食品科学技术：畜产食品工艺学题库考点（每日一练）

时间:2020-02-16 02:13:55

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、名词解释  异常乳


点击查看答案


2、单项选择题  腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）

A、碳酸
B、苯甲酸
C、邻苯二甲酸氢钾
D、苯酚


点击查看答案


3、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


点击查看答案


4、名词解释  奶油


点击查看答案


5、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


点击查看答案


6、名词解释  生皮


点击查看答案


7、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


点击查看答案


8、名词解释  发酵肉制品


点击查看答案


9、名词解释  无菌包装


点击查看答案


10、问答题  研钵如何灭菌？


点击查看答案


11、名词解释  发色团


点击查看答案


12、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


点击查看答案


13、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


点击查看答案


14、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


点击查看答案


15、名词解释  配方乳粉


点击查看答案


16、名词解释  保质期


点击查看答案


17、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


点击查看答案


18、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


点击查看答案


19、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


点击查看答案


20、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


点击查看答案


21、名词解释  冻藏食品


点击查看答案


22、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


点击查看答案


23、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


点击查看答案


24、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


点击查看答案


25、名词解释  肉的浸出物


点击查看答案


26、名词解释  滞留度


点击查看答案


27、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


点击查看答案


28、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


点击查看答案


29、名词解释  酮型酸败


点击查看答案


30、名词解释  臀腿肉


点击查看答案


31、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


点击查看答案


32、名词解释  肉的僵直


点击查看答案


33、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


点击查看答案


34、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


点击查看答案


35、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


点击查看答案


36、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


点击查看答案


37、名词解释  HLB


点击查看答案


38、名词解释  酶的活性中间产物学说


点击查看答案


39、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


点击查看答案


40、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


点击查看答案


41、名词解释  嗅感


点击查看答案


42、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


点击查看答案


43、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


点击查看答案


44、问答题  水的主要生理功能？


点击查看答案


45、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


点击查看答案


46、名词解释  腌制


点击查看答案


47、名词解释  脂肪模拟品


点击查看答案


48、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


点击查看答案


49、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


点击查看答案


50、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


点击查看答案


51、问答题  简述人体消化系统的组成。


点击查看答案


52、名词解释  味的疲劳作用


点击查看答案


53、名词解释  同效维生素


点击查看答案


54、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


点击查看答案


55、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


点击查看答案


56、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


点击查看答案


57、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


点击查看答案


58、填空题  猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。


点击查看答案


59、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


点击查看答案


60、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


点击查看答案


61、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


点击查看答案


62、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


点击查看答案


63、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


点击查看答案


64、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


点击查看答案


65、名词解释  KM为米氏常数


点击查看答案


66、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


点击查看答案


67、名词解释  油脂的塑性


点击查看答案


68、单项选择题  下面的产品不属于火腿制品的是（）

A、金华火腿
B、盐水火腿
C、水晶猪蹄


点击查看答案


69、单项选择题  小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合


点击查看答案


70、问答题  食品卫生学任务？


点击查看答案


71、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


点击查看答案


72、问答题  简述稀奶油的目的


点击查看答案


73、名词解释  电磁波理论


点击查看答案


74、名词解释  脂肪替代品


点击查看答案


75、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


点击查看答案


76、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


点击查看答案


77、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


点击查看答案


78、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


点击查看答案


79、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


点击查看答案


80、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


点击查看答案


81、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


点击查看答案


82、名词解释  灌汤


点击查看答案


83、名词解释  分子流动性


点击查看答案


84、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


点击查看答案


85、名词解释  低聚糖（寡糖）


点击查看答案


86、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


点击查看答案


87、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


点击查看答案


88、问答题  论述影响肉成熟的因素


点击查看答案


89、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


点击查看答案


90、问答题  食盐有那些作用？


点击查看答案


91、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


点击查看答案


92、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


点击查看答案


93、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


点击查看答案


94、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


点击查看答案


95、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


点击查看答案


96、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


点击查看答案


97、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


点击查看答案


98、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


点击查看答案


99、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


点击查看答案


100、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


点击查看答案


101、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


点击查看答案


102、问答题  粮油食品的特点？


点击查看答案


103、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


点击查看答案


104、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


点击查看答案


105、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


点击查看答案


106、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


点击查看答案


107、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


点击查看答案


108、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


点击查看答案


109、名词解释  导湿现象


点击查看答案


110、名词解释  肉的解冻


点击查看答案


111、名词解释  低温肉制品


点击查看答案


112、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


点击查看答案


113、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


点击查看答案


114、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


点击查看答案


115、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


点击查看答案


116、名词解释  食品添加剂


点击查看答案


117、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


点击查看答案


118、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


点击查看答案


119、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


点击查看答案


120、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


点击查看答案


121、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


点击查看答案


122、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


点击查看答案


123、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


点击查看答案


124、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


点击查看答案


125、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


点击查看答案


126、名词解释  肠类制品


点击查看答案


127、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


点击查看答案


128、名词解释  辅助调味


点击查看答案


129、问答题  PCA培养基


点击查看答案


130、名词解释  维生素元


点击查看答案


131、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


点击查看答案


132、名词解释  干腌法


点击查看答案


133、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


点击查看答案


134、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


点击查看答案


135、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


点击查看答案


136、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


点击查看答案


137、名词解释  高酸度酒精阳性乳


点击查看答案


138、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


点击查看答案


139、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


点击查看答案


140、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


点击查看答案


141、填空题  湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。


点击查看答案


142、名词解释  PSE肉


点击查看答案


143、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


点击查看答案


144、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


点击查看答案


145、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


点击查看答案


146、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


点击查看答案


147、名词解释  浓香型白酒


点击查看答案


148、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


点击查看答案


149、问答题  简述胴体分级的重要性


点击查看答案


150、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


点击查看答案


151、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


点击查看答案


152、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


点击查看答案


153、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


点击查看答案


154、名词解释  油炸


点击查看答案


155、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


点击查看答案


156、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


点击查看答案


157、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


点击查看答案


158、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


点击查看答案


159、名词解释  肉的自溶


点击查看答案


160、名词解释  HACCP


点击查看答案


161、问答题  简述发酵肉制品的特点。


点击查看答案


162、单项选择题  为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）

A.4℃，48小时内必须加工
B.4℃，7天内必须加工
C.4℃，15天内必须加工
D.10℃，6天内必须加工


点击查看答案


163、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


点击查看答案


164、名词解释  热力致死速率曲线


点击查看答案


165、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


点击查看答案


166、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


点击查看答案


167、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


点击查看答案


168、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


点击查看答案


169、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


点击查看答案


170、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


点击查看答案


171、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


点击查看答案


172、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


点击查看答案


173、名词解释  恢复


点击查看答案


174、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


点击查看答案


175、名词解释  食品科学


点击查看答案


176、名词解释  香味增强剂


点击查看答案


177、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


点击查看答案


178、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


点击查看答案


179、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


点击查看答案


180、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


点击查看答案


181、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


点击查看答案


182、名词解释  肉的冻结


点击查看答案


183、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


点击查看答案


184、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


点击查看答案


185、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


点击查看答案


186、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


点击查看答案


187、名词解释  液熏法


点击查看答案


188、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


点击查看答案


189、问答题  简述对原料乳离心的目的


点击查看答案


190、名词解释  干燥比


点击查看答案


191、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


点击查看答案


192、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


点击查看答案


193、问答题  简述皮蛋生产中使用生石灰的作用


点击查看答案


194、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


点击查看答案


195、问答题  简述胴体分级的必要性


点击查看答案


196、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


点击查看答案


197、名词解释  低酸度酒精阳性乳


点击查看答案


198、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


点击查看答案


199、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


点击查看答案


200、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


点击查看答案


201、名词解释  HACCP体系


点击查看答案


202、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


点击查看答案


203、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


点击查看答案


204、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


点击查看答案


205、问答题  检测微生物指标时，盐水火腿样品如何制备匀浆？


点击查看答案


206、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


点击查看答案


207、单项选择题  作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。

A、碳水化合物
B、糖原
C、脂肪
D、糖原和脂肪


点击查看答案


208、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


点击查看答案


209、名词解释  酶的稳定pH


点击查看答案


210、名词解释  软罐头


点击查看答案


211、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


点击查看答案


212、名词解释  猪大排肌肉


点击查看答案


213、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


点击查看答案


214、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


点击查看答案


215、名词解释  雪泥


点击查看答案


216、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


点击查看答案


217、名词解释  冰的升华


点击查看答案


218、问答题  简述硝酸盐的发色机理


点击查看答案


219、名词解释  恒态酶


点击查看答案


220、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


点击查看答案


221、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


点击查看答案


222、名词解释  助色团


点击查看答案


223、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


点击查看答案


224、名词解释  里脊


点击查看答案


225、名词解释  充气包装


点击查看答案


226、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


点击查看答案


227、名词解释  蛋黄指数


点击查看答案


228、名词解释  清煮


点击查看答案


229、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


点击查看答案


230、名词解释  均一性


点击查看答案


231、名词解释  滚揉


点击查看答案


232、填空题  屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。


点击查看答案


233、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


点击查看答案


234、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


点击查看答案


235、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


点击查看答案


236、问答题  简述脂肪组织的作用


点击查看答案


237、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


点击查看答案


238、名词解释  糟蛋


点击查看答案


239、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


点击查看答案


240、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


点击查看答案


241、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


点击查看答案


242、名词解释  8α-淀粉


点击查看答案


243、问答题  简述对肉冷却的目的


点击查看答案


244、名词解释  毛皮


点击查看答案


245、名词解释  F0值


点击查看答案


246、问答题  论述畜体化学成分的变化


点击查看答案


247、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


点击查看答案


248、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


点击查看答案


249、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


点击查看答案


250、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


点击查看答案


251、名词解释  乳粉（奶粉）


点击查看答案


252、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


点击查看答案


253、名词解释  斯特勒克降解反应


点击查看答案


254、名词解释  肉的解冻僵直收缩


点击查看答案


255、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


点击查看答案


256、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


点击查看答案


257、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


点击查看答案


258、名词解释  紧汤


点击查看答案


259、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


点击查看答案


260、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


点击查看答案


261、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


点击查看答案


262、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


点击查看答案


263、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


点击查看答案


264、名词解释  熏煮火腿


点击查看答案


265、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


点击查看答案


266、名词解释  反竞争性抑制作用


点击查看答案


267、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


点击查看答案


268、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


点击查看答案


269、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


点击查看答案


270、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


点击查看答案


271、问答题  成熟的肉为什么好吃？


点击查看答案


272、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


点击查看答案


273、名词解释  蛋白质的胶凝作用


点击查看答案


274、名词解释  发酵乳制品


点击查看答案


275、名词解释  干制品的复原性


点击查看答案


276、单项选择题  腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。

A、2～3d
B、5～6d
C、8～9d
D、半个月


点击查看答案


277、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


点击查看答案


278、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


点击查看答案


279、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


点击查看答案


280、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


点击查看答案


281、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


点击查看答案


282、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


点击查看答案


283、问答题  简述对原料乳均质的目的


点击查看答案


284、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


点击查看答案


285、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


点击查看答案


286、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


点击查看答案


287、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


点击查看答案


288、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


点击查看答案


289、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


点击查看答案


290、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


点击查看答案


291、名词解释  干燥蛋制品


点击查看答案


292、名词解释  褐变作用


点击查看答案


293、单项选择题  肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、明胶蛋白
D、网状蛋白


点击查看答案


294、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


点击查看答案


295、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


点击查看答案


296、名词解释  大肠菌群


点击查看答案


297、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


点击查看答案


298、名词解释  白煮肉类


点击查看答案


299、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


点击查看答案


300、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：畜产食品工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部