食品科学技术：食品原料学考试题（考试必看）

时间:2020-01-20 09:04:37

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1、问答题  河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？


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2、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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3、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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4、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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5、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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6、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


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7、问答题  常见海产鱼的种类有哪些？


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8、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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9、问答题  压力容器的设计应该具备什么条件？


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10、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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11、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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12、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


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13、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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14、问答题  小麦的商品学分类？


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15、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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16、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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17、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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18、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


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19、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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20、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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21、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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22、问答题  稻谷的分类


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23、问答题  玉米有哪些类型？


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24、问答题  持水性概念？


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25、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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26、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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27、填空题  “官燕”是指：（）。


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28、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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29、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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30、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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31、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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32、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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33、问答题  玉米的籽粒构造？


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34、问答题  大豆的营养特点？


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35、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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36、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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37、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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38、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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39、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


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40、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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41、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


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42、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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43、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


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44、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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45、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


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46、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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47、名词解释  我国生产的安全食品


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48、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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49、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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50、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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51、问答题  鱼贝类死后变化机理？


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52、名词解释  肌动蛋白


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53、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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54、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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55、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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56、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


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57、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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58、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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59、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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60、名词解释  感官评定


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61、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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62、名词解释  鱼类腐败


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63、名词解释  果蔬品质的构成


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64、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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65、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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66、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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67、问答题  面筋的成分


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68、名词解释  甲壳质


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69、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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70、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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71、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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72、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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73、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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74、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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75、填空题  稻米品质指标：（）。


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76、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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77、问答题  什么是果蔬的品质？包括哪些内容？


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78、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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79、问答题  粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？


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80、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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81、名词解释  脂肪组织


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82、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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83、问答题  发芽马铃薯中的有害成分？


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84、名词解释  蛋白质消化率


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85、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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86、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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87、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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88、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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89、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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90、问答题  简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？


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91、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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92、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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93、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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94、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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95、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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96、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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97、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


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98、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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99、问答题  水果的主要成分及特性？


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100、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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101、问答题  精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？


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102、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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103、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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104、问答题  简述谷类食物的特征？


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105、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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106、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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107、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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108、问答题  简述玉米的营养价值？


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109、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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110、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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111、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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112、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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113、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


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114、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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115、名词解释  粮油食品原料


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116、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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117、名词解释  无损伤检测


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118、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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119、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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120、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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121、问答题  食品原料的分类？


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122、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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123、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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124、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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125、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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126、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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127、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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128、名词解释  起酥油


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129、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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130、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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131、名词解释  DFD肉


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132、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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133、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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134、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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135、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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136、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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137、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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138、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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139、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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140、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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141、名词解释  果蔬原料的特性？


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142、问答题  牛奶均质的原理及作用？


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143、问答题  谷类的主要成分？


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144、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


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145、问答题  谷粒的组成？


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146、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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147、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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148、名词解释  食品原料中的危害


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149、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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150、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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151、名词解释  肌节


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152、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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153、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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154、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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155、名词解释  豆类作物的特点如何？


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156、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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157、名词解释  粮油食品原料


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158、问答题  影响肉的风味的因素？


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159、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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160、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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161、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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162、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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163、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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164、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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165、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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166、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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167、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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168、问答题  简述膳食纤维作用？


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169、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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170、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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171、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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172、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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173、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


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174、问答题  有机食品原料生产规范？


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175、填空题  影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。


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176、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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177、填空题  牛乳中蛋白质含量约为（）。


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178、填空题  随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。


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179、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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180、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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181、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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182、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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183、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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184、问答题  酱油种类、主要成分？


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185、问答题  爆炸有哪几种方式？


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186、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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187、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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188、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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189、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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190、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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191、填空题  基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。


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192、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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193、名词解释  延伸性


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194、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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195、问答题  试述肉变质的原因？


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196、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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197、问答题  果胶的基本结构单位？


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198、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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199、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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200、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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201、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


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202、名词解释  鱼类微冻保鲜


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203、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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204、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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205、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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206、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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207、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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208、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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209、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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210、问答题  比重分选的原理是什么？


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211、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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212、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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213、问答题  四大家鱼，各自特点？


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214、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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215、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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216、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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217、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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218、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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219、名词解释  豆类


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220、问答题  营养强化米的含义是什么？


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221、问答题  PSE肉和DFD肉的定义？


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222、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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223、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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224、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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225、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


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226、问答题  小麦的贮藏特性？


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227、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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228、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


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229、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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230、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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231、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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232、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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233、问答题  面筋的形成过程。


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234、填空题  果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。


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235、问答题  面粉的熟成？


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236、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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237、名词解释  薄膜成型性


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238、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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239、填空题  鱼贝类蛋白质的特点是（）。


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240、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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241、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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242、名词解释  小麦面筋


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243、名词解释  千粒重


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244、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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245、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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246、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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247、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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248、问答题  谷类食物的特征？


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249、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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250、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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251、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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252、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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253、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


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254、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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255、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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256、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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257、填空题  谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。


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258、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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259、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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260、名词解释  淀粉的回生


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261、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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262、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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263、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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264、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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265、问答题  油料剥壳有哪几种不同的方法？


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266、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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267、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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268、填空题  青稞是哪个省的名特原料：（）。


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269、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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270、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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271、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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272、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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273、问答题  农药污染的途径？


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274、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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275、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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276、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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277、问答题  果汁加热后酸味增加的原因是什么？


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278、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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279、问答题  肌肉收缩机理？


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280、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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281、名词解释  胴体


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282、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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283、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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284、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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285、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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286、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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287、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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288、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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289、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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290、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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291、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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292、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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293、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


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294、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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295、问答题  磁选原理是什么？


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296、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


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297、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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298、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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299、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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300、问答题  鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？


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