时间:2020-01-26 02:24:20
1、多项选择题 由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。
A.改善就餐环境
B增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
E.增加就餐客人的人均消费额
2、单项选择题 下列哪一项不是分餐制的形式（）。
A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭
3、单项选择题 中餐摆台时，错误的做法是（）。
A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方
4、单项选择题 酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。
A.放置于吧台上
B.放回原处
C.顺手放置
D.放在工作台上
5、单项选择题 为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。
A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验
6、名词解释 客房送餐服务
7、多项选择题 以下属于俄式菜的特点的有：（）
A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透
8、单项选择题 饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。
A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测
9、单项选择题 针对“追求特殊气氛”的顾客，餐厅的营销策略应突出（）。
A.产品质量
B.菜肴价格
C.店堂环境
D.产品促销
10、单项选择题 大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（）。
A.准备餐前鸡尾酒服务
B.提供休息室
C.提供茶水
D.提供香巾
11、问答题 遇到儿童进餐怎么办？
12、多项选择题 最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有（）
A.红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒
13、判断题 开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需求及时烹制美味，可口的菜肴。（）
14、填空题 餐饮安全管理的任务就是实施（）和（），以保证客人的（）、（）、（）。
15、单项选择题 调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时（）内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟
B.3分钟
C.5分钟
D.10分钟
16、单项选择题 如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。
A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客
17、单项选择题 一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。
A、很多的
B、较多的
C、较少的
D、很少的
18、单项选择题 营业税是按（）和规定的税率计算的一个税种。
A、营业收入总额
B、营业收入利润
C、营业收入成本
D、营业收入毛利
19、单项选择题 酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。
A.12%（V/V）
B.15%（V/V）
C.20%（V/V）
D.50%（V/V）
20、单项选择题 为了解调查者产生某种行为的原因和动机，这是调查提问类型中的（）。
A.知识性问题
B.行为问题
C.评价问题
D.间接问题
21、单项选择题 市场营销目的是创造使用户满意的（）。
A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务
22、单项选择题 进入餐馆所在的街区和前往该餐馆所花时间和费用，包括可利用的交通工具、停车场地、交通拥挤状况等，是餐饮市场供给信息的（）。
A.可进入性
B.行情信息
C.餐饮服务信息
D.餐饮企业形象信息
23、单项选择题 中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
24、单项选择题 高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。
A、生菜
B、荠菜
C、白菜
D、芹菜
25、单项选择题 餐饮企业向应聘者陈述真实的工作岗位内容，让应聘者充分地了解该工作岗位，这种做法被称为（）。
A.公平竞争
C.择优录用
B.真实职位预视
D.统筹安排
26、单项选择题 菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。
A、调料
B、调拌
C、调配
D、调味
27、单项选择题 餐饮部门各种电器设备的正常运转，能够保证其（）高标准。
A、服务收费
B、酒店档次
C、收费档次
D、服务质量
28、单项选择题 X.是指（）陈的白兰地。
A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年
29、单项选择题 餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。
A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源
30、名词解释 标准贮存量
31、单项选择题 以下有关酒哪句话是正确的：（）。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
32、单项选择题 （）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。
A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能
33、单项选择题 “餐饮销售计划”主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（）。
A.原料采购额
B.员工流失率
C.营业销售额
D.奖金分配率
34、单项选择题 放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。
A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液
35、判断题 在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。（）
36、单项选择题 从生产角度看，餐饮企业的劳动特点是（）。
A.在时间上呈间歇性
B.在内容上呈简单性
C.在过程上呈零散性
D.在效率上呈高效性
37、填空题 银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行（）。
38、判断题 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。（）
39、单项选择题 餐饮企业通过开展各项创造性的营销活动、社会活动以及相应的信息传播，可以迅速提高企业的知名度和美誉度，这类信息传播属于（）。
A.品牌建设功能
B.展示产品功能
C.刺激消费功能
D.教育功能
40、单项选择题 信息采集人员以“神秘顾客”的身份参与餐厅的消费活动，借以调查餐厅的服务水平和服务情况以及产品的（）。
A.适销程度
B.开放程度
C.创新程度
D.竞争程度
41、单项选择题 某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。
A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理
42、单项选择题 “餐前准备环节”包括任务分配、工作准备、菜单熟悉和（）。
A.餐前短会
B.接受点菜
C.运送食品
D.结账收款
43、单项选择题 要使消费这一目的得以实现，它与烹饪之间就不可缺少（）这一中间环节。
A、饮食服务
B、积极推销
C、公平交易
D、饮食销售
44、填空题 （）是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。
45、单项选择题 下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。
A.及时生产
B.无法批量生产
C.标准化生产
D.按需生产
46、单项选择题 西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。
A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露
47、单项选择题 餐饮生产的特点之一是：（）。
A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性
48、单项选择题 目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。
A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花
49、填空题 服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。
50、单项选择题 降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。
A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术
51、单项选择题 在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。
A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额
52、判断题 在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）
53、单项选择题 中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。
A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低
54、单项选择题 使用临时电器设备的走线要注意安全合理，要检查（）是否正常。
A、电器开关
B、总开关
C、电源插座
D、电器使用指南
55、单项选择题 营养素在人体的作用有：供给肌体（）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。
A、热能
B、营养
C、维生素
D、蛋白质
56、单项选择题 广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。
A.采购储藏、食品生产、食品消费
B.原料切配、食品生产、食品消费
C.采购储藏、制成工艺、食品销售
D.原料切配、制成工艺、食品销售
57、填空题 服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。
58、判断题 麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）
59、单项选择题 酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。
A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会
60、单项选择题 对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。
A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场
61、单项选择题 市场细分的主要依据是消费者需求的（）。
A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性
62、单项选择题 根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和C。
A、纤维素
B、胡萝卜素
C、矿物质
D、蛋白质
63、单项选择题 利用网络营销策略扩人站点的知名度，吸引网上流量访问网站，起到宣传和推广企业以及企业产品的效果，从而提高品牌的知名度，属于（）。
A.销售促迸
B.直接营销
C.网络关系营销
D.网络营销站点推广
64、单项选择题 维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。
A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光
65、单项选择题 餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。
A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理
66、单项选择题 处理客人投诉时，要做到（）。
A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化
67、多项选择题 选出浓香型的酒（）
A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春
68、单项选择题 分类毛利率的公式应为（）
A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%
69、单项选择题 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。
A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾
70、单项选择题 食品污染的主要根源是来自（）。
A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化
71、单项选择题 客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。
A、创新取胜策略
B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略
D、提高质量取胜策略
72、单项选择题 厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。
A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购
73、单项选择题 水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。
A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类
74、单项选择题 用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。
A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体
75、单项选择题 中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。
A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM
76、单项选择题 对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等。
A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类
77、判断题 对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）
78、单项选择题 自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。
A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法
79、单项选择题 （）是合理营养的第二方面要求。
A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐
80、单项选择题 妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（）克。
A、2000
B、2800
C、2500
D、3000
81、填空题 餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。
82、单项选择题 为达到合理营养目的，应在提供膳食上做到科学、（）、更适合人体健康的需要。
A、选择
B、搭配
C、平衡
D、合理
83、单项选择题 用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是（）。
A.回想题
B.评判题
C.配分题
D.开放式问题
84、单项选择题 由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。
A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质
85、单项选择题 餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。
A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法
86、判断题 重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）
87、单项选择题 构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。
A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料
88、问答题 中西饮食文化的差异表现在哪些方面？
89、单项选择题 （）不是市场细分策略带给企业的好处。
A、有利于发掘和开拓新市场
B、有利于企业在竞争中生存和发展
C、有利于制定企业营销方案
D、有利于不断探讨和改进管理方式
90、单项选择题 “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。
A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉
91、判断题 台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）
92、单项选择题 在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（）。
A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒
93、填空题 餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以（）、（）、（）。
94、单项选择题 被称为“宽容现象”的是（）。
A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法
95、名词解释 厨房管理
96、单项选择题 杯屉应专器专用，不得存放（）。
A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料
97、单项选择题 厨房的生产目标是根据餐饮实体的（）而制定的。
A.经营目标
B.规模
C.消费者的消费需求
D.风格
98、单项选择题 在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（）。
A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善
99、单项选择题 餐饮厨房的主要职责是（）。
A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销
100、单项选择题 烹饪是饮食产品的（），与服务、消费紧密相连。
A、制作阶段
B、制造阶段
C、泡制阶段
D、创作阶段
101、单项选择题 西餐厅一般以（）为主。
A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花
102、单项选择题 FIT指的是（）。
A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件
103、单项选择题 中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。
A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型
104、判断题 餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）
105、单项选择题 根据宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管人员和迎宾员
106、单项选择题 餐饮场所的地点要设在（）。
A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处
107、多项选择题 无形产品质量包括：（）
A.服务环境
B.职业道德
C.服务态度
D.礼貌礼节
E.安全卫生
108、单项选择题 电视机较长时间不用时，应将（）。
A、开关关掉
B、电源插头拔掉
C、天线拔掉
D、电源插头和天线拔掉
109、填空题 酒杯在清洗时，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高档酒杯（）以好。
110、单项选择题 餐饮企业采购部门的主要工作任务是（）。
A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料
111、单项选择题 老年人饮食要有节制，勿暴饮暴食或（），要少食多餐。
A、过量
B、过饥
C、少量
D、适量
112、单项选择题 营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。
A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化
113、问答题 试述餐饮服务质量的内容。
114、单项选择题 电子化人力资源管理（E-HR）建设的关键所在是（）。
A.了解高层对项目的期望与看法
B.在上线前完成数据更新
C.做好相关人员的培训
D.保障HR数据的准确性与实时性
115、判断题 李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）
116、单项选择题 餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。
A.较高
B.最高
C.适中
D.较低
117、单项选择题 新鲜蛋清有杀菌作用，这种作用在37℃的环境中可保持（）小时，温度越低，保持时间越长。
A、6
B、12
C、24
D、30
118、多项选择题 餐饮实物产品质量包括：（）
A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品
119、单项选择题 人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。
A、铁
B、碘
C、锌
D、钙
120、单项选择题 一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。
A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施
121、单项选择题 电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。
A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器
122、单项选择题 一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（）。
A.外地市场
B.本地市场
C.海外市场
D.港台市场
123、单项选择题 一般来说，餐饮软件的用户地域分布越广、用户数量越大，也就越成熟，但采用全球性的软件需慎重，这主要是由于（）。
A.跨语言的餐饮软件，到了当地需要里新磨合
B.国外餐饮的业务流程与本土差别铰人
C.不同企业的管理流程完金不同
D.本土管理操作若的素质较低
124、单项选择题 营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。
A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持
125、单项选择题 全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。
A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁
126、单项选择题 宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
127、填空题 使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。
128、单项选择题 油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。
A、微生物
B、化学性
C、病毒性
D、放射性
129、单项选择题 一般情况下，客人所点的酒应（）。
A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对
130、判断题 饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）
131、单项选择题 餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。
A、合理利润
B、稳定利润
C、低成本
D、最高利润
132、单项选择题 下列关于玻璃杯说法正确的是（）
A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味
B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇
C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运
D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘
133、单项选择题 儿童餐椅座高为（）厘米。
A、45
B、55
C、65
D、75
134、单项选择题 “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的（）提出的
A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、情感性
135、单项选择题 契约式劳动关系的核心是（）。
A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同
136、判断题 餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。（）
137、单项选择题 中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟
138、问答题 餐饮产品的特征是什么？
139、单项选择题 销售毛利率的公式应为（）
A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
C、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%
D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%
140、单项选择题 厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。
A.备餐洗碗组
B.原料洗削组
C.原料切配组
D.味汁制作组
141、单项选择题 下列选项中，不属于”标准菜谱”内容的是（）。
A.价格核算方法
B.标准食用万法
C.产品制作成本
D.标准烹调程序
142、问答题 为什么说餐饮服务具有差异性？
143、填空题 服务态度的具体要求是（）、（）、（）、（）。
144、单项选择题 焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。
A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州
145、单项选择题 假设餐饮信思传播日标是使1000名妇女看到餐饮信息，每个妇女每次看到餐饮信息平均要花l元钱，一个月预计重复10次，则每月餐饮信息传播费为I万元，这种经费预算的方法属于（）。
A.利润百分率法
B.销售额百分率法
C.日标达成法
D.按产品分配法
146、单项选择题 现代信息管理的发展可以划分三个阶段，下面不属于的是（）。
A.传统信息管理向现代信息管理的转型时期
B.现代信息管理的发展时期
C.信息资源管理的成熟与提高时期
D.现代信息管理的跨越时期
147、名词解释 服务项目
148、名词解释 精细化管理
149、判断题 中餐厅主要任务是接待团体客人。（）
150、单项选择题 消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。
A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪
151、单项选择题 食品夹应放在专用的桶内，并应（）。
A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹
152、判断题 泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（）
153、单项选择题 作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。
A、原料
B、配料
C、调料
D、色、香、味
154、判断题 用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）
155、单项选择题 从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。
A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息
156、单项选择题 市场营销的本质是为了向消费者提供他们所满意的（）。
A、产品
B、声誉
C、消费
D、服务
157、单项选择题 在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。
A.3——4人
B.4——5人
C.5——8人
D.10——20人
158、单项选择题 干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。
A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%
159、单项选择题 销售收入为50000元，利润额15000元，毛利为18000元，则销售利率为（）。
A、30％
B、333.33％
C、277.78％
D、36％
160、单项选择题 豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。
A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般
161、单项选择题 外加毛利率法是用（）。
A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法
162、单项选择题 肾病患者应增加（）的供应。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品
163、单项选择题 下列选项中，属于“固定菜单”的是（）。
A.中餐零点菜单
B.西餐宴会菜单
C.中餐宴会菜单
D.鸡尾酒会菜单
164、判断题 连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）
165、单项选择题 鸡尾酒的装饰物多以（）为主。
A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品
166、判断题 在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（）
167、填空题 餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。
168、名词解释 主题庆祝活动
169、单项选择题 饭店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是（）。
A、顾客选择倾向单一化
B、饭店业成本上升
C、市场竞争激烈程度缓和
D、以上三项
170、单项选择题 餐饮系统的照明设备根据其用途可分为基本照明和（）照明。
A.艺术
B.文化
C.学习
D.舞台
171、单项选择题 人体要得到各种营养素，要合理配餐从（）中吸取各种营养。
A、饮食
B、豆制品
C、蔬菜类
D、奶制品
172、单项选择题 餐饮综合经营信息化管理具体体现在三个方面吗，分别是：餐饮企业的人、财、（）。
A.物
B.技术
C.成本
D.规划
173、单项选择题 物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。
A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析
174、判断题 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）
175、单项选择题 交易信息透明，选择独自由，借助互联网平台交易杜绝回扣等灰色成本（）。
A.采购信息化管理
B.仓储信息化管理
C.网络市场商谈
D.检验验收
176、单项选择题 电视画面的形成要依赖于（）。
A、显象管
B、音频信号
C、低音信号
D、高音信号
177、单项选择题 Aperitif指的是（）。
A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒
178、单项选择题 下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有（）
A、逆风使用
B、从侧面向火源上方往下喷射
C、垂直操作
D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进
179、单项选择题 菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、开始加工
B、初次加工
C、初步加工
D、初级加工
180、单项选择题 我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。
A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性
181、单项选择题 在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。
A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查
182、单项选择题 根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于（）。
A、地方菜
B、少数民族菜
B、官府菜
D、宫廷菜
183、填空题 餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。
184、单项选择题 儿童膳食要多为儿童提供（）和豆类蛋白质。
A、植物性食品
B、动物性蛋白质
C、各类海鲜
D、动物脂肪
185、填空题 （）是餐饮服务质量优劣的最终体现。
186、多项选择题 选择餐厅家具的要点有：（）
A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型
187、单项选择题 餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。
A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质
188、多项选择题 餐饮原料及产品具有很强的（）。
A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性
189、单项选择题 国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。
A.4%
B.8%
C.12%
D.16%
190、多项选择题 由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。
A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
191、填空题 餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。
192、单项选择题 外加毛利率的计算公式应为（）。
A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%
193、单项选择题 市场细分是根据顾客之间需求的（），把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。
A、差异性
B、衡量性
C、稳定性
D、多样性
194、填空题 餐厅通过提高（）及（）来提高销售量。
195、单项选择题 补句题是多用来调查（）。
A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况
196、单项选择题 制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。
A、100克
B、150克
C、200克
D、250克
197、单项选择题 烹饪是针对不同的消费需求，给予消费者（）的满足。
A、精神上
B、饮食上
C、心理上
D、生理上
198、单项选择题 外延需求的核心部分是（）。
A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求
199、多项选择题 以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是（）
A.中式宴会服务
B.早餐服务
C.零点服务
D.会议服务
E.酒吧服务
200、单项选择题 高血压患者应多食含（）较低的食物。
A、热量
B、维生素
C、矿物质
D、镁
201、单项选择题 产品配料成本=主料成本+配料成本+（）
A、调料成本
B、燃料成本
C、调配成本
D、辅料成本
202、单项选择题 在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。
A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试
203、单项选择题 电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。
A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体
204、判断题 厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）
205、填空题 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。
206、单项选择题 （）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。
A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService
207、单项选择题 关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
208、单项选择题 （）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
A.英式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.美式服务
209、单项选择题 间隔尺度在餐饮信息采集中最重要的应用就是（）。
A.销售分析图
B.市场份额分析图
C.帕累托图
D.极性评价曲线图
210、单项选择题 穆斯林饮食文化体系以（）为中心。
A.巴基斯坦菜
B.德国菜
C.土耳其菜
D.波兰菜
211、问答题 为什么说餐饮产品的生产量预测？
212、多项选择题 餐饮有形产品质量包括（）的质量。
A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境
213、单项选择题 中餐厅主要任务是接待（）。
A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人
214、单项选择题 中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米
215、判断题 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）
216、单项选择题 农药造成的食品污染，属于（）污染。
A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性
217、单项选择题 企业获得原始信息的部门始终应该保存信息的全文，但送达管理层的信息应（）。
A.丰富全面
B.详细系统
C.简明扼要
D.保持原样
218、单项选择题 （）是人吸取多种营养的重要方面。
A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调
219、单项选择题 客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度
220、单项选择题 “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。
A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估
221、单项选择题 为了实现营销目标，第一步骤是（）。
A、新产品开发
B、消费者研究
C、市场预测
D、市场调查
222、单项选择题 人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。
A.完全不同
B.完全一致
C.不尽一致
D.大体一致
223、判断题 我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）
224、单项选择题 （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割
A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组
225、单项选择题 黄酒属于（）。
A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒
226、单项选择题 高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
227、单项选择题 餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的（）。
A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则
228、单项选择题 中国饮食文化把（）奉为进食的首要追求。
A.菜肴色泽
B.饮食结构
C.营养价值
D.追求美味
229、单项选择题 （）是需要冷藏的油脂。
A.奶油
B.花生油
C.芝麻油
D.猪油
230、名词解释 卫生许可证制度
231、单项选择题 电子化员工绩效管理的目的是（）。
A.绩效规划
B.过程管理
C.实施评价
D.绩效改进
232、单项选择题 成功的售价决定了顾客认为（）和餐厅赢得预计利润的目标两方面的因素。
A、菜肴合口味
B、价格合理
C、菜肴质量上乘
D、售价低廉
233、单项选择题 被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。
A.庖丁
B.伊尹
C.孔子
D.比干
234、单项选择题 餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。
A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境
235、单项选择题 在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。
A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象
236、单项选择题 体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。
A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理
237、填空题 工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放（），每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是（）。
238、单项选择题 合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。
A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售
239、名词解释 厨房产品全面质量管理
240、单项选择题 俄国有些人不喜欢吃（）。
A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味
241、单项选择题 餐饮企业的直接竞争对手是（）。
A.规模相似的企业
B.同一地域但经营内容不同的企业
C.有一定差异但不相关的企业
D.同一地域且具有相似性的企业
242、单项选择题 下列选项中，属于“正规餐厅”（正餐厅、综合餐厅）的是（）。
A.风味餐厅
B.川菜餐厅
C.火锅餐厅
D.烧烤餐厅
243、单项选择题 为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。
A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度
244、单项选择题 餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。
A.反应层次
B.效果层次
C.学习层次
D.行为层次
245、单项选择题 食物中所含人体所需的主要营养素是（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。
A、乳酸
B、碘
C、蛋白质
D、淀粉
246、单项选择题 餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的（）。
A.营销措施
B.管理措施
C.竞争措施
D.生产措施
247、单项选择题 属于HR信息化特点的是（）。
A.项目影响范围不大
B.数据业务流程容易规范
C.以客户为中心
D.用户层次多
248、单项选择题 同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有（）。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性
249、单项选择题 以间隔班为主的是（）。
A、中餐厅
B、西餐厅
C、咖啡
D、酒吧
250、单项选择题 市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。
A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定
251、单项选择题 在餐饮服务环境布置、安排时，最重要的影响因素组合是（）。
A.服务类型、建筑结构、市场定位
B.资金能力、档次规格、市场定位
C.服务类型、档次规格、市场定位
D.资金能力、建筑结构、市场定位
252、问答题 用餐客人发生争吵或打架怎么办？
253、填空题 PDCA即（）、（）、（）、（）的英文简称。
254、单项选择题 经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。
A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品
255、单项选择题 早期的人事管理将工作重点放在（）。
A.人事方面的规划
B.薪资福利的筹划
C.日常的人事行政业务管理
D.为员工设计职业生涯
256、单项选择题 服务心理与烹饪应产生共鸣，使烹饪与（）统一为一体。
A、食用
B、销售
C、采购
D、消费
257、单项选择题 饮食产品成本核算，包括营业成本核算和（）核算两部分。
A、生产成本
B、销售成本
C、总额成本
D、单位成本
258、单项选择题 点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）
A.相背型布局
B.直线型布局
C.U型布局
D.L型布局
259、填空题 餐厅员工管理的主要内容包括（）、（）和员工日常管理等。
260、问答题 客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？
261、名词解释 聚集制
262、单项选择题 贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）。
A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟
263、问答题 客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？
264、单项选择题 当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。
A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验
265、单项选择题 西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（）
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.烈酒
D.雪利酒
266、判断题 服务环境质量属于无形产品质量部分。（）
267、单项选择题 按餐别，“摆台”可分为（）。
A.中餐和西餐摆台
B.午餐和晚餐摆台
C.零点和宴会摆台
D.团队和宴会摆台
268、单项选择题 餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）。
A、冰库
B、冰柜
C、空调机
D、冷冻机械
269、单项选择题 餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。
A、用途
B、光源
C、布局
D、构造
270、单项选择题 有些餐饮企业不太欢迎儿童前来就餐，其主要原因是担心儿童（）。
A.走失
B.吵闹
C.睡觉
D.患病
271、单项选择题 （）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。
A.消费者
B.菜单
C.餐厅规模
D.餐厅风格
272、单项选择题 构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。
A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料
273、单项选择题 下列有关“菜单设计与制作”的描述中，正确的做法是（）。
A.使用彩色照片
B.手工书写菜单
C.没有描述说明
D.装帧比较简单
274、单项选择题 没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。
A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率
275、单项选择题 日本人饮食口味不喜欢（）。
A、酸甜
B、麻香
C、微辣
D、油腻
276、单项选择题 10人桌的台布一般为（）厘米。
A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260
277、判断题 餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）
278、单项选择题 食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）。
A、慢性疾病
B、急性疾病
C、传染病
D、寄生虫病
279、单项选择题 如果（）适宜，则各种害虫可迅速繁殖。
A、温度
B、湿度
C、温度、湿度
D、阳光、湿度
280、单项选择题 食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。
A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值
281、判断题 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）
282、判断题 放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（）
283、单项选择题 菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A、切配
B、切料
C、配料
D、备料
284、单项选择题 回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。
A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉
285、单项选择题 购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。
A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏
286、单项选择题 禽蛋主要提供（）。
A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素
287、单项选择题 下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于“文化环境”范畴的是（）。
A.民族习惯
B.交通流量
C.竞争状况
D.经济成本
288、问答题 用餐的客人急于赶时间怎么办？
289、填空题 燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。
290、填空题 班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保（）时间，前、后台工作人员最多。
291、单项选择题 （）不是有毒食物。
A、河豚鱼
B、毒荤
C、苦杏仁
D、变质肉类
292、单项选择题 食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。
A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净
293、单项选择题 空调器的电器控制系统是控制（）和风扇电动机的开动与停止。
A、制冷压缩机
B、电冰箱
C、风扇电机
D、轴流风扇
294、单项选择题 中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手
295、单项选择题 酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。
A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶
296、问答题 厨房产品质量分析的方法有哪些？
297、单项选择题 吧台前就职座的客人酒水应（）。
A.倒八分满
B.倒满一杯
C.倒六分满
D.按客人要求
298、多项选择题 下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。
A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务
299、单项选择题 从餐饮企业管理角度分析，薪酬的核心职能是（）。
A.增值职能
B.配置职能
C.协调职能
D.激励职能
300、单项选择题 （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒