食品科学技术：食品化学微信做题（考试必看）

时间:2020-02-22 01:44:59

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1、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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2、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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3、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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4、名词解释  过冷现象


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5、问答题  食品中常用的乳化剂有哪些？


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6、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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7、问答题  食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？


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8、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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9、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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10、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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11、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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12、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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13、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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14、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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15、名词解释  手性分子


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16、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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17、名词解释  感官分析


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18、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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19、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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20、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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21、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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22、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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23、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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24、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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25、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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26、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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27、判断题  同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。


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28、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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29、名词解释  多酚


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30、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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31、名词解释  MSI


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32、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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33、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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34、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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35、问答题  热加工的好处有哪些？


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36、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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37、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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38、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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39、名词解释  食品风味化学


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40、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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41、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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42、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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43、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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44、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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45、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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46、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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47、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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48、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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49、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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50、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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51、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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52、名词解释  造成食物风味变化主要原因有哪些？


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53、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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54、问答题  膳食纤维的作用？


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55、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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56、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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57、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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58、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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59、名词解释  成碱食品


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60、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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61、单项选择题  请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）

A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC


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62、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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63、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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64、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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65、名词解释  半纤维素


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66、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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67、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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68、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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69、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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70、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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71、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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72、判断题  低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。


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73、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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74、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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75、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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76、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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77、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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78、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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79、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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80、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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81、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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82、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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83、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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84、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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85、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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86、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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87、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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88、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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89、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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90、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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91、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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92、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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93、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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94、问答题  在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？


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95、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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96、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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97、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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98、问答题  胶体的类型有哪些？


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99、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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100、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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101、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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102、问答题  简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。


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103、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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104、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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105、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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106、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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107、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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108、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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109、名词解释  淀粉老化


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110、名词解释  油脂的酯交换


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111、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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112、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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113、问答题  胡萝卜素的特点？


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114、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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115、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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116、名词解释  蛋白质功能性质


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117、问答题  功能性低聚糖包括哪些？


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118、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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119、判断题  L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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120、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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121、名词解释  涩味


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122、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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123、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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124、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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125、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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126、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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127、名词解释  油脂氢化


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128、单项选择题  在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。

A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶


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129、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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130、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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131、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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132、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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133、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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134、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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135、名词解释  蛋白质的生理价值


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136、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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137、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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138、名词解释  非酶褐变


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139、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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140、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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141、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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142、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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143、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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144、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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145、名词解释  绝对阈值


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146、名词解释  酶促褐变反应


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147、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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148、填空题  蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。


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149、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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150、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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151、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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152、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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153、问答题  举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性


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154、填空题  在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。


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155、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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156、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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157、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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158、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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159、问答题  直链淀粉分为几类？


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160、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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161、多项选择题  水的生性作用包括（）

A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体
C、水是维持体温的载温体
D、水是体内摩擦的滑润剂


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162、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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163、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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164、填空题  基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。


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165、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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166、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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167、问答题  三酰基甘油的分类？


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168、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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169、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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170、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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171、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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172、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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173、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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174、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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175、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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176、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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177、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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178、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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179、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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180、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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181、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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182、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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183、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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184、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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185、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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186、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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187、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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188、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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189、名词解释  SV


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190、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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191、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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192、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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193、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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194、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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195、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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196、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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197、判断题  蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。


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198、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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199、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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200、问答题  蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？


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201、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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202、名词解释  美拉德反应


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203、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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204、填空题  双键顺反异构的条件是（）和（）。


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205、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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206、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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207、问答题  酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？


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208、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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209、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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210、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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211、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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212、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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213、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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214、判断题  影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。


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215、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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216、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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217、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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218、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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219、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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220、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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221、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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222、单项选择题  核黄素、硫胺素、维生素K、维生素E分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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223、填空题  

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：
由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。


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224、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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225、填空题  检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。


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226、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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227、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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228、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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229、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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230、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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231、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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232、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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233、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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234、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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235、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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236、问答题  完成脂类热分解简图。


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237、名词解释  水的四大作用是什么？


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238、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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239、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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240、单项选择题  淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀


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241、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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242、问答题  保健糖是什么糖？


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243、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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244、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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245、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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246、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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247、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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248、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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249、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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250、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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251、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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252、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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253、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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254、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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255、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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256、名词解释  蛋白质效率比值


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257、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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258、名词解释  多层水


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259、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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260、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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261、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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262、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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263、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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264、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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265、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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266、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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267、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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268、单项选择题  分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）

A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色


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269、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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270、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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271、问答题  酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？


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272、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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273、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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274、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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275、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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276、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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277、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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278、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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279、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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280、问答题  简述影响味觉的因素


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281、问答题  试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。


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282、问答题  简述影响淀粉老化的因素


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283、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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284、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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285、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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286、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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287、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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288、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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289、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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290、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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291、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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292、判断题  食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。


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293、名词解释  同质多晶现象


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294、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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295、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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296、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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297、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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298、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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299、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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300、问答题  简述面团形成的基本过程。


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