释  真空浓缩


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58、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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59、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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60、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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61、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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62、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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63、名词解释  宽汤


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64、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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65、名词解释  导湿现象


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66、名词解释  腊板鸭


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67、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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68、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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69、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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70、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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71、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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72、名词解释  培根肉


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73、名词解释  反竞争性抑制作用


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74、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃


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75、名词解释  优选评价员


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76、名词解释  调温


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77、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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78、名词解释  肉的僵直


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79、名词解释  腌腊制品


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80、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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81、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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82、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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83、名词解释  食品的风味


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84、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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85、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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86、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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87、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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88、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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89、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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90、名词解释  缓冻


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91、名词解释  干制


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92、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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93、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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94、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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95、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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96、问答题  简述油炸的作用


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97、问答题  简述对原料乳离心的目的


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98、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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99、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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100、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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101、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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102、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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103、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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104、名词解释  EAA需要模式


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105、名词解释  乳糖不耐症


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106、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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107、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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108、名词解释  F0值


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109、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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110、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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111、名词解释  活性氧法


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112、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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113、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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114、名词解释  发酵肉制品


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115、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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116、名词解释  培根


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117、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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118、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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119、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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120、名词解释  清煮


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121、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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122、问答题  简述对原料乳均质的目的


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123、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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124、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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125、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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126、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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127、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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128、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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129、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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130、名词解释  肉脯


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131、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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132、问答题  食品感官评价的类型？


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133、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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134、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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135、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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136、名词解释  酱卤肉类


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137、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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138、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


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139、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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140、名词解释  辅料


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141、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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142、问答题  简述真空包装的作用


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143、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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144、名词解释  商业杀菌


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145、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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146、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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147、名词解释  火腿


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148、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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149、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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150、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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151、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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152、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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153、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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154、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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155、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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156、名词解释  阙值


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157、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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158、填空题  牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。


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159、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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160、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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161、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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162、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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163、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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164、名词解释  软罐头


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165、名词解释  冷却干耗


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166、名词解释  油脂的塑性


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167、名词解释  标准空白


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168、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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169、问答题  以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？


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170、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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171、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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172、名词解释  脂肪代替品


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173、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


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174、问答题  简述肉制品干制的目的


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175、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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176、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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177、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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178、问答题  简述对肉冷却的目的


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179、名词解释  斯特勒克降解反应


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180、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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181、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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182、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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183、问答题  腌制方法有。


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184、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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185、名词解释  可逆性抑制作用


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186、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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187、名词解释  直接烟熏法


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188、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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189、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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190、名词解释  生皮


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191、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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192、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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193、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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194、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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195、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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196、填空题  家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。


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197、名词解释  实用贮藏期


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198、名词解释  冰淇淋的凝冻


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199、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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200、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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201、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。


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202、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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203、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


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204、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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205、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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206、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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207、问答题  研钵如何灭菌？


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208、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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209、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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210、名词解释  晾皮


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211、名词解释  面筋蛋白


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212、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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213、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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214、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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215、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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216、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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217、名词解释  蛋白质酶法改性


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218、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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219、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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220、名词解释  7β-淀粉


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221、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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222、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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223、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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224、问答题  简述稀奶油的目的


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225、名词解释  定向酯交换


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226、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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227、问答题  简述咸蛋生产的原理


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228、名词解释  冷冻升华干燥


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229、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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230、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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231、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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232、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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233、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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234、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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235、名词解释  蛋白质织构化


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236、名词解释  浓香型白酒


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237、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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238、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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239、名词解释  毛皮


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240、名词解释  果胶酯化度


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241、名词解释  干耗


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242、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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243、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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244、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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245、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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246、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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247、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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248、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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249、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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250、名词解释  酶反应动力学


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251、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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252、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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253、名词解释  反压力


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254、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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255、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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256、问答题  简述压炼的目的


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257、判断题  将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）


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258、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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259、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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260、名词解释  蛋白质的凝结作用


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261、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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262、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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263、名词解释  固有酸度


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264、名词解释  SSOP


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265、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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266、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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267、名词解释  食品的败坏


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268、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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269、名词解释  配方乳粉


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270、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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271、名词解释  维生素化


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272、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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273、名词解释  肉的解冻僵直


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274、多项选择题  从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）

A.肌肉组织
B.结缔组织
C.脂肪组织
D.骨骼组织
E.神经组织


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275、名词解释  Km


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276、名词解释  肋腹肉


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277、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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278、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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279、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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280、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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281、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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282、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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283、问答题  简述脂肪组织的作用


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284、名词解释  食品辐射保藏


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285、名词解释  乳的发酵酸度


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286、名词解释  红烧


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287、名词解释  食品感官检验


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288、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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289、名词解释  缓慢冻结


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290、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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291、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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292、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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293、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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294、问答题  简述肉多汁性产生的原因


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295、名词解释  水分梯度


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296、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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297、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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298、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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299、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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300、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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