中式面点师考试：初级面点工考试答案（考试必看）

时间:2020-02-02 04:18:17

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1、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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2、填空题  粘质糕是（）的品种。


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3、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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4、填空题  用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。


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5、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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6、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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7、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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8、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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9、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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10、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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11、填空题  植物油常用面点的（）。


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12、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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13、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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14、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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15、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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16、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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17、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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18、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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19、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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20、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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21、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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22、填空题  制皮常用的方法有（）。


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23、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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24、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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25、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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26、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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27、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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28、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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29、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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30、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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31、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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32、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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33、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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34、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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35、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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36、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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37、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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38、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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39、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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40、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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41、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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42、填空题  干货原料储存应（）


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43、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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44、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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45、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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46、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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47、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


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48、填空题  食品卫生法共（）。


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49、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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50、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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51、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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52、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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53、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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54、填空题  揉面的手法有（）。


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55、填空题  煮制法加热温度在（）。


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56、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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57、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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58、填空题  燃烧的条件是（）。


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59、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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60、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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61、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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62、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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63、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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64、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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65、填空题  煮锅内的水（）。


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66、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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67、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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68、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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69、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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70、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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71、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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72、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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73、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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74、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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75、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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76、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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77、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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78、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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79、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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80、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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81、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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82、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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83、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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84、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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85、填空题  烤制的关键在于（）。


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86、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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87、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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88、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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89、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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90、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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91、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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92、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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93、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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94、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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95、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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96、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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97、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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98、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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99、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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100、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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101、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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102、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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103、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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104、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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105、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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106、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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107、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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108、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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109、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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110、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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111、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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112、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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113、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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114、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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115、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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116、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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117、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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118、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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119、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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120、填空题  墨糯药米指的是（）。


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121、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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122、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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123、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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124、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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125、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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126、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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127、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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128、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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129、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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130、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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131、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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132、填空题  植物性食物腐败变质多是（）的作用。


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133、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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134、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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135、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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136、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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137、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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138、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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139、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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140、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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141、填空题  米的种类有（）。


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142、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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143、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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144、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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145、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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146、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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147、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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148、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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149、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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150、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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151、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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152、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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153、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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154、填空题  大虾制肉时需去壳挑去（）。


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155、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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156、填空题  松脂糕是（）的品种。


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157、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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158、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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159、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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160、填空题  传统炸油条一般用（）。


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161、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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162、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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163、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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164、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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165、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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166、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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167、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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168、填空题  我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。


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169、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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170、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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171、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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172、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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173、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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174、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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175、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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176、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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177、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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178、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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179、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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180、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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181、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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182、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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183、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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184、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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185、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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186、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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187、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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188、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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189、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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190、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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191、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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192、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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193、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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194、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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195、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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196、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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197、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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198、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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199、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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200、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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201、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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202、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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203、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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204、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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205、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


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206、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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207、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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208、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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209、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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210、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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211、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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212、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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213、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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214、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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215、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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216、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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217、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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218、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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219、填空题  点心的售价应为（）。


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220、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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221、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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222、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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223、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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224、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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225、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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226、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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227、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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228、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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229、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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230、填空题  原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。


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231、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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232、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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233、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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234、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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235、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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236、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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237、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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238、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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239、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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240、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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241、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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242、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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243、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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244、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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245、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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246、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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247、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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248、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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249、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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250、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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251、填空题  京式面点被称为四大面食的为（）。


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252、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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253、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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254、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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255、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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256、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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257、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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258、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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259、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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260、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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261、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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262、填空题  调制沸水面团应用（）


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263、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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264、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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265、填空题  （）是形成点心特色的关键


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266、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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267、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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268、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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269、填空题  秋莜麦（）播种。


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270、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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271、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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272、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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273、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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274、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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275、填空题  揉面的作用为（）。


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276、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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277、填空题  广式面点有（）三样。


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278、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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279、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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280、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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281、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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282、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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283、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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284、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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285、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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286、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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287、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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288、填空题  傣族以（）为主食。


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289、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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290、填空题  小米粽子的质量标准是（）。


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291、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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292、填空题  调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。


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293、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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294、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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295、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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296、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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297、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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298、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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299、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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300、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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