食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（强化练习）

时间:2020-02-15 06:03:17

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1、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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2、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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3、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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4、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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5、名词解释  速冻制品


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6、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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7、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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8、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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9、单项选择题  果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素E


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10、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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11、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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12、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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13、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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14、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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15、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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16、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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17、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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18、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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19、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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20、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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21、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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22、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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23、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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24、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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25、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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26、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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27、名词解释  冻藏


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28、填空题  水分活度大小取决于（）。


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29、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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30、问答题  速冻食品应具备的5个要素？


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31、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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32、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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33、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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34、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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35、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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36、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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37、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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38、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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39、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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40、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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41、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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42、名词解释  维生素C


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43、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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44、名词解释  果蔬糖制


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45、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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46、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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47、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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48、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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49、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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50、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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51、问答题  果蔬干制的过程如何？


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52、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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53、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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54、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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55、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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56、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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57、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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58、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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59、填空题  食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）


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60、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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61、名词解释  预贮


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62、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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63、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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64、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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65、问答题  简述礼品菜包装的要点


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66、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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67、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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68、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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69、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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70、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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71、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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72、填空题  根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为（）。


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73、问答题  硫处理使用注意事项？


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74、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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75、名词解释  机械冷库


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76、名词解释  返潮


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77、名词解释  纤维素


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78、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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79、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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80、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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81、填空题  常见的脱气方法有（）。


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82、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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83、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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84、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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85、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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86、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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87、判断题  苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。


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88、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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89、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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90、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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91、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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92、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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93、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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94、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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95、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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96、名词解释  果酒


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97、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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98、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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99、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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100、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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101、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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102、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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103、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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104、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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105、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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106、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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107、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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108、问答题  简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？


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109、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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110、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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111、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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112、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。


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113、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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114、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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115、名词解释  真空去皮


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116、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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117、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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118、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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119、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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120、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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121、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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122、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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123、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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124、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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125、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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126、判断题  一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。


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127、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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128、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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129、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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130、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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131、名词解释  糊化


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132、单项选择题  隔热材料受潮后往往造成：（）

A、保温性增加
B、保温性降低
C、不受影响


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133、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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134、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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135、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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136、单项选择题  塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：（）

A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm


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137、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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138、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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139、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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140、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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141、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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142、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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143、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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144、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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145、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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146、填空题  碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。


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147、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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148、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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149、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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150、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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151、名词解释  简易气调


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152、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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153、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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154、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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155、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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156、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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157、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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158、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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159、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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160、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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161、填空题  气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。


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162、判断题  含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。


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163、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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164、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。


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165、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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166、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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167、判断题  果蔬的公路运输的特点是作业灵活，转运次数少，适于短途或门对门的装卸服务。


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168、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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169、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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170、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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171、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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172、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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173、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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174、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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175、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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176、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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177、填空题  干制品包装前的处理：（）


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178、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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179、单项选择题  香蕉的贮藏适温是≥13℃，否则会出现冷害，冷害症状为果皮：（）

A、绿色
B、灰色
C、褐色斑点


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180、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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181、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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182、名词解释  非跃变型果实


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183、填空题  常用的脱气法有（）。


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184、名词解释  硫处理


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185、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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186、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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187、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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188、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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189、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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190、判断题  用于运输果蔬的车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6℃，而加冰车是0-4℃。


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191、名词解释  果胶物质


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192、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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193、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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194、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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195、名词解释  预冷


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196、问答题  罐液的配制要求？


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197、单项选择题  芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）

A、实心深色
B、空心浅色
C、实心浅色


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198、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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199、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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200、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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201、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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202、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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203、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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204、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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205、问答题  半成品保藏的含义？


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206、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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207、问答题  食品灌装后排气的目的作用是什么？


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208、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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209、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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210、填空题  泡菜盐水配制时，用（）


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211、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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212、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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213、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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214、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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215、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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216、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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217、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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218、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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219、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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220、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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221、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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222、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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223、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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224、名词解释  通水库


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225、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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226、判断题  单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。


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227、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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228、问答题  糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？


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229、判断题  在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。


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230、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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231、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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232、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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233、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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234、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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235、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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236、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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237、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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238、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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239、判断题  在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。


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240、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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241、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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242、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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243、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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244、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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245、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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246、问答题  糖转化反应的应用？


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247、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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248、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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249、名词解释  耐藏性


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250、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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251、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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252、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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253、名词解释  跃变型果实


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254、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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255、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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256、判断题  菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。


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257、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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258、名词解释  沟藏


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259、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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260、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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261、填空题  我国公路运输主要有：（）和（）。


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262、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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263、单项选择题  实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是：（）

A、二氧化碳过低
B、冷害
C、缓慢降温


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264、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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265、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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266、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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267、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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268、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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269、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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270、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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271、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？


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272、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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273、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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274、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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275、填空题  糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。


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276、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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277、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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278、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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279、填空题  糖液的沸点随海拔高度提高而（）。


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280、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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281、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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282、填空题  果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


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283、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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284、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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285、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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286、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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287、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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288、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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289、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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290、名词解释  果脯


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291、填空题  果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。


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292、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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293、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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294、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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295、判断题  洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0℃左右，相对湿度为65—70%。贮藏品质与采收成熟度无关。


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296、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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297、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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298、名词解释  冷桥


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299、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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300、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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