中式烹调师考试：中式烹调师技师测试题（考试必看）

时间:2020-02-01 01:36:55

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1、单项选择题  500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%
B、45%
C、55%
D、65%


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2、判断题  岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。


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3、判断题  筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。


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4、判断题  鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。


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5、单项选择题  成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%


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6、判断题  生态餐饮结束了吃昨日菜的历史，现摘现做，没有包装、储运、经销环节，新鲜价廉。


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7、单项选择题  胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。

A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉


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8、判断题  贴与煎的区别主要是，贴只煎一面，而煎是煎两面。


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9、单项选择题  宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出（）。

A、主题
B、色彩
C、实用
D、食用


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10、单项选择题  鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A、广西
B、云南
C、甘肃
D、四川


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11、单项选择题  目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。

A、100
B、150
C、200
D、260


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12、单项选择题  蘑菇在生物学中的科学名称叫（），是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌
B、外生菌根菌
C、大型真菌
D、小型真菌


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13、单项选择题  高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，（），滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多
B、汤色更加澄清
C、色泽更加美观
D、口味更加特别


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14、单项选择题  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额


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15、单项选择题  宴会萌芽于（）。

A、远古时代
B、殷商时代
C、虞舜时代
D、三国时代


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16、单项选择题  药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气


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17、判断题  无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。


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18、单项选择题  腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。

A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌


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19、单项选择题  适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。

A、完全不同
B、根本不同
C、基本相同
D、完全相同


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20、判断题  现代筵席组合应力求营养均衡，吃得科学。


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21、判断题  贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。


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22、判断题  菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。


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23、单项选择题  地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于（）。

A、形成因素不同
B、味的特点不同
C、有无形成明显的地区肴馔体系
D、有没有特殊的烹调方法


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24、单项选择题  我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2


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25、问答题  浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。


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26、判断题  香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。


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27、单项选择题  材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料


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28、单项选择题  饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。

A、产品质量
B、产品价格
C、饭菜质量
D、服务质量


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29、单项选择题  中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应（）。

A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单


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30、判断题  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。


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31、判断题  竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。


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32、判断题  维生素E主要存在各种油料种籽中。


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33、单项选择题  把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开


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34、判断题  葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。


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35、单项选择题  食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身


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36、单项选择题  添加蔗糖可降低食盐的咸味，其效果取决于（）的浓度。

A、蔗糖
B、食盐
C、溶液
D、汤汁


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37、判断题  典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐焖牛肉等。


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38、单项选择题  羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0cm，宽（），表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A、1.0～2.0cm
B、4.0～6.0cm
C、8.0～10.0cm
D、12.0～14.0cm


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39、判断题  一般来讲，菜肴的形态要与盛器的形态相一致，器具的花纹与菜肴的色调相协调。在中国人的心目中，美食只有配美器才能尽显美食的风采，才能相得益彰，给进餐者带来美的享受和艺术熏陶。


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40、判断题  国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。


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41、单项选择题  高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最少应为（），桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5～10m2
B、10～12m2
C、12～14m2
D、14～16m2


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42、判断题  自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。


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43、判断题  无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。


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44、判断题  英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。


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45、单项选择题  评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。

A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要


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46、判断题  制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。


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47、单项选择题  食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。

A、生理
B、调味
C、消毒
D、杀菌


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48、判断题  黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。


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49、单项选择题  酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质
B、饮品
C、物品
D、礼品


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50、单项选择题  在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛缕、麝香草等。

A、月桂
B、紫苏叶
C、辛夷
D、芥子


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51、单项选择题  油麦菜，别名春菜，为（）科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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52、单项选择题  蛋泡湖又称高丽糊、（）。

A、松泡糊
B、白泡湖
C、拔丝糊
D、加粉糊


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53、判断题  茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。


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54、判断题  鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。


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55、判断题  脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。


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56、问答题  浅谈食用菌的经济价值。


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57、判断题  适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。


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58、判断题  真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进该品种，现主要向日本出口。


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59、单项选择题  国宴一般是由（）举办。

A、国家元首或政府首脑
B、国防部长
C、外交部长
D、总书记


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60、单项选择题  传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器


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61、问答题  简答饮食美的构成要素都有哪些？


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62、单项选择题  仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min


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63、单项选择题  制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。

A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味


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64、判断题  物料管理是厨房中并不重要的一个环节。


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65、判断题  严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。


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66、判断题  法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。


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67、单项选择题  我国建议红肉的消费量不应超过总能量的（）

A、5%
B、10%
C、15%
D、20%


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68、判断题  从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。


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69、单项选择题  牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁
B、铜
C、锌
D、钴


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70、单项选择题  在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。

A、中餐向西餐靠近
B、西餐走向中餐
C、烹调方法互补
D、技艺交流


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71、判断题  以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好吃不贵的目的。


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72、单项选择题  日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。

A、17种
B、27种
C、37种
D、47种


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73、单项选择题  企业（）质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。

A、产品
B、商品
C、劳动
D、服务


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74、单项选择题  药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展
B、改进
C、提高
D、完善


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75、单项选择题  我国四大菜系形成的共同之处是（）。

A、地方菜多
B、各有特色
C、历史悠久
D、口味多样


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76、判断题  储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。


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77、单项选择题  竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于（）以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

A、长江流域
B、黄河流域
C、广西柳州
D、四川巴中


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78、单项选择题  营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过程。

A、生命
B、动物
C、植物
D、生物


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79、判断题  葡萄糖的α型和β型平衡位置与温度无关。


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80、判断题  美的存在形态一般分为自然美、社会美和文化美。


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81、问答题  阐述烹饪工艺美术的特点。


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82、单项选择题  菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。

A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北


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83、单项选择题  色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。

A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比


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84、判断题  随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。


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85、单项选择题  在筵席制作前对工作人员要（）。

A、开准备会
B、有明确的分工
C、动员
D、讲清筵席的目的


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86、单项选择题  厨师在对所烹制菜肴的口味调制上，要（）。

A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变


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87、单项选择题  制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅


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88、单项选择题  企业的总负责人将与市场有关或熟悉市场情况的人员召集在一起，让他们发表自己意见，然后对各种意见汇总、分析，做出自己的判断，被称为（）。

A、专家意见法
B、推销人员估计法
C、经理判断意见法
D、平衡判断法


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89、单项选择题  燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，（）食用碱。

A、1g
B、3g
C、10g
D、30g


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90、单项选择题  胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味
B、去味
C、混味
D、回味


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91、单项选择题  早年发现（）能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

A、叶酸
B、泛酸
C、维生素A
D、维生素C


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92、单项选择题  宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。

A、生重
B、熟重
C、净重
D、干重


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93、单项选择题  厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。

A、原料
B、菜肴
C、菜点
D、面点


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94、单项选择题  菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性


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95、判断题  《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。


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96、单项选择题  一般筵席，冷盘的比重应占（）。

A、20%
B、15%
C、10%
D、8%


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97、单项选择题  厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。

A、方便
B、合理
C、符合卫生要求
D、符合技术要求


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98、判断题  中国筵席经过夏、商、周三代的发展已初具雏形。


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99、判断题  费用率的高低与经济效益的大小成正比。


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100、判断题  厨房要与餐厅保持适当距离。


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101、单项选择题  当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌


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102、单项选择题  燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸
B、平
C、酸
D、苦


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103、判断题  为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。


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104、判断题  市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来，是连结过去和未来的桥梁。


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105、判断题  美食离不开美器，美器又需要美食相伴。


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106、判断题  厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。


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107、判断题  饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。


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108、判断题  厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。


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109、单项选择题  清人（）在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”

A、伊尹
B、袁枚
C、晏婴
D、贾思勰


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110、单项选择题  鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。

A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅


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111、单项选择题  葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有时有（）。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味


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112、问答题  阐述饮食企业经济预测的主要内容。


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113、判断题  烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。


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114、单项选择题  我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150
B、170
C、180
D、200


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115、单项选择题  广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。

A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁


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116、判断题  饮食企业的经济活动分析是对企业的一种经济综合性分析。


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117、单项选择题  目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。

A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸


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118、判断题  扒菜的特点之一就是大翻勺。


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119、单项选择题  做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的（）制度。

A、考试
B、经济
C、劳动
D、生产


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120、判断题  菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承性；欲求性；社会性。


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121、单项选择题  拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）的一种烹调方法。

A、拉出糖丝
B、立刻食用
C、提高口感
D、甜脆香酥


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122、判断题  一杯加冰的咖啡约6℃，在饮用时应在2～3min内喝完为好，这样既适温，又适口。


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123、判断题  原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。


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124、问答题  古代宴会主要有哪几类？


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125、单项选择题  苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。

A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜


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126、问答题  怎样才能保持适宜的体重？


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127、单项选择题  器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合


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128、单项选择题  辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经
B、面部神经
C、三叉神经
D、听觉神经


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129、判断题  五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。


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130、判断题  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。


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131、单项选择题  天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护动物。

A、一级
B、二级
C、三级
D、四级


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132、判断题  在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。


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133、判断题  日本菜选料讲究、加工精细、色彩鲜艳，除味美外，盛器也美。


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134、单项选择题  食物中含有固有的（），包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素
B、动物色素
C、天然色素
D、人工色素


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135、判断题  烹饪中的美只体现在色彩和造型上。


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136、判断题  中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。


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137、单项选择题  饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。

A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌


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138、单项选择题  据研究资料表明，茶叶中的化学成分有（）之多。

A、200种
B、300种
C、400种
D、500种


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139、单项选择题  西餐行业在我国的萌芽可以上溯到（）中叶。

A、16世纪
B、17世纪
C、18世纪
D、19世纪


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140、判断题  在一般筵席中，冷盘的数量约占20%。


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141、单项选择题  俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清
B、口重
C、咸味
D、甜味


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142、问答题  怎样做好质量管理的基础工作？


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143、单项选择题  调味的几种方法一般是（）。

A、相互补充联系的
B、独立运用的
C、自成体系的
D、相互映衬的


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144、判断题  钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。


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145、判断题  材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。


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146、判断题  传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。


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147、判断题  管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。


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148、单项选择题  所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。

A、市场预测
B、资源预测
C、价格预测
D、容量预测


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149、判断题  商品价格的高低直接涉及到买卖双方的经济利益。


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150、单项选择题  人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。

A、劳动
B、运动
C、发育
D、活动


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151、单项选择题  中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的（），那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想
B、先进思想
C、艺术思想
D、哲学思想


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152、单项选择题  干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。

A、可以的
B、不可能的
C、没问题的
D、不易的


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153、单项选择题  食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气


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154、问答题  食用香料产品按形态不同可分哪几类？


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155、单项选择题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值


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156、判断题  人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。


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157、单项选择题  美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。

A、最大
B、很好
C、不错
D、最好


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158、单项选择题  英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性


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159、问答题  阐述菜肴造型对器具的要求。


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160、单项选择题  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里


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161、问答题  餐饮流行趋势的形成因素有哪些？


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162、问答题  浅谈兽类原料的组织结构特点。


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163、单项选择题  中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛


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164、问答题  浅谈鱼类在人类生活中的经济意义。


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165、单项选择题  一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作（）。

A、蛙
B、蛇
C、鱼
D、贝


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166、判断题  现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。


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167、单项选择题  清末史料记载，最早的番菜馆始于（）福州路的“一品香”。

A、天津
B、四川
C、北京
D、上海


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168、单项选择题  理想体重（kg）=身高（cm）-（）。

A、100
B、105
C、110
D、115


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169、单项选择题  物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为（）。

A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作


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170、单项选择题  俄罗斯菜总的特点是油大、（），制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡
B、味重
C、口清
D、口重


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171、单项选择题  厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬


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172、判断题  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。


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173、判断题  进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。


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174、判断题  中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。


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175、问答题  厨房的生产特点有哪些？


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176、单项选择题  中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。

A、二类
B、三类
C、四类
D、五类


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177、单项选择题  马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养


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178、判断题  宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。


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179、问答题  环境卫生采取“四定”指的是什么意思？


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180、判断题  全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。


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181、判断题  天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。


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182、问答题  怎样开发创新历史菜？


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183、单项选择题  烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

A、目的
B、目标
C、标志
D、标准


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184、单项选择题  制作一桌高档筵席，应配（）。

A、陶制器具
B、铝制器具
C、塑料餐具
D、银制餐具


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185、判断题  眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。


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186、判断题  长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。


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187、问答题  什么是美感？美的存在形态可分为几种？


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188、单项选择题  总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。

A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅


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189、单项选择题  在菜肴创新方面，厨师首先要做到所烹制的菜肴以（）。

A、食用为本
B、口味如何
C、色泽新鲜
D、形状美观


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190、单项选择题  在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。

A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种


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191、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。


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192、单项选择题  饮食企业管理的依据是客观（）。

A、活动规律
B、社会规律
C、经济规律
D、生产规律


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193、单项选择题  在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用


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194、判断题  蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。


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195、单项选择题  俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪


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196、单项选择题  在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…
B、———
C、微量
D、0


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197、单项选择题  中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该
B、必须
C、重点
D、永远


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198、单项选择题  菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味
B、闻香、观色
C、闻味、品尝
D、品尝、观色


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199、单项选择题  菜点质量管理首先必须抓好（）的控制。

A、原料质量
B、原料质地
C、原料品种
D、原料数量


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200、单项选择题  在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。

A、50%
B、40%
C、30%
D、20%


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201、判断题  香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。


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202、单项选择题  中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色


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203、单项选择题  所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。

A、民间组织
B、社会组织
C、经济组织
D、团体组织


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204、判断题  在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。


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205、单项选择题  菜肴调味方法主要有（）。

A、五种
B、四种
C、三种
D、二种


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206、判断题  吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。


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207、单项选择题  现代筵席分为（）。

A、七种
B、六种
C、五种
D、四种


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208、单项选择题  广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。

A、直肠癌
B、鼻咽癌
C、胃癌
D、乳腺癌


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209、单项选择题  蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中（）味道最美。

A、毛蚶
B、泥蚶
C、魁蚶
D、魁陆


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210、判断题  器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。


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211、问答题  宴会菜单内容主要包括哪几大类？


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212、单项选择题  隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。

A、主要
B、次要
C、衬托
D、烘托


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213、单项选择题  味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。

A、细胞
B、感受
C、成分
D、组成


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214、单项选择题  在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖


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215、单项选择题  咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10
B、20
C、30
D、40


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216、判断题  海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称“海参”。


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217、单项选择题  干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍


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218、判断题  最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。


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219、单项选择题  食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官


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220、单项选择题  所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里就有营销机会。

A、市场机会
B、目标市场
C、营销组合
D、营销管理


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221、问答题  简答厨房中的设施包括哪些？


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222、判断题  松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。


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223、单项选择题  复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。

A、腌制
B、挂糊
C、味碟
D、泡制


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224、判断题  TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。


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225、单项选择题  苍蝇是传播（）等肠道传染病和寄生虫病的媒介，因此厨房必须做好防蝇工作。

A、肝炎
B、痢疾
C、肝炎、痢疾
D、感冒、肺炎


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226、单项选择题  白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、茄


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227、判断题  集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。


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228、问答题  浅谈温度对味觉的影响。


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229、判断题  饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。


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230、单项选择题  墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发（），口感以雌者为佳。

A、白
B、黄
C、黑
D、灰


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231、单项选择题  吉品鲍鱼，身呈（）形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。

A、元宝
B、长圆
C、孵
D、腰子


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232、单项选择题  经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律


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233、单项选择题  龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。

A、糖尿病
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂


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234、问答题  阐述食用香料的使用要点。


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235、单项选择题  清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所（）。

A、不同
B、改变
C、相同
D、提高


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236、判断题  一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。


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237、单项选择题  香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动，从而促进营养物质的（）。

A、消化吸收
B、新陈代谢
C、充分利用
D、合理利用


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238、判断题  栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。


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239、单项选择题  虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食


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240、问答题  阐述设备维护保养工作的基本内容。


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241、判断题  在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。


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242、问答题  厨房生产组织工作的任务是什么？答：


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243、判断题  企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。


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244、单项选择题  原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。

A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率


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245、单项选择题  产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。

A、最强
B、中等
C、次之
D、最弱


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246、判断题  在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。


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247、单项选择题  根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。

A、直观性
B、经验性
C、广泛性
D、普遍性


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248、问答题  厨房劳动管理包括哪些内容？


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249、问答题  浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。


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250、判断题  皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。


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251、判断题  烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。


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252、问答题  简答菜单的艺术设计。


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253、单项选择题  少量食盐有加强醋酸（）的作用。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味


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254、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。


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255、单项选择题  刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。

A、10个
B、20个
C、30个
D、40个


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256、单项选择题  胆道蛔虫症（）.

A.上腹剧烈刀割样疼痛
B.中上腹持续性剧痛
C.右上腹阵发性绞痛
D.阵发性剑突下钻顶样疼痛
E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹


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257、单项选择题  根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花
B、十字花
C、菊
D、禾本


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258、判断题  我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。


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259、单项选择题  盐是调百味的基础，盐对人类的（）有着巨大的推动作用。

A、进步发展
B、进化发展
C、向前发展
D、推进发展


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260、判断题  西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。


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261、单项选择题  日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿


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262、判断题  泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。


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263、问答题  中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？


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264、判断题  在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。


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265、单项选择题  明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”

A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜


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266、单项选择题  诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前


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267、判断题  将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。


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268、判断题  水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。


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269、单项选择题  鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。

A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧


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270、单项选择题  鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。

A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建


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271、判断题  大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。


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272、问答题  怎样选择、配制营养菜肴？


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273、单项选择题  .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。

A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物


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274、单项选择题  在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味


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275、单项选择题  鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A、8种
B、10种
C、14种
D、16种


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276、单项选择题  厨房的饮食（）是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生
B、公共卫生
C、食品卫生
D、环境卫生


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277、判断题  现代筵席可以分为三大类。


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278、问答题  阐述现代常见的宴会和招待会种类。


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279、判断题  在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。


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280、判断题  药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。


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281、单项选择题  我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。

A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江


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282、单项选择题  我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

A、2200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年


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283、判断题  饮食企业是一个相对独立的经济实体。


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284、单项选择题  中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗


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285、问答题  论述真菌与人类生活的关系。


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286、判断题  俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。


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287、问答题  中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？


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288、判断题  早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。


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289、单项选择题  在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬
B、芳香
C、辛辣
D、陈皮


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290、判断题  技术管理是目的，质量管理是手段。


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291、单项选择题  宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁
B、朱熹
C、辛弃疾
D、赵善括


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292、单项选择题  四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。

A、红豆
B、绿豆
C、大豆
D、黑豆


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293、单项选择题  资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。

A、大
B、小
C、高
D、低


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294、问答题  为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？


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295、问答题  阐述烹调中色彩运用的艺术手法。


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296、单项选择题  烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料
B、刀工
C、色彩
D、制作


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297、单项选择题  蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除（）；四除蟹肠。

A、蟹油
B、蟹黄
C、蟹心
D、蟹肺


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298、单项选择题  碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同


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299、判断题  中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。


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300、问答题  鸟类野味在烹饪中应怎样运用？


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