食品科学技术：畜产食品工艺学在线测试（题库版）

时间:2020-02-18 03:11:15

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1、名词解释  导湿现象


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2、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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3、名词解释  分割肉


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4、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


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5、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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6、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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7、名词解释  蛋白质酶法改性


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8、名词解释  全乳脂冰淇淋


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9、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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10、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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11、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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12、名词解释  快速冻结


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13、名词解释  导湿性


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14、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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15、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


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16、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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17、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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18、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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19、名词解释  阙值


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20、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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21、名词解释  蛋白质的胶凝作用


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22、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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23、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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24、名词解释  储藏试验


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25、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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26、单项选择题  骨组织的食用价值在于其中含有的（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、无机物
D、脂肪和骨胶


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27、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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28、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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29、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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30、名词解释  发酵酸奶


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31、问答题  论述真空包装的作用


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32、问答题  果实成熟过程的变化？


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33、名词解释  发色团


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34、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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35、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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36、问答题  论述真空浓缩的特点


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37、名词解释  食品的色素


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38、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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39、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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40、名词解释  酸化食品


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41、名词解释  增补


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42、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）


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43、名词解释  宽汤


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44、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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45、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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46、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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47、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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48、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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49、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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50、名词解释  培根肉


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51、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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52、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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53、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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54、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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55、名词解释  有毒元素


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56、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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57、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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58、名词解释  冷点


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59、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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60、名词解释  湿蛋品


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61、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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62、名词解释  α-淀粉


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63、问答题  简述喷雾干燥的原理


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64、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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65、名词解释  助色团


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66、问答题  消泡原理？


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67、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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68、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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69、名词解释  热力致死时间曲线


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70、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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71、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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72、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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73、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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74、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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75、名词解释  保质期


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76、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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77、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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78、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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79、名词解释  屠宰率


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80、名词解释  油炸


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81、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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82、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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83、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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84、问答题  分割的一般操作要求是什么？


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85、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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86、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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87、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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88、填空题  烧烤的基本方法有（）和（）两种。


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89、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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90、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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91、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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92、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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93、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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94、名词解释  化学保藏


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95、名词解释  肴肉


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96、名词解释  冻结点


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97、名词解释  肉的解冻


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98、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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99、名词解释  软罐头


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100、名词解释  冰淇淋的老化


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101、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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102、填空题  脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。


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103、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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104、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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105、名词解释  大培根


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106、名词解释  香味增强剂


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107、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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108、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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109、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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110、名词解释  β-淀粉


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111、名词解释  前臂和小腿肉


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112、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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113、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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114、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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115、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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116、名词解释  灰分的酸度和碱度


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117、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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118、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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119、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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120、名词解释  乳的发酵酸度


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121、名词解释  无菌包装


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122、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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123、名词解释  烤鸭烫皮


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124、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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125、问答题  食物触感的影响因素？


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126、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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127、问答题  简述培根肉的特点


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128、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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129、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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130、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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131、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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132、名词解释  热力致死速率曲线


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133、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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134、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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135、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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136、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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137、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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138、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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139、名词解释  发酵乳制品


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140、问答题  简述乳中微生物的来源。


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141、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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142、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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143、名词解释  腌腊制品


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144、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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145、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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146、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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147、名词解释  肉的系水力


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148、名词解释  干燥


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149、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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150、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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151、名词解释  打色


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152、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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153、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


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154、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


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155、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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156、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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157、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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158、名词解释  氮素平衡


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159、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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160、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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161、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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162、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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163、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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164、名词解释  酶反应动力学


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165、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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166、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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167、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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168、名词解释  PSE肉


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169、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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170、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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171、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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172、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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173、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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174、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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175、名词解释  春板鸭


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176、名词解释  酶原的激活作用


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177、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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178、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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179、名词解释  叶绿素的加氧作用


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180、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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181、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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182、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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183、问答题  论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理


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184、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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185、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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186、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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187、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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188、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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189、名词解释  无定形


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190、问答题  用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。


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191、名词解释  过氧化值


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192、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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193、名词解释  肉的成熟或解僵


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194、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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195、问答题  腌制方法有。


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196、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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197、单项选择题  （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

A、肌细胞
B、肌纤维
C、肌节
D、肌原纤维


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198、名词解释  水分梯度


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199、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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200、名词解释  调温


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201、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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202、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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203、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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204、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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205、问答题  论述影响肉成熟的因素


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206、名词解释  感官检验


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207、问答题  简述对真空包装材料的要求


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208、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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209、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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210、名词解释  冷却干耗


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211、填空题  发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。


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212、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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213、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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214、名词解释  红肌


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215、填空题  乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。


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216、名词解释  肉的成熟肉成熟


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217、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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218、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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219、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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220、问答题  什么叫做三段锯分？


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221、问答题  食品感官评价的类型？


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222、填空题  系带的主要作用是（）。


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223、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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224、名词解释  大肠菌群


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225、填空题  现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。


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226、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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227、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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228、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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229、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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230、名词解释  定性调味


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231、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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232、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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233、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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234、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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235、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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236、名词解释  实用贮藏期


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237、名词解释  8α-淀粉


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238、名词解释  乳比重


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239、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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240、名词解释  LAA


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241、填空题  平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。


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242、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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243、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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244、单项选择题  肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）

A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃


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245、名词解释  挂糖色


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246、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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247、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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248、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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249、名词解释  糟肉类


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250、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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251、名词解释  味的疲劳作用


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252、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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253、名词解释  火腿


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254、名词解释  雪泥


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255、名词解释  EAA需要模式


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256、名词解释  真空干燥


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257、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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258、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


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259、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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260、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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261、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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262、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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263、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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264、名词解释  肉的浸出物


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265、问答题  简述对牛乳均质的目的


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266、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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267、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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268、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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269、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


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270、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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271、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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272、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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273、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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274、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


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275、名词解释  果胶酯化度


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276、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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277、名词解释  热烫


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278、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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279、名词解释  发酵剂


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280、名词解释  冻结肉


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281、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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282、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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283、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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284、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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285、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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286、名词解释  冷冻升华干燥


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287、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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288、名词解释  定向酯交换


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289、名词解释  维生素元


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290、名词解释  可逆性抑制作用


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291、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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292、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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293、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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294、名词解释  发酵肉制品


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295、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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296、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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297、名词解释  DS


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298、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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299、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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300、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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