中式面点师考试：初级面点工找答案（强化练习）

时间:2020-01-25 01:44:52

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


点击查看答案


2、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


点击查看答案


3、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


点击查看答案


4、填空题  面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。


点击查看答案


5、填空题  植物油常用面点的（）。


点击查看答案


6、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


点击查看答案


7、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


8、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


点击查看答案


9、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


点击查看答案


10、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


点击查看答案


11、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


点击查看答案


12、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


点击查看答案


13、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


点击查看答案


14、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


点击查看答案


15、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


点击查看答案


16、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


点击查看答案


17、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


点击查看答案


18、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


点击查看答案


19、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


点击查看答案


20、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


点击查看答案


21、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


点击查看答案


22、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


点击查看答案


23、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


点击查看答案


24、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


点击查看答案


25、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


点击查看答案


26、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


点击查看答案


27、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


点击查看答案


28、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


点击查看答案


29、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


点击查看答案


30、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


点击查看答案


31、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


点击查看答案


32、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


点击查看答案


33、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


点击查看答案


34、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


点击查看答案


35、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


点击查看答案


36、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


点击查看答案


37、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


点击查看答案


38、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


点击查看答案


39、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


点击查看答案


40、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


点击查看答案


41、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


点击查看答案


42、填空题  干货原料储存应（）


点击查看答案


43、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


点击查看答案


44、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


点击查看答案


45、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


点击查看答案


46、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


点击查看答案


47、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


点击查看答案


48、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


点击查看答案


49、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


点击查看答案


50、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


点击查看答案


51、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


点击查看答案


52、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


点击查看答案


53、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


点击查看答案


54、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


点击查看答案


55、填空题  大米的糖类含量约占（）。


点击查看答案


56、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


点击查看答案


57、填空题  秋莜麦生长期为（）。


点击查看答案


58、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


点击查看答案


59、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


点击查看答案


60、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


点击查看答案


61、填空题  燃烧的条件是（）。


点击查看答案


62、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


点击查看答案


63、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


点击查看答案


64、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


点击查看答案


65、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


点击查看答案


66、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


点击查看答案


67、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


点击查看答案


68、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


点击查看答案


69、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


点击查看答案


70、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


点击查看答案


71、填空题  佛教戒律中的“荤”是指（）。


点击查看答案


72、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


点击查看答案


73、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


点击查看答案


74、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


点击查看答案


75、填空题  煮锅内的水（）。


点击查看答案


76、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


点击查看答案


77、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


点击查看答案


78、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


点击查看答案


79、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


点击查看答案


80、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


点击查看答案


81、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


点击查看答案


82、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


点击查看答案


83、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


点击查看答案


84、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


点击查看答案


85、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


点击查看答案


86、填空题  不属于放射性污染源的是（）


点击查看答案


87、填空题  蒸汽温度在（）以上。


点击查看答案


88、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


点击查看答案


89、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


点击查看答案


90、填空题  揉面的手法主要有（）。


点击查看答案


91、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


点击查看答案


92、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


点击查看答案


93、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


点击查看答案


94、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


点击查看答案


95、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


点击查看答案


96、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


点击查看答案


97、填空题  与食品有关的微生物有（）。


点击查看答案


98、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


点击查看答案


99、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


点击查看答案


100、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


点击查看答案


101、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


点击查看答案


102、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


点击查看答案


103、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


点击查看答案


104、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


点击查看答案


105、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


点击查看答案


106、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


点击查看答案


107、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


点击查看答案


108、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


点击查看答案


109、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


点击查看答案


110、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


点击查看答案


111、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


点击查看答案


112、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


点击查看答案


113、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


点击查看答案


114、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


点击查看答案


115、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


点击查看答案


116、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


点击查看答案


117、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


点击查看答案


118、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


点击查看答案


119、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


点击查看答案


120、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


点击查看答案


121、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


点击查看答案


122、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


点击查看答案


123、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


点击查看答案


124、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


点击查看答案


125、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


点击查看答案


126、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


点击查看答案


127、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


点击查看答案


128、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


点击查看答案


129、填空题  冷色调的是（）。


点击查看答案


130、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


点击查看答案


131、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


点击查看答案


132、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


点击查看答案


133、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


点击查看答案


134、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


点击查看答案


135、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


点击查看答案


136、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


点击查看答案


137、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


点击查看答案


138、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


点击查看答案


139、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


点击查看答案


140、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


点击查看答案


141、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


点击查看答案


142、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


点击查看答案


143、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


点击查看答案


144、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


点击查看答案


145、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


点击查看答案


146、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


点击查看答案


147、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


点击查看答案


148、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


点击查看答案


149、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


点击查看答案


150、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


点击查看答案


151、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


点击查看答案


152、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


点击查看答案


153、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


点击查看答案


154、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


点击查看答案


155、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


点击查看答案


156、填空题  海参属于（）


点击查看答案


157、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


158、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


点击查看答案


159、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


点击查看答案


160、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


点击查看答案


161、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


点击查看答案


162、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


点击查看答案


163、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


点击查看答案


164、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


点击查看答案


165、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


点击查看答案


166、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


点击查看答案


167、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


点击查看答案


168、填空题  轻馅面点制品（）


点击查看答案


169、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


170、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


点击查看答案


171、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


点击查看答案


172、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


点击查看答案


173、填空题  傣族以（）为主食。


点击查看答案


174、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


点击查看答案


175、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


点击查看答案


176、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


点击查看答案


177、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


点击查看答案


178、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


点击查看答案


179、填空题  秋莜麦（）播种。


点击查看答案


180、填空题  生咸馅的是（）三样。


点击查看答案


181、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


点击查看答案


182、单项选择题  在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、香米


点击查看答案


183、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


点击查看答案


184、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


点击查看答案


185、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


点击查看答案


186、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


点击查看答案


187、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


点击查看答案


188、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


点击查看答案


189、填空题  马铃薯淡季为（）。


点击查看答案


190、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


点击查看答案


191、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


点击查看答案


192、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


点击查看答案


193、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


点击查看答案


194、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


点击查看答案


195、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


点击查看答案


196、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


点击查看答案


197、填空题  （）是企业的生命。


点击查看答案


198、填空题  （）应设计出高雅构图。


点击查看答案


199、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


点击查看答案


200、填空题  不违反厨房卫生规程的做法是（）。


点击查看答案


201、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


点击查看答案


202、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


点击查看答案


203、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


点击查看答案


204、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


点击查看答案


205、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


点击查看答案


206、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


点击查看答案


207、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


点击查看答案


208、填空题  揉面的手法有（）。


点击查看答案


209、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


点击查看答案


210、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


点击查看答案


211、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


点击查看答案


212、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


点击查看答案


213、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


点击查看答案


214、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


点击查看答案


215、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


点击查看答案


216、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


点击查看答案


217、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


点击查看答案


218、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


点击查看答案


219、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


点击查看答案


220、填空题  （）是消化道的最后肠段。


点击查看答案


221、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


点击查看答案


222、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


点击查看答案


223、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


点击查看答案


224、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


点击查看答案


225、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


点击查看答案


226、填空题  和面的手法大体可分为（）。


点击查看答案


227、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


点击查看答案


228、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


点击查看答案


229、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


点击查看答案


230、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


点击查看答案


231、填空题  温油炸适合于（）的品种。


点击查看答案


232、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


点击查看答案


233、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


点击查看答案


234、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


点击查看答案


235、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


点击查看答案


236、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


点击查看答案


237、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


点击查看答案


238、填空题  墨糯药米指的是（）。


点击查看答案


239、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


点击查看答案


240、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


点击查看答案


241、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


点击查看答案


242、填空题  揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。


点击查看答案


243、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


点击查看答案


244、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


点击查看答案


245、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


点击查看答案


246、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


点击查看答案


247、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


点击查看答案


248、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


点击查看答案


249、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


点击查看答案


250、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


点击查看答案


251、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


点击查看答案


252、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


点击查看答案


253、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


点击查看答案


254、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


点击查看答案


255、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


点击查看答案


256、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


点击查看答案


257、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


点击查看答案


258、填空题  自然界中的微生物有（）。


点击查看答案


259、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


点击查看答案


260、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


点击查看答案


261、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


点击查看答案


262、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


点击查看答案


263、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


点击查看答案


264、填空题  大包酥方法是（）。


点击查看答案


265、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


点击查看答案


266、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


点击查看答案


267、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


点击查看答案


268、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


点击查看答案


269、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


点击查看答案


270、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


点击查看答案


271、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


点击查看答案


272、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


点击查看答案


273、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


点击查看答案


274、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


点击查看答案


275、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


点击查看答案


276、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


点击查看答案


277、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


点击查看答案


278、填空题  熟粉团是（）的团子。


点击查看答案


279、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


点击查看答案


280、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


点击查看答案


281、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


点击查看答案


282、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


点击查看答案


283、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


点击查看答案


284、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


点击查看答案


285、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


点击查看答案


286、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


点击查看答案


287、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


点击查看答案


288、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


点击查看答案


289、填空题  松脂糕是（）的品种。


点击查看答案


290、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


点击查看答案


291、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


点击查看答案


292、填空题  仿几何形的面点制品（）。


点击查看答案


293、填空题  （）是以善恶为评价标准。


点击查看答案


294、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


点击查看答案


295、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


点击查看答案


296、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


点击查看答案


297、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


点击查看答案


298、填空题  煮制法加热温度在（）。


点击查看答案


299、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


点击查看答案


300、填空题  油饼、油条需用（）。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部