食品科学技术：啤酒工艺学必看题库知识点（题库版）

时间:2020-02-12 00:12:57

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1、单项选择题  灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一

A、瓶盖尺寸
B、速度太快
C、吹盖压力太低


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2、问答题  用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


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3、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


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4、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


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5、多项选择题  欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。

A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性


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6、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


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7、名词解释  无菌过滤法


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8、名词解释  麦芽


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9、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


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10、名词解释  浓醪发酵


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11、判断题  啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。


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12、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


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13、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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14、问答题  操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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15、问答题  α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？


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16、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


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17、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


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18、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


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19、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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20、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐


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21、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


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22、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应


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23、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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24、填空题  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序


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25、填空题  过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。


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26、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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27、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。


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28、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


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29、单项选择题  在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、水
D、一氧化碳


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30、单项选择题  大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%


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31、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒


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32、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式


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33、单项选择题  卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A.20min
B.30min
C.50min
D.60min


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34、问答题  二次煮出糖化法操作过程？


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35、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？


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36、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？


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37、问答题  简述如何确定糖化原料的加水比？


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38、填空题  啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。


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39、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


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40、问答题  

计算题：计算煮沸蒸发率
满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？


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41、问答题  麦芽的脆度指标表示什么意义？


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42、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。


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43、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性


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44、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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45、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


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46、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


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47、问答题  某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？


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48、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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49、填空题  啤酒灌装机酒阀有长酒管和（）之分，又有旋塞式和弹簧式之分。


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50、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


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51、填空题  《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。


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52、单项选择题  啤酒酵母呈（）

A、方形
B、圆或卵圆形
C、扇形
D、环形


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53、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


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54、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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55、问答题  简述输送带的维护和保养？


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56、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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57、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


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58、单项选择题  中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。

A.8%～16%
B.5%～12%
C.8%～12%
D.16%～20%


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59、单项选择题  下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。


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60、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统


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61、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类


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62、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


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63、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。


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64、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


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65、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


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66、判断题  麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。


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67、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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68、填空题  酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。


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69、填空题  不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。


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70、判断题  目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。


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71、单项选择题  杀死物体中的病原微生物的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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72、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。

A.α-酸
B.β-酸
C.α-酸和β-酸
D.酒花精油


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73、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。


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74、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。


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75、名词解释  发酵度


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76、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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77、问答题  麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？


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78、单项选择题  上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。

A、棉子糖 
B、纤维二糖 
C、异麦芽糖


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79、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。


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80、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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81、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽


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82、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


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83、填空题  洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。


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84、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


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85、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


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86、单项选择题  下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）

A.溶解氧高
B.高温发酵
C.低温发酵
D.麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素


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87、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？


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88、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


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89、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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90、多项选择题  上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）

A、有差别
B、不同
C、一致
D、相同


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91、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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92、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


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93、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


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94、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


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95、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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96、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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97、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


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98、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）

A.63~68℃
B.76~78℃
C.80℃以上
D.90℃以上


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99、问答题  

计算题：计算CIP洗涤液的配制量
某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？


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100、问答题  备件管理的目标和任务是什么？


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101、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。


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102、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。


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103、填空题  添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。


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104、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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105、问答题  试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。


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106、问答题  

计算题：计算酒花添加量
某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。


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107、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。


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108、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


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109、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


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110、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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111、判断题  10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。


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112、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


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113、单项选择题  原料（麦汁）利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，一般应保持在（）。

A.88.0％～91.5％
B.92.0％～94.5％
C.95.0％～97.5％
D.98.0％～99.5％


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114、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


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115、问答题  简述优良酵母菌种的要求（答对5条即可）


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116、单项选择题  在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。

A.R-酶
B.内肽酶
C.二肽酶
D.氨肽酶


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117、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


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118、名词解释  煮沸强度


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119、问答题  简述对商标胶的基本要求？


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120、问答题  操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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121、判断题  Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。


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122、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。


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123、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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124、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


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125、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


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126、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。


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127、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm


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128、判断题  原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。


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129、填空题  麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。


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130、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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131、单项选择题  大麦中蛋白质没有的类型（）

A、麦白蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、谷酸蛋白


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132、问答题  异常发酵现象和处理方法


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133、名词解释  熟啤酒


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134、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四


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135、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


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136、判断题  过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。


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137、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。


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138、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。


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139、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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140、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


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141、判断题  板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。


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142、判断题  隔膜式计量泵是不可调节流量的连续流加装置。


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143、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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144、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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145、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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146、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


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147、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


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148、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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149、单项选择题  大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

A.9％～15％
B.5％～10％
C.10％～20％
D.9％～12％


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150、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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151、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


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152、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


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153、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。


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154、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些


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155、单项选择题  麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素


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156、判断题  易拉罐的液位检测需借助γ-射线。


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157、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。


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158、单项选择题  杀死物体中病源微生物的发法称（）。

A.灭菌
B.消毒
C.防腐
D.化疗


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159、多项选择题  大发芽的目的是（）。

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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160、单项选择题  一般情况下，计算机默认的主磁盘分区是（）。

A、A盘
B、B盘
C、C盘


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161、单项选择题  糖化时（）摄氏度是α-淀粉酶的最适温度。

A.65
B.70
C.75
D.80


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162、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


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163、单项选择题  酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种


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164、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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165、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。


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166、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。


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167、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


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168、单项选择题  下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）

A、煮沸时间 
B、煮沸锅大小 
C、蒸汽压力、煮沸方式 
D、煮沸温度


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169、问答题  根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？


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170、判断题  冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。


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171、填空题  影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。


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172、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的（）键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、（）。


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173、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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174、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


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175、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


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176、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


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177、问答题  简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？


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178、单项选择题  糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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179、判断题  瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。


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180、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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181、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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182、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


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183、多项选择题  啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化
B.加快设备周转
C.缩短生产周期
D.自动化


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184、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


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185、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


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186、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


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187、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


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188、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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189、判断题  ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。


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190、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


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191、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数


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192、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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193、填空题  麦皮的粉碎要求破而不碎，大米应（）。


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194、判断题  冰啤酒是结冰的啤酒。


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195、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


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196、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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197、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


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198、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？


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199、填空题  纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。


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200、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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201、单项选择题  回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）

A、菌体
B、单体
C、种子
D、菌落


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202、单项选择题  采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部
B、底部
C、中部
D、周围


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203、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


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204、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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205、判断题  一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。


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206、名词解释  粉碎度


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207、多项选择题  啤酒按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒


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208、问答题  用文字叙述装卸机的操作？


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209、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。


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210、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


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211、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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212、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


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213、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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214、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


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215、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。


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216、填空题  糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。


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217、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


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218、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


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219、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


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220、单项选择题  凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。

A、40
B、50
C、70
D、60


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221、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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222、填空题  啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）。


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223、判断题  1ppm=1mg/L=0.0001%。


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224、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物


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225、填空题  运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。


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226、问答题  传统啤酒下面发酵的工艺特点？


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227、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


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228、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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229、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


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230、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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231、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


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232、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


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233、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


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234、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上


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235、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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236、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


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237、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。


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238、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


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239、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


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240、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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241、单项选择题  干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。

A.50%
B.62%
C.72%
D.55%


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242、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。


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243、单项选择题  在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A.助滤剂
B.添加剂
C.粘合剂
D.抗氧化剂


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244、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


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245、填空题  灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。


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246、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


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247、问答题  啤酒生产中使用酒花的目的


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248、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽


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249、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


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250、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A、二氧化硫
B、二甲基硫
C、亚硫酸盐
D、硫化氢


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251、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


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252、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


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253、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A.易失活
B.活性高
C.活性低


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254、单项选择题  灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1—2
B.4—5
C.7—8
D.8—9


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255、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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256、填空题  啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。


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257、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


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258、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


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259、填空题  在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。


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260、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


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261、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


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262、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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263、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件


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264、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


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265、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


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266、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


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267、名词解释  麦芽浸出物收得率


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268、单项选择题  啤酒中苦味的主要成分是（）

A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油


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269、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


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270、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌


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271、填空题  双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。


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272、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。


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273、判断题  为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。


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274、名词解释  α－淀粉酶


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275、名词解释  磨光


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276、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


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277、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


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278、单项选择题  过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）

A、倒掉浑浊的麦汁
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、回流


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279、判断题  啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。


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280、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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281、填空题  α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。


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282、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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283、判断题  使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。


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284、单项选择题  啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（）。

A、麦汁煮沸
B、冷麦汁进罐前
C、灌装


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285、填空题  不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。


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286、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


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287、填空题  对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。


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288、填空题  按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。


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289、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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290、单项选择题  在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。

A、双乙酰还原剂
B、非生物稳定剂
C、抗氧化稳定剂
D、生物稳定剂


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291、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。


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292、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅


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293、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


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294、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


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295、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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296、多项选择题  啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）

A、高锰酸钾
B、酒精
C、琼脂
D、氰化钾


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297、单项选择题  采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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298、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


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299、多项选择题  国家职业技能鉴定内容包括（）。

A.职业要求
B.学历要求
C.技能要求
D.知识要求


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300、判断题  加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。


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