食品科学技术：食品原料学测试题（强化练习）

时间:2020-01-23 04:10:12

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1、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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2、名词解释  谷壳率


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3、问答题  肌原纤维的结构组成？


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4、问答题  粮食贮藏的安全水分？


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5、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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6、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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7、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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8、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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9、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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10、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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11、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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12、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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13、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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14、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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15、名词解释  脂肪组织


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16、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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17、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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18、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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19、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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20、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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21、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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22、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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23、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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24、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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25、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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26、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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27、问答题  面筋的形成过程。


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28、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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29、填空题  稻米品质指标：（）。


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30、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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31、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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32、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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33、问答题  食品原料的分类？


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34、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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35、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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36、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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37、问答题  什么是异质肉色？


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38、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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39、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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40、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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41、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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42、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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43、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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44、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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45、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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46、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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47、名词解释  油料


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48、名词解释  牛磺酸


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49、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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50、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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51、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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52、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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53、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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54、名词解释  greenfood


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55、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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56、名词解释  小麦面筋


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57、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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58、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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59、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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60、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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61、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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62、问答题  比重分选的原理是什么？


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63、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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64、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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65、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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66、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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67、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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68、问答题  什么是发烟点、燃点？


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69、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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70、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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71、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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72、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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73、名词解释  豆类作物的特点如何？


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74、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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75、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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76、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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77、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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78、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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79、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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80、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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81、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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82、问答题  传统的粮油加工的含义？


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83、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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84、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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85、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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86、问答题  我国猪肉的分割方法？


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87、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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88、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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89、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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90、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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91、名词解释  薯类


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92、问答题  磁选原理是什么？


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93、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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94、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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95、名词解释  延伸性


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96、名词解释  organicfood


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97、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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98、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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99、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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100、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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101、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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102、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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103、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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104、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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105、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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106、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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107、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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108、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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109、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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110、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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111、名词解释  食品原料学


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112、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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113、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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114、问答题  稻谷的分类


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115、名词解释  肌球蛋白


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116、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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117、名词解释  冷却肉


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118、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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119、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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120、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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121、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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122、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


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123、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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124、名词解释  小杂粮


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125、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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126、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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127、名词解释  胴体


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128、名词解释  人造奶油


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129、问答题  琼胶中糖的组成？


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130、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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131、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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132、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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133、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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134、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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135、问答题  面筋的成分


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136、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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137、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


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138、问答题  K值及其意义？


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139、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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140、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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141、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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142、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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143、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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144、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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145、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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146、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。


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147、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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148、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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149、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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150、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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151、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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152、问答题  油料种子的结构？


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153、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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154、名词解释  感官评定


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155、名词解释  蛋白质消化率


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156、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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157、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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158、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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159、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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160、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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161、问答题  影响肉的风味的因素？


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162、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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163、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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164、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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165、名词解释  食品原料中的危害


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166、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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167、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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168、问答题  谷粒的组成？


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169、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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170、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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171、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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172、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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173、问答题  水解的概念？


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174、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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175、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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176、名词解释  大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？


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177、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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178、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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179、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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180、问答题  农药污染的途径？


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181、名词解释  果蔬原料的特性？


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182、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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183、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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184、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


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185、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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186、问答题  简述谷类食物的特征？


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187、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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188、填空题  绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。


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189、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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190、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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191、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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192、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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193、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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194、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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195、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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196、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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197、问答题  四大家鱼，各自特点？


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198、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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199、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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200、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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201、问答题  什么是粮油加工学？


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202、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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203、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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204、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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205、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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206、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


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207、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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208、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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209、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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210、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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211、填空题  正常乳的酸度为（）。


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212、名词解释  豆类


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213、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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214、问答题  试述肉的组织结构？


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215、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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216、问答题  水剂法提油的特点是什么？


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217、问答题  玉米的贮藏特点？


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218、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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219、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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220、问答题  青鱼的特点与应用？


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221、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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222、名词解释  淀粉的回生


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223、问答题  面粉的熟成？


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224、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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225、名词解释  薄膜成型性


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226、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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227、填空题  “官燕”是指：（）。


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228、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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229、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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230、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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231、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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232、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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233、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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234、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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235、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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236、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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237、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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238、问答题  乳的成分组成？


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239、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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240、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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241、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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242、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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243、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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244、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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245、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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246、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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247、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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248、问答题  小麦的贮藏特性？


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249、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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250、问答题  简述膳食纤维作用？


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251、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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252、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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253、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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254、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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255、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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256、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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257、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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258、问答题  有机食品原料生产规范？


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259、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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260、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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261、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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262、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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263、名词解释  陈化


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264、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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265、名词解释  肉的成熟


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266、名词解释  粮油食品原料


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267、问答题  肌肉收缩机理？


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268、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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269、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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270、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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271、问答题  乳的分散体系？


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272、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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273、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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274、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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275、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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276、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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277、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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278、名词解释  肌肉组织


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279、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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280、名词解释  鱼类腐败


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281、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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282、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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283、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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284、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


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285、填空题  面筋存在于（）之中。


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286、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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287、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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288、填空题  酱油生产中常加入的一种色素是（）。


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289、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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290、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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291、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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292、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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293、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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294、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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295、问答题  亚硝酸盐发色机理？


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296、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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297、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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298、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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299、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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300、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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