食品科学技术：食品工程原理找答案（最新版）

时间:2020-02-01 01:54:15

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1、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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2、名词解释  烟熏保藏


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3、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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4、填空题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。


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5、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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6、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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7、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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8、填空题  工业上常用通风机按其结构形式有（）和（）两类.


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9、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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10、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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11、问答题  辐射应用类型有哪些？


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12、填空题  脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。


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13、填空题  牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。


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14、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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15、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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16、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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17、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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18、多项选择题  多效蒸发的工艺流程有（）

A.并流
B.逆流
C.平流
D.错流
E.混流


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19、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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20、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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21、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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22、填空题  物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。


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23、多项选择题  在食品工程原理的学习中，我们接触到的关于物理量的梯度，共有（）。

A.速度梯度
B.温度梯度
C.浓度梯度
D.湿度梯度
E.质量梯度


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24、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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25、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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26、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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27、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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28、问答题  食品工业上，常用的加热剂有哪些？


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29、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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30、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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31、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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32、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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33、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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34、填空题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）。


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35、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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36、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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37、填空题  旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。


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38、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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39、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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40、填空题  泵的性能参数包括（），（），（），（）和（）。


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41、单项选择题  干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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42、名词解释  冷却过程的冷耗量


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43、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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44、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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45、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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46、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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47、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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48、单项选择题  食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。

A.自由水分
B.结合水分
C.平衡水分
D.物化结合水分


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49、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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50、问答题  发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？


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51、单项选择题  食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。

A.变化
B.传递
C.运动
D.生产


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52、问答题  超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？


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53、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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54、名词解释  食品冻藏


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55、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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56、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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57、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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58、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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59、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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60、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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61、问答题  什么是空气的湿比热？写出表达式。


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62、问答题  冷害产生的原因？


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63、单项选择题  逆流干燥时，湿物料的进口温度不应低于干燥介质的（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.露点温度
D.绝热饱和温度


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64、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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65、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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66、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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67、问答题  逆流干燥流程适宜何种物料？


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68、填空题  泵按用途分类，可以分为（）、（）、（）、（）。


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69、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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70、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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71、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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72、问答题  食品物料蒸发浓缩时的特点？


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73、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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74、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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75、填空题  食品工业上常用的管式换热器，分为（）、（）、（）、和（）。


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76、多项选择题  可作为绝热材料的物质有哪些（）

A.金属
B.石棉
C.锯屑
D.水泥制品
E.玻璃纤维


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77、问答题  液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？


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78、填空题  往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（）容积，要比往复式泵的（）。


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79、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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80、问答题  气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。


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81、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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82、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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83、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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84、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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85、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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86、问答题  降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？


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87、填空题  富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的现象。


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88、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是动量传递过程，包括（）。

A.流体输送
B.机械分离
C.气体压缩
D.真空技术
E.蒸发浓缩


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89、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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90、填空题  非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。


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91、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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92、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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93、问答题  什么是真空？真空是如何产生的？


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94、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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95、填空题  食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。


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96、多项选择题  浸出操作在食品工业上的应用是（）

A.油脂工业
B.制糖业
C.提取玉米淀粉
D.牛乳的提纯
E.香料，色素的提取


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97、填空题  往复式泵的分类是依据不同的（）形式。


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98、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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99、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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100、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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101、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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102、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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103、填空题  精馏塔的进料为饱和蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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104、名词解释  食品干藏


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105、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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106、问答题  亨利定律的内容？亨利系数的意义？


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107、多项选择题  沉降设备的生产能力与哪些因素有关（）

A.流体的流速
B.流体的深度
C.沉降速度
D.沉降器面积
E.生产时的气候条件


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108、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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109、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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110、问答题  度回升对食品的影响是什么？


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111、填空题  对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。


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112、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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113、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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114、多项选择题  蒸发操作时，加热使热敏性物料变性，下列物料中哪些种是热敏性的（）

A.天然色素
B.维生素
C.脂肪
D.淀粉
E.蛋白质


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115、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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116、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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117、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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118、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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119、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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120、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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121、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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122、问答题  高温设备的热损失产生的原因有哪两项？


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123、填空题  固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。


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124、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。


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125、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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126、问答题  食品冻结时物理性质有什么变化？


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127、填空题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有（）、（）、（）、（）。


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128、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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129、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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130、单项选择题  往复压缩机的最大压缩比是容积系数（）时的压缩比。

A.最大
B.最小
C.为零


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131、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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132、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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133、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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134、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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135、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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136、填空题  气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。


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137、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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138、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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139、名词解释  冷却


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140、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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141、问答题  常见搅拌叶轮有几种？


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142、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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143、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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144、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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145、填空题  一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。


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146、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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147、多项选择题  用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）

A.去除杂菌
B.去除高分子物质
C.浓缩
D.脱盐
E.低分子不纯物质


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148、单项选择题  流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为（）

A.位压头加静压头
B.动压头加静压头
C.动压头加位压头
D.总压头为常量


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149、单项选择题  在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。

A.蒸汽压
B.挥发性
C.溶解度
D.渗透性


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150、填空题  非均相液态食品中的（分散体）物质的分布经均质后，应为（）。


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151、填空题  湿空气的比焓是一个（）值，需要取某一温度为（），一般规定（）时的干空气和液态水的焓值为（）。


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152、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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153、问答题  什么是打旋现象？如何消除？


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154、问答题  蒸发操作的目的是什么？


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155、问答题  真空蒸发的优点及适用场合？


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156、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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157、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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158、填空题  在降速干燥阶段，物料（）水分移动速度比表面水分汽化速度要（）。


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159、名词解释  回热


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160、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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161、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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162、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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163、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。


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164、填空题  食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。


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165、填空题  （）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。


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166、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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167、填空题  表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。


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168、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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169、单项选择题  正偏差溶液组分的蒸汽压高于理想溶液，相异分子间的吸引力（）相同分子间的吸引力，沸点较理想溶液低。

A.大于
B.小于
C.相当
D.不同


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170、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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171、名词解释  食品的低温保藏


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172、填空题  结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。


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173、多项选择题  在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系
B.温度
C.压强
D.液相流动
E.气相流速


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174、填空题  实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.


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175、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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176、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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177、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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178、单项选择题  哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）

A.盐、糖
B.淀粉、面粉
C.含油脂较高的
D.水果蔬菜


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179、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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180、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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181、单项选择题  一个标准大气压，以mmHg为单位是（）

A.761
B.760
C.760.5
D.759.5


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182、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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183、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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184、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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185、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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186、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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187、单项选择题  清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）

A.去除和减少微生物
B.杀灭致病菌
C.杀灭所有微生物
D.去除所有微生物
E.杀灭非致病菌


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188、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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189、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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190、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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191、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。


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192、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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193、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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194、多项选择题  对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。

A.层流内层
B.缓冲层
C.湍流层
D.摩擦层
E.流动层


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195、名词解释  食品低温处理


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196、填空题  膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。


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197、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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198、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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199、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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200、填空题  当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.


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201、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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202、填空题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。


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203、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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204、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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205、填空题  根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为（）、（）和（）。


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206、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。


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207、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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208、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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209、填空题  恒沸蒸馏时，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。


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210、填空题  多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（）、（）、（）、（）。


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211、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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212、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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213、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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214、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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215、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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216、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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217、填空题  精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（）到（）。


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218、填空题  均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。


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219、填空题  离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。


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220、问答题  简述吸附操作的生产步骤。


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221、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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222、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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223、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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224、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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225、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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226、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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227、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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228、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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229、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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230、填空题  空气调节主要是指对（）、（）、（）和（）等空间内空气的（）、（）进行调节，满足人们对空气质量的需求。


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231、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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232、问答题  膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？


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233、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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234、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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235、单项选择题  加热致死时间是指在某一恒定的（）下，将食品中某种微生物活菌全部杀死所需要的时间。

A.浓度
B.温度
C.热度
D.PH值


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236、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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237、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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238、填空题  在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。


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239、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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240、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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241、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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242、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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243、多项选择题  按照热能的供给方式，干燥可以分为（）

A.自然干燥
B.对流干燥
C.传导干燥
D.辐射干燥
E.介电加热干燥


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244、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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245、问答题  在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？


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246、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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247、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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248、填空题  精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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249、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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250、填空题  中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。


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251、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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252、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于湍流时，雷诺数为（）

A.Re>3500
B.Re>3800
C.Re>4000
D.Re>4200


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253、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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254、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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255、填空题  食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。


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256、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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257、填空题  真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。


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258、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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259、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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260、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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261、填空题  沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。


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262、名词解释  干缩度


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263、多项选择题  利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）

A.食用油脱臭
B.香精油分离
C.菜籽中榨油
D.花生油提取
E.棉花籽油提取


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264、名词解释  食品的辐射保藏


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265、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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266、填空题  用冷却水将一定量的热流体由100℃冷却到40℃，冷却水初温为15℃，在设计列管式换热器时，采用两种方案比较，方案Ⅰ是令冷却水终温为30℃，方案Ⅱ是令冷却水终温为35℃，则用水量WI（）WII?，所需传热面积AI（）AII。（大于，等于，小于）


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267、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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268、单项选择题  物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度与空气的相对湿度相比，有下面的关系（）。

A.物料水分活度>φ
B.物料水分活度=φ
C.物料水分活度<φ
D.物料水分活度≠φ


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269、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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270、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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271、多项选择题  乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。

A.机械强制分散法
B.同时乳化法
C.转相法
D.浆体法
E.自然乳化法


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272、单项选择题  燥器进口的温度计最小分度是0.1℃，下面是同一温度时的几种记录，哪一种是正确的（）。

A.75℃
B.75.0℃
C.75.014℃
D.74.98℃


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273、填空题  食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置上的参数（）时间而（）。


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274、填空题  食品工程上，热量衡算是指物料的热量与（）的衡算过程。


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275、单项选择题  食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。

A.化工
B.生物
C.机械
D.物理


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276、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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277、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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278、填空题  对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。


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279、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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280、多项选择题  最为普通的制备乳化液的机械手段是（），关键是要控制操作条件，防止使分散相聚集变大。

A.混合
B.均质
C.捏合
D.搅拌
E.切割


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281、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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282、多项选择题  食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。

A.成熟
B.收获
C.输送
D.清洗
E.贮藏


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283、名词解释  速冻的定性表达


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284、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）

A.<10%
B.<8%
C.<5%
D.<2%


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285、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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286、名词解释  冷冻食品


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287、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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288、问答题  什么是浓差极化现象？如何消除？


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289、单项选择题  干燥操作，逆流流程时，与含水率高的物料相接触的空气湿度是（）

A.最高
B.中等
C.一般
D.最低


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290、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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291、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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292、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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293、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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294、填空题  对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。


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295、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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296、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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297、多项选择题  往复式泵可以分为（）

A.活塞泵
B.柱塞泵
C.隔膜泵
D.离心泵
E.齿轮泵


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298、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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299、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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300、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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