食品科学技术：畜产食品工艺学必看题库知识点（强化练习）

时间:2020-02-20 07:01:25

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1、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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2、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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3、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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4、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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5、名词解释  宽汤


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6、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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7、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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8、名词解释  总酸度


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9、名词解释  味的疲劳作用


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10、名词解释  维生素化


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11、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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12、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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13、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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14、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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15、名词解释  快速冻结


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16、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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17、名词解释  均一性


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18、名词解释  紧汤


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19、名词解释  调温


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20、名词解释  牛肉的排酸


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21、名词解释  复原


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22、填空题  肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。


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23、名词解释  LAA


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24、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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25、名词解释  瘦肉率


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26、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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27、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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28、名词解释  结缔组织


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29、名词解释  定性调味


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30、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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31、名词解释  消毒乳


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32、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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33、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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34、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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35、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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36、问答题  论述畜体化学成分的变化


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37、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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38、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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39、名词解释  KM为米氏常数


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40、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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41、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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42、名词解释  发酵乳制品


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43、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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44、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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45、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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46、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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47、名词解释  蛋白质织构化


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48、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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49、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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50、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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51、名词解释  分子流动性


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52、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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53、名词解释  充气包装


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54、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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55、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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56、名词解释  灌汤


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57、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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58、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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59、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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60、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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61、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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62、问答题  简述咸蛋生产的原理


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63、问答题  简述油炸的作用


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64、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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65、问答题  简述对原料乳均质的目的


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66、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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67、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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68、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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69、名词解释  肉的自溶


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70、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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71、问答题  凝胶的作用


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72、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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73、名词解释  油炸


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74、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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75、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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76、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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77、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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78、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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79、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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80、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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81、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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82、判断题  动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）


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83、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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84、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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85、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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86、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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87、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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88、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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89、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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90、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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91、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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92、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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93、名词解释  白煮肉类


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94、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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95、名词解释  同效维生素


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96、名词解释  白条肉


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97、问答题  论述烟熏的目的


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98、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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99、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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100、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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101、名词解释  酱卤制品


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102、名词解释  干制品的复原性


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103、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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104、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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105、名词解释  乳粉概念


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106、名词解释  酱卤肉制品


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107、名词解释  干制


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108、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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109、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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110、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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111、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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112、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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113、名词解释  乳的发酵酸度


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114、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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115、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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116、名词解释  烟点


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117、名词解释  滚揉


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118、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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119、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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120、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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121、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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122、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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123、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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124、名词解释  定向酯交换


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125、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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126、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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127、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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128、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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129、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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130、问答题  什么叫做三段锯分？


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131、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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132、名词解释  储藏试验


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133、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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134、问答题  简述胴体分级的重要性


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135、填空题  在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。


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136、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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137、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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138、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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139、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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140、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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141、名词解释  SSOP


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142、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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143、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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144、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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145、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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146、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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147、名词解释  发酵香肠


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148、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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149、名词解释  肉的成熟肉成熟


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150、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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151、名词解释  褐变作用


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152、名词解释  阙值


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153、问答题  酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。


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154、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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155、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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156、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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157、名词解释  增补


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158、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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159、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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160、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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161、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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162、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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163、问答题  简述培根肉的特点


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164、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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165、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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166、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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167、问答题  成型火腿的加工原理。


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168、名词解释  玻璃态


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169、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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170、名词解释  冰点降低


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171、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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172、名词解释  水分梯度


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173、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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174、名词解释  挂糖色


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175、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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176、名词解释  肉的持水性


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177、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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178、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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179、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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180、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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181、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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182、名词解释  热烫


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183、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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184、名词解释  初级肌束


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185、问答题  简述对原料乳离心的目的


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186、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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187、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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188、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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189、问答题  简述结缔组织的作用


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190、名词解释  油脂的塑性


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191、单项选择题  调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。

A、70℃~80℃
B、80℃~90℃
C、90℃~100℃


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192、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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193、名词解释  半干半湿食品


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194、多项选择题  在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）

A.预热杀菌
B.低温巴式杀菌
C.高温巴式杀菌
D.超高温瞬时灭菌
E.间隙是高压灭菌


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195、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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196、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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197、名词解释  发酵剂


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198、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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199、名词解释  叶绿素的加氧作用


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200、名词解释  样品空白


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201、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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202、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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203、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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204、名词解释  雪泥


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205、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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206、名词解释  栅栏技术


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207、名词解释  干燥


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208、名词解释  嗅感


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209、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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210、名词解释  滞留度


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211、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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212、问答题  PCA培养基


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213、名词解释  干燥蛋制品


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214、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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215、名词解释  湿腌法


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216、名词解释  肠类制品


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217、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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218、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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219、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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220、问答题  简述胴体分级的必要性


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221、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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222、名词解释  猪前腿肌肉


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223、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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224、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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225、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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226、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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227、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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228、名词解释  冰的升华


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229、名词解释  优质牛肉


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230、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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231、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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232、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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233、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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234、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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235、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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236、名词解释  排培根


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237、名词解释  低温肉制品


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238、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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239、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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240、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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241、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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242、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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243、名词解释  微粒理论


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244、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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245、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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246、名词解释  糟蛋


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247、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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248、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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249、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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250、名词解释  保质期


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251、名词解释  辅助调味


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252、名词解释  SFI


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253、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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254、名词解释  香味增强剂


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255、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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256、名词解释  肋腹肉


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257、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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258、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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259、名词解释  最大冰晶体生成带


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260、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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261、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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262、名词解释  肴肉


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263、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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264、名词解释  酪乳


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265、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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266、名词解释  软罐头


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267、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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268、名词解释  活性氧法


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269、名词解释  蛋黄指数


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270、问答题  食物触感的影响因素？


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271、名词解释  实用贮藏期


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272、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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273、名词解释  奶油


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274、名词解释  呈味阈值


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275、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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276、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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277、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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278、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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279、名词解释  腊板鸭


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280、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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281、名词解释  冰淇淋的老化


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282、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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283、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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284、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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285、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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286、名词解释  味觉的相互作用


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287、名词解释  蛋白质的变性


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288、名词解释  乳酸菌饮料


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289、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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290、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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291、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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292、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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293、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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294、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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295、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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296、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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297、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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298、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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299、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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300、名词解释  脂肪代替品


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