中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（考试必看）

时间:2020-02-18 00:50:04

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1、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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2、填空题  海参属于（）


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3、填空题  营养素的主要功用为（）。


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4、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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5、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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6、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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7、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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8、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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9、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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10、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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11、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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12、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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13、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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14、填空题  植物油常用面点的（）。


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15、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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16、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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17、填空题  熟粉团是（）的团子。


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18、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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19、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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20、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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21、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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22、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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23、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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24、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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25、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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26、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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27、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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28、填空题  糕大体分为（）和（）。


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29、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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30、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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31、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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32、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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33、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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34、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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35、填空题  马铃薯淡季为（）。


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36、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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37、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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38、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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39、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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40、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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41、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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42、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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43、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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44、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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45、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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46、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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47、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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48、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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49、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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50、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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51、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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52、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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53、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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54、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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55、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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56、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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57、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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58、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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59、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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60、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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61、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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62、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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63、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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64、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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65、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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66、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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67、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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68、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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69、填空题  搓条的基本要求（）。


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70、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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71、填空题  （）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。


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72、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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73、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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74、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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75、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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76、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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77、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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78、填空题  成熟后的薏米为（）。


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79、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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80、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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81、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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82、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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83、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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84、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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85、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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86、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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87、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。


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88、单项选择题  在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。

A、粳米
B、籼米
C、糯米
D、小站米


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89、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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90、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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91、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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92、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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93、填空题  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。


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94、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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95、填空题  油条、桃酥属（）。


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96、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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97、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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98、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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99、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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100、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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101、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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102、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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103、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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104、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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105、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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106、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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107、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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108、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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109、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


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110、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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111、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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112、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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113、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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114、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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115、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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116、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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117、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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118、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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119、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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120、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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121、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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122、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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123、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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124、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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125、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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126、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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127、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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128、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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129、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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130、填空题  烤制的关键在于（）。


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131、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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132、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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133、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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134、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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135、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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136、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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137、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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138、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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139、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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140、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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141、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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142、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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143、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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144、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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145、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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146、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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147、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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148、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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149、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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150、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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151、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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152、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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153、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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154、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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155、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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156、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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157、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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158、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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159、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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160、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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161、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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162、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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163、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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164、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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165、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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166、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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167、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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168、填空题  广式面点有（）三样。


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169、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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170、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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171、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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172、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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173、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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174、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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175、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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176、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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177、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


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178、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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179、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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180、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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181、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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182、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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183、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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184、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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185、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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186、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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187、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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188、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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189、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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190、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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191、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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192、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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193、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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194、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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195、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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196、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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197、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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198、填空题  温水面团适用于制作（）。


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199、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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200、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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201、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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202、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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203、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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204、填空题  制皮常用的方法有（）。


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205、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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206、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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207、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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208、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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209、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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210、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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211、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


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212、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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213、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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214、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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215、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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216、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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217、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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218、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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219、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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220、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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221、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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222、填空题  自然界中的微生物有（）。


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223、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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224、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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225、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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226、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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227、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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228、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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229、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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230、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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231、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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232、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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233、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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234、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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235、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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236、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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237、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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238、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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239、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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240、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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241、填空题  京式面点以（）为主要代表。


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242、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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243、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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244、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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245、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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246、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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247、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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248、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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249、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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250、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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251、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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252、填空题  大包酥方法是（）。


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253、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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254、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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255、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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256、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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257、填空题  揉面的手法主要有（）。


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258、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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259、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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260、填空题  用膨松的方法分为（）。


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261、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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262、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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263、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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264、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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265、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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266、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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267、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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268、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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269、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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270、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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271、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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272、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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273、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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274、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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275、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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276、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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277、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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278、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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279、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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280、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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281、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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282、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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283、填空题  糯米适用于制作（）。


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284、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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285、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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286、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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287、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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288、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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289、填空题  冷色调的是（）。


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290、填空题  （）是形成点心特色的关键


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291、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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292、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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293、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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294、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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295、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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296、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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297、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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298、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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299、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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300、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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