中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（每日一练）

时间:2020-02-14 02:36:40

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1、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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2、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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3、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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4、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


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5、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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6、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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7、填空题  揉面的手法主要有（）。


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8、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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9、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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10、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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11、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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12、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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13、填空题  制皮常用的方法有（）。


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14、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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15、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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16、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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17、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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18、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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19、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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20、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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21、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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22、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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23、填空题  糯米适用于制作（）。


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24、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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25、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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26、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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27、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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28、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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29、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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30、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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31、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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32、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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33、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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34、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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35、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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36、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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37、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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38、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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39、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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40、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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41、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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42、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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43、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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44、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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45、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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46、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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47、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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48、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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49、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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50、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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51、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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52、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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53、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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54、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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55、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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56、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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57、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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58、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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59、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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60、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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61、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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62、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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63、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


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64、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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65、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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66、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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67、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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68、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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69、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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70、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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71、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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72、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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73、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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74、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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75、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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76、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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77、填空题  自然界中的微生物有（）。


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78、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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79、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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80、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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81、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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82、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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83、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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84、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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85、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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86、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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87、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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88、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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89、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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90、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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91、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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92、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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93、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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94、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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95、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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96、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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97、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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98、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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99、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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100、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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101、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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102、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


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103、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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104、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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105、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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106、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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107、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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108、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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109、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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110、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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111、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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112、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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113、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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114、填空题  煮锅内的水（）。


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115、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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116、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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117、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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118、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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119、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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120、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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121、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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122、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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123、填空题  山药上市季节是（）


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124、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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125、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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126、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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127、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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128、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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129、填空题  层酥类面团可分为（）。


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130、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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131、填空题  墨糯药米指的是（）。


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132、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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133、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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134、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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135、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


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136、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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137、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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138、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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139、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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140、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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141、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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142、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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143、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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144、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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145、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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146、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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147、填空题  熟粉团是（）的团子。


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148、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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149、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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150、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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151、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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152、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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153、填空题  猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（）


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154、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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155、填空题  传统炸油条一般用（）。


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156、填空题  食品卫生法共（）。


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157、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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158、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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159、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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160、填空题  食品卫生共有（）。


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161、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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162、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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163、填空题  调制温水面团要注意（）


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164、填空题  足价蛋白一般是指（）蛋白。


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165、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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166、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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167、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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168、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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169、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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170、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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171、填空题  轻馅面点制品（）


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172、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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173、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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174、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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175、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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176、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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177、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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178、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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179、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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180、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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181、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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182、单项选择题  下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。

A、汤饺
B、水饺
C、烧卖
D、汤团


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183、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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184、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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185、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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186、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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187、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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188、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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189、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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190、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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191、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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192、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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193、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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194、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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195、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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196、填空题  琼脂是由（）植物中浸出，并经干燥制得。


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197、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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198、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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199、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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200、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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201、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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202、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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203、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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204、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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205、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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206、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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207、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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208、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


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209、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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210、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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211、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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212、填空题  （）是以善恶为评价标准。


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213、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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214、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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215、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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216、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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217、填空题  傣族以（）为主食。


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218、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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219、填空题  营养素的主要功用为（）。


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220、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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221、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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222、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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223、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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224、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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225、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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226、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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227、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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228、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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229、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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230、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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231、填空题  米的种类有（）。


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232、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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233、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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234、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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235、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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236、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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237、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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238、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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239、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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240、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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241、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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242、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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243、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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244、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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245、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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246、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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247、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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248、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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249、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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250、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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251、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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252、填空题  生粉团即（）的团子。


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253、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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254、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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255、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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256、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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257、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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258、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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259、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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260、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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261、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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262、填空题  食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。


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263、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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264、填空题  烤制的关键在于（）。


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265、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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266、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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267、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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268、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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269、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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270、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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271、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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272、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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273、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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274、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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275、填空题  粘质糕是（）的品种。


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276、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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277、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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278、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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279、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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280、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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281、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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282、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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283、填空题  油条、桃酥属（）。


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284、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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285、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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286、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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287、填空题  上馅也叫（）。


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288、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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289、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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290、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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291、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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292、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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293、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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294、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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295、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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296、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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297、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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298、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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299、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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300、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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