食品科学技术：食品风味考试答案（每日一练）

时间:2020-02-02 01:06:46

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品风味》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  胆汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。


点击查看答案


2、填空题  大蒜的风味前体是（），二烯丙基硫代亚磺酸盐（）和二烯丙基二硫化物（）、甲基烯丙基（）共同形成大蒜的特征香气。


点击查看答案


3、填空题  2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。


点击查看答案


4、单项选择题  味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。

A、表面
B、内部
C、根部
D、尖部


点击查看答案


5、问答题  酸味与哪些因素有关？


点击查看答案


6、名词解释  风味增强剂


点击查看答案


7、填空题  黄瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）等为风味前体合成的。


点击查看答案


8、填空题  丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。


点击查看答案


9、问答题  辣味


点击查看答案


10、问答题  车刀、刨刀在主截面内有那几个主要角度？


点击查看答案


11、单项选择题  贝类鲜味的主要成分（）。

A、L-谷氨酸钠
B、5′-肌苷酸
C、5′-鸟苷酸
D、琥珀酸-钠


点击查看答案


12、名词解释  啤酒中的苦味物质


点击查看答案


13、单项选择题  （）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A、L-谷氨酸
B、天冬氨酸
C、谷氨酸
D、半胱氨酸


点击查看答案


14、填空题  胡萝卜挥发性油中存在着大量的（），其特征香气化合物为顺、反（）和（）。


点击查看答案


15、单项选择题  洋葱的风味前体是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜，是由（）转化来的。

A、胱氨酸
B、半胱氨酸
C、甲硫氨酸
D、苯丙氨酸


点击查看答案


16、问答题  动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？


点击查看答案


17、单项选择题  清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）与青叶醇共同形成的。

A、二硫甲醚
B、二硫乙醚
C、二硫丙醚
D、二硫丁醚


点击查看答案


18、问答题  动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？


点击查看答案


19、单项选择题  （）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

A、番木鳖碱
B、柚皮苷
C、咖啡碱
D、奎宁


点击查看答案


20、单项选择题  （）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。

A、柠檬酸
B、醋酸
C、磷酸
D、苹果酸


点击查看答案


21、填空题  十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）、（）和（）。


点击查看答案


22、单项选择题  许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。

A、吡嗪
B、吡啶
C、吡咯
D、哒嗪


点击查看答案


23、填空题  口腔内的味觉感受器体主要是（），其次是（）。


点击查看答案


24、填空题  （）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。


点击查看答案


25、名词解释  食品的味


点击查看答案


26、填空题  食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。


点击查看答案


27、问答题  非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？


点击查看答案


28、问答题  水产品的风味物质？


点击查看答案


29、问答题  食品中的苦味物质呈味机理？


点击查看答案


30、单项选择题  （）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

A、酸味
B、苦味
C、涩味
D、鲜味


点击查看答案


31、问答题  食品中呈鲜味物质有哪几类？


点击查看答案


32、填空题  鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。


点击查看答案


33、名词解释  味的对比作用


点击查看答案


34、单项选择题  不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。

A、微量元素
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、脂肪


点击查看答案


35、单项选择题  狗肉有腥味与所含的（）和低级脂肪酸有关。

A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺


点击查看答案


36、填空题  根据测量方法的不同，阈值可以分为（）阈值、（）阈值和（）阈值。


点击查看答案


37、问答题  酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？


点击查看答案


38、名词解释  味的消杀作用


点击查看答案


39、填空题  梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由（）的（）生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。


点击查看答案


40、问答题  味的变调作用


点击查看答案


41、问答题  蔬菜中的香气成分有哪些？


点击查看答案


42、单项选择题  （）是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质，淡水鱼中不存在这种物质。

A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺


点击查看答案


43、问答题  甜味物质的呈味机理？


点击查看答案


44、问答题  食品中的苦味物质有哪些？


点击查看答案


45、填空题  一般舌头的前部对（）味最敏感，舌尖和边缘对（）味最敏感，靠腮的两侧对（）最敏感，舌的根部对（）味最敏感。


点击查看答案


46、填空题  百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。


点击查看答案


47、单项选择题  （）是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。

A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺


点击查看答案


48、问答题  畜禽肉类的风味物质？


点击查看答案


49、单项选择题  咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

A、嘧啶
B、嘌呤
C、喋呤
D、吡啶


点击查看答案


50、名词解释  味的适应现象


点击查看答案


51、填空题  经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。


点击查看答案


52、问答题  简述茶叶中的香气成分？


点击查看答案


53、问答题  天然食用辣味物质有哪几种分类？


点击查看答案


54、填空题  （）是日常生活中食醋的主要成分，（）为食品加工中使用量最大的酸味剂，（）与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。


点击查看答案


55、填空题  食品中的涩味主要是（）等多酚化合物，其次是一些盐类（如（）），还有一些（）、有机酸如（）、（）也具有涩味。


点击查看答案


56、名词解释  相对甜度


点击查看答案


57、单项选择题  鲤鱼在底泥中觅食，带进许多（）而产生泥土味。

A、细菌
B、放线菌
C、酵母
D、霉菌


点击查看答案


58、单项选择题  （）是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。

A、醋酸
B、柠檬酸
C、苹果酸
D、葡萄糖酸-δ-内酯


点击查看答案


59、单项选择题  柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。

A、律草酮
B、辅律草酮
C、黄烷酮
D、加律草酮


点击查看答案


60、单项选择题  （）是已经发现的最苦的物质。

A、番木鳖碱
B、柚皮苷
C、咖啡碱
D、奎宁


点击查看答案


61、名词解释  最终阈值


点击查看答案


62、单项选择题  三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。

A、氨
B、二甲胺
C、三甲胺
D、氧化三甲胺


点击查看答案


63、名词解释  差别阈值


点击查看答案


64、填空题  蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物质。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品风味》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部