厨师考试：厨师考试测试题（考试必看）

时间:2020-02-14 04:41:29

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1、单项选择题  在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


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2、问答题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？


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3、单项选择题  包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

A.脆性
B.韧性
C.黏性
D.硬性


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4、名词解释  家常菜


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5、单项选择题  味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A.刺激物质
B.呈味物质
C.唾液
D.风味溶剂


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6、名词解释  厨房人力资源管理


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7、填空题  豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、（）和豆芽制品。


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8、名词解释  面谈


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9、判断题  萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。


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10、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


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11、填空题  贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。


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12、名词解释  烹


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13、填空题  调味和（）是酱卤制品中最重要的两个程序。


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14、填空题  蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。


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15、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强


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16、名词解释  原料拓新


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17、单项选择题  碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

A.沥干水分
B.泡净碱昧
C.沸水煮透
D.去除内脏


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18、单项选择题  整鸡出骨的第一步是（）。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


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19、单项选择题  熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


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20、单项选择题  回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


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21、多项选择题  从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

A.枫味
B.菊花
C.硕果
D.荷花
E.杨柳


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22、多项选择题  鱼虾类原料的营养特色有（）。

A.蛋白质含量高
B.脂肪低
C.消化吸收率高
D.维生素含量高
E.碳水化合物含量高


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23、填空题  面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为（）、标准粉和普通粉


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24、单项选择题  下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（）

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


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25、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？


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26、填空题  污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。


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27、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


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28、单项选择题  盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


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29、填空题  辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。


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30、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


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31、单项选择题  在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


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32、问答题  掌握火候的方法有哪些？


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33、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用


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34、单项选择题  蒸扒法是（）地区常用的技法。

A.江苏
B.山东
C.广东
D.四川


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35、填空题  脱水干燥法可分为（）和人工干燥法


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36、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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37、名词解释  岗位职责


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38、填空题  主体是指作品要表现的主题内容，次体就是衬托、点缀作用的部分，主次关系与色彩搭配无关，（）对作品的层次有影响。


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39、名词解释  厨房加工设备


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40、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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41、名词解释  厨房安全


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42、填空题  宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。


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43、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


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44、名词解释  调质工艺


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45、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

A、5%～6%
B、15%～16%
C、50%～60%
D、75%～86%


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46、填空题  适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。


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47、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


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48、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡


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49、单项选择题  烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（）的吸收。

A.钙
B.铜
C.碘
D.锌


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50、名词解释  餐务


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51、问答题  制作暗酥的操作要求有哪些？


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52、单项选择题  鱼香味是（）的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


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53、填空题  其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。


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54、单项选择题  调制热水面团时，常使用的方法是（）

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


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55、单项选择题  符合大虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失
B、采用60℃水温泡汤清除黏液
C、用手撕开龙虾外壳
D、生食肉质不易长时间浸泡


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56、单项选择题  随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

A.味的接受器官司
B.味觉神经
C.唾液分泌量
D.舌头表面积


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57、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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58、问答题  热菜装盘的基本要求有哪些？


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59、单项选择题  大豆中优质蛋白质含量高达（）。

A.10％
B.20％
C.40％
D.60％


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60、单项选择题  洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法


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61、判断题  鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。


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62、单项选择题  在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本


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63、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


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64、问答题  试比较煎与贴的区别。


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65、问答题  川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。


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66、单项选择题  下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味


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67、单项选择题  制作清汤的基本注意事项是（）。

A、加热汤汁的初期加入食盐调味
B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长
D、制好的清汤最好沉淀2天使用


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68、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。


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69、名词解释  初试


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70、名词解释  组合出新


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71、名词解释  头菜


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72、单项选择题  制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A.背部
B.腹部
C.肋部
D.颈部


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73、名词解释  干煸


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74、多项选择题  田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

A.泥沙
B.黏液
C.排泄物
D.异味
E.残留农药


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75、名词解释  西餐冻房


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76、单项选择题  西湖醋鱼选择的原料是（）。

A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鲅鱼
D.活刀鱼


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77、单项选择题  冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。

A.叠
B.排
C.贴
D.覆


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78、填空题  蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和（）作用。


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79、判断题  在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮


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80、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


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81、填空题  属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）


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82、判断题  炖鸡如果先放盐，可以使炖后的鸡肉口感好，味鲜.


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83、名词解释  厨房产品


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84、多项选择题  京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

A.蒸制酥烂
B.腌渍入味
C.加入胡椒粉
D.勾芡淋油
E.浇上卤法


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85、单项选择题  萝卜忌（）同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


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86、名词解释  大包酥


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87、问答题  蛋在面点中的作用有哪些？


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88、多项选择题  火腿分解的部位分为（）。

A.大爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
E.顶类


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89、填空题  常用（）有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品


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90、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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91、填空题  （）解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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92、填空题  糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。


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93、单项选择题  宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

A.成反比
B.成正比
C.基本相等
D.没有直接关系


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94、多项选择题  宴席的上菜顺序包括（）。

A.先主后次
B.先咸后甜
C.先荤后素
D.先淡后浓
E.先高档后低档


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95、多项选择题  可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

A.刀鱼
B.带鱼
C.河豚
D.鲈鱼
E.黄鱼


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96、单项选择题  调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

A.所用的固体调料
B.蚝油
C.酒
D.豆瓣酱


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97、名词解释  饼房


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98、单项选择题  花生忌（），同食会伤身.

A.萝卜
B.黄瓜
C.柿子


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99、判断题  料酒可以用白酒代替。


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100、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料，彩色鱼夹属于（）的组配方法。


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101、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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102、填空题  禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品


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103、单项选择题  在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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104、填空题  乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。


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105、填空题  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度（）一点。


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106、单项选择题  爆类菜品的质感评价标准为（）。

A.酥脆
B.松软
C.熟烂
D.脆嫩


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107、填空题  虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。


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108、填空题  老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。


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109、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


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110、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


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111、单项选择题  我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪


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112、填空题  整料出骨的原料一般都是（）性原料。


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113、多项选择题  在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A.盐
B.植物油
C.碱
D.醋
E.糖


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114、单项选择题  不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉


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115、单项选择题  宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜（）

A.川菜
B.鲁菜
C.湘菜


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116、名词解释  实用、便利性原则的内涵


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117、填空题  碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。


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118、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是（）。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


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119、填空题  木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种


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120、名词解释  扒


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121、单项选择题  碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

A.浓度要高
B.浓度要低
C.浓度正常
D.用量要多


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122、多项选择题  调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

A.香味
B.酸味
C.色泽
D.咸味
E.辣味


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123、单项选择题  夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

A.热水中
B.冰箱中
C.阴凉处
D.常温下


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124、单项选择题  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

A.蘸调料
B.趁热
C.凉透后
D.蘸热开水


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125、名词解释  备餐间


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126、填空题  火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。


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127、填空题  地上茎类蔬菜有（）、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜


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128、多项选择题  整鸡出骨的关键有（）。

A.烫毛时水温不能太高
B.刀不能太快
C.不能破皮
D.出骨速度不能快
E.开口不能太大


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129、填空题  按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成


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130、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，芥末粉干燥时（）、润湿后则略有香气，味刺鼻而带有辛烈


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131、单项选择题  水煮牛肉的烹饪方法是（）。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧


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132、单项选择题  桂花糖藕的桂花应在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时


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133、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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134、名词解释  行菜


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135、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。


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136、填空题  新鲜水果在贮存过程（）成亲水果胶是颜色更加美丽。


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137、判断题  质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。


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138、单项选择题  白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

A.1h
B.2h
C.0.5h
D.6h


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139、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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140、判断题  被称为“百味之母”的是酱油。


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141、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是（）

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%


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142、填空题  果品类原料的品质鉴别：果形、色泽与花纹、成熟度、机械损伤、（）


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143、填空题  红鱼子是有大马哈鱼的鱼子、黑鱼子是由鲟鱼或鳇鱼的卵加工干制品。鲱鱼子是用鲱鱼卵加工而成的，色泽金黄，晶莹半透明，有（）之称。


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144、填空题  蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。


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145、填空题  煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。


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146、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的


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147、判断题  烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。


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148、多项选择题  采用穿的方法制作的菜肴有（）。

A.象牙排骨
B.穿心鸭翼
C.龙穿凤翼
D.三色鲜贝串
E.八宝鸡翅


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149、判断题  冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。


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150、名词解释  点击率


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151、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


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152、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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153、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择（）。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


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154、单项选择题  原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

A.水煮
B.腌制
C.油炸
D.蒸熟


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155、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是（）


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156、单项选择题  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

A.一次
B.两次
C.三次
D.五次


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157、填空题  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要（）。


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158、名词解释  复合味


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159、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


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160、单项选择题  物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解


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161、填空题  蔬菜制品一般可分为腌菜类、（）、酱菜类、干菜类


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162、填空题  制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。


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163、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和（）。还有异常乳


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164、单项选择题  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

A.油炸
B.水氽
C.单面煎
D.双面煎


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165、单项选择题  粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制
B.清蒸
C.煲制
D.烩汁


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166、单项选择题  鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水


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167、填空题  干货原料可以长久储存的条件是（）


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168、单项选择题  羊肉忌（），同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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169、填空题  雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。


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170、名词解释  初加工


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171、名词解释  重点控制法


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172、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


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173、填空题  保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。


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174、单项选择题  蜂乳属于（）色调料。

A.白
B.黄
C.橙
D.粉红


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175、单项选择题  制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

A、脂肪的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质的凝固作有
D、脂肪的水解作用


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176、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是？


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177、单项选择题  我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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178、判断题  蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。


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179、问答题  宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？


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180、判断题  鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。


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181、填空题  根菜类蔬菜有（）、胡萝卜


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182、多项选择题  需要去除虾线的原料有（）。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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183、名词解释  兑滋汁


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184、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？


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185、填空题  蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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186、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


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187、填空题  （）是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


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188、单项选择题  烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

A.冰水
B.凉水
C.温水
D.沸水


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189、单项选择题  下列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强


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190、单项选择题  甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝
B.心
C.肺
D.油脂


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191、单项选择题  制作面点时，选用猪油的部位是（）

A.腹腔脂肪
B.皮下脂肪
C.肌间脂肪
D.肠油


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192、单项选择题  制作清汤时一般宜采用（）。

A.大火
B.小火
C.中火
D.武火


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193、问答题  简述淀粉的糊化过程。


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194、填空题  畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、（）、脱水制品、其他制品


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195、填空题  盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。


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196、单项选择题  最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃～-18℃
B、-18℃～0℃
C、0℃～10℃
D、60℃～80℃


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197、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。


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198、单项选择题  制汤的最佳料水比在（）左右。

A.1：2
B.1：6
C.l：8
D.1：10


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199、单项选择题  水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

A.水牛肉
B.牦牛肉
C.黄牛肉
D.白牛肉


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200、判断题  家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。


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201、判断题  新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。


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202、填空题  七八成热的油温大约是（）


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203、填空题  品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。


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204、单项选择题  皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳入利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国


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205、判断题  色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。


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206、单项选择题  琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

A.冷却后凝结
B.加热时
C.翻拌时
D.出锅时


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207、填空题  河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹


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208、单项选择题  豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮
B.沥水
C.搅拌
D.烘干


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209、单项选择题  炖菜的加热时间一般在（）。

A．1～3h
B．2～4h
C．1～5h
D．3～5h


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210、名词解释  加工部门


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211、问答题  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？


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212、单项选择题  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。

A.白醋
B.米醋
C.草莓
D.山楂


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213、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。


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214、单项选择题  适用于油发的一组原料为（）。

A.肉皮、鱿鱼
B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参
D.鱼肚、蹄筋


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215、多项选择题  鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。

A.水发
B.煮发
C.火碱涨发
D.盐发
E.棚发


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216、问答题  馅心的分类方法有哪些？


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217、单项选择题  致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。

A、肉类原料
B、蔬菜类原料
C、水果类原料
D、肉类、蔬菜和水果都可以


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218、问答题  果品在面点中的作用有哪些？


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219、判断题  姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.


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220、单项选择题  用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的（）物质就越多。

A.苯并芘
B.动物胶
C.二秋水仙碱
D.生物碱


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221、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的（）。


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222、问答题  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是？


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223、填空题  菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类


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224、单项选择题  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

A.1
B.2
C.3
D.4


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225、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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226、单项选择题  鲁菜常用的香辛调料是（）。

A.生姜
B.葱
C.蒜
D.胡椒


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227、名词解释  冷菜


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228、单项选择题  黄瓜不宜和（）同烹调.

A.西红柿
B.猪肉
C.木耳


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229、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。


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230、填空题  膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类


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231、填空题  清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。


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232、问答题  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是？


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233、名词解释  厨房组织机构图


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234、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大，民间常叫“大脖子病”的是（）.

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


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235、单项选择题  冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

A.价格
B.季节
C.对象
D.性质


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236、填空题  福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和（）


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237、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不


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238、名词解释  厨房


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239、判断题  在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。


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240、单项选择题  拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


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241、填空题  硫酸钙是良好的（），主要是用于制作豆腐和豆花的


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242、单项选择题  皮蛋忌（），同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


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243、填空题  谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。


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244、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


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245、填空题  酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用（）的刀法。


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246、填空题  软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


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247、填空题  脂肪型猪有巴克夏、（）、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。


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248、问答题  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？


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249、单项选择题  鸡里脊俗称为（）。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


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250、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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251、名词解释  厨房开餐管理


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252、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的（）。


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253、单项选择题  在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

A.细条形
B.米粒形
C.粗茸泥
D.细茸泥


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254、填空题  鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）


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255、名词解释  厨房安全管理规范


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256、单项选择题  下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（）

A.炖
B.油炸
C.蒸
D.煮


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257、单项选择题  细菌性食物中毒多发生于（）

A.春季
B.秋季
C.冬季
D.5--10月


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258、单项选择题  OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

A.单一味调料
B.复合味特制调料
C.中西结合调料
D.西餐专用调料


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259、问答题  淀粉的化学性质？


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260、填空题  白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜


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261、填空题  四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。


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262、单项选择题  下列几种口味中不属于味觉反应的是（）。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味


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263、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。


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264、单项选择题  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法


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265、填空题  鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


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266、单项选择题  醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

A.鳜鱼完全成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后


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267、问答题  简述蛤士蟆的加工涨法方法？


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268、单项选择题  碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


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269、单项选择题  粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

A.苏打粉
B.色素
C.淘米水
D.酱料


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270、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是（）。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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271、填空题  物理学方面包括：温度、湿度、（）、空气等的影响


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272、判断题  任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。


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273、单项选择题  次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

A.靠盘边
B.在盘中上方
C.盘中较小的比例
D.在盘子下方


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274、判断题  冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。


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275、单项选择题  蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁


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276、填空题  肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。


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277、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。


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278、名词解释  体检


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279、填空题  调配蚕豆虾茸时，需要添加（），然后两种原料一起蒸熟即可。


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280、单项选择题  红油热拌肚片属于（）着色法。

A.热渗
B.浇黏
C.拌和
D.腌渍


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281、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有（）。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


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282、单项选择题  茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

A.300
B.150
C.500
D.2000


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283、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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284、名词解释  厨房事故


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285、单项选择题  蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干


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286、单项选择题  花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

A.实物造型
B.夸张造型
C.传说故事
D.对称造型


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287、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是（）

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


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288、填空题  辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的


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289、单项选择题  一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）

A.25%、50%、25%
B.30%、40%、30%
C.25%、40%、35%
D.40%、40%、20%


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290、问答题  面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些？


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291、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？


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292、名词解释  整料出骨


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293、填空题  加工不去鳞的鱼有鲥鱼，（）、鳓鱼。


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294、名词解释  备餐设备


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295、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是（）。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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296、填空题  玉兰片鲜品按采收时间的不同分为（）、冬片、桃片、春片四种、


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297、填空题  调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用


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298、单项选择题  食品进入口腔就可以发生化学性消化的是（）.

A.蛋白质
B.淀粉
C.膳食纤维
D.油脂


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299、填空题  加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。


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300、单项选择题  脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

A.清水、卤水煮
B.蒸制
C.煲制
D.烩汁


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