中式面点师考试：初级面点工在线测试（题库版）

时间:2020-01-18 05:36:58

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1、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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2、填空题  （）是表明原材料利用程度的指标。


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3、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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4、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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5、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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6、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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7、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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8、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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9、填空题  （）是形成点心特色的关键


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10、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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11、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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12、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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13、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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14、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅


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15、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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16、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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17、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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18、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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19、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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20、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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21、填空题  油煎主要适用于（）。


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22、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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23、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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24、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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25、填空题  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。


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26、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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27、填空题  熟粉团是（）的团子。


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28、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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29、填空题  松脂糕是（）的品种。


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30、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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31、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


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32、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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33、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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34、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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35、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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36、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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37、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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38、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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39、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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40、填空题  成熟后的薏米为（）。


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41、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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42、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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43、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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44、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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45、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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46、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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47、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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48、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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49、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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50、填空题  拨鱼面类似小鱼，水开时要（），熟后捞出即可。


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51、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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52、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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53、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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54、单项选择题  制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃


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55、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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56、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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57、填空题  揉面的手法有（）。


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58、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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59、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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60、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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61、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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62、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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63、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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64、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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65、填空题  象形式装盘方法应该设计出具有（）。


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66、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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67、填空题  由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。


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68、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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69、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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70、填空题  人类膳食中缺碘容易患（）。


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71、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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72、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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73、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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74、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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75、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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76、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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77、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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78、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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79、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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80、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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81、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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82、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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83、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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84、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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85、填空题  层酥类面团可分为（）。


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86、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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87、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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88、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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89、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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90、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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91、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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92、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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93、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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94、填空题  食品卫生法共（）。


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95、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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96、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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97、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


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98、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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99、填空题  点心的售价应为（）。


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100、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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101、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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102、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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103、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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104、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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105、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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106、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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107、填空题  揉面的作用为（）。


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108、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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109、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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110、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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111、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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112、填空题  蒸制成品具有（），易为人体消化吸收的特点。


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113、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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114、填空题  煮锅内的水（）。


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115、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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116、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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117、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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118、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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119、填空题  印模又叫（）。


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120、填空题  桃酥和面时要用（），不能用力揉搓。


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121、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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122、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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123、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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124、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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125、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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126、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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127、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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128、填空题  色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。


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129、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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130、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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131、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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132、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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133、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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134、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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135、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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136、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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137、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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138、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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139、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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140、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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141、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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142、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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143、填空题  （）应设计出高雅构图。


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144、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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145、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


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146、填空题  自然界中的微生物有（）。


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147、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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148、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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149、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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150、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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151、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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152、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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153、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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154、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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155、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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156、填空题  生咸馅的是（）三样。


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157、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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158、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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159、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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160、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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161、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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162、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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163、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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164、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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165、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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166、填空题  拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。


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167、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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168、单项选择题  江苏常熟的血糯是优良的（）品种

A、小米
B、粳米
C、糯米
D、大米


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169、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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170、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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171、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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172、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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173、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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174、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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175、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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176、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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177、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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178、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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179、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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180、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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181、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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182、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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183、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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184、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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185、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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186、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


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187、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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188、填空题  （）能决定面点口味。


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189、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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190、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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191、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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192、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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193、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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194、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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195、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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196、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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197、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


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198、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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199、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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200、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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201、填空题  水油面在层酥面团中主要起（）。


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202、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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203、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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204、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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205、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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206、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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207、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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208、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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209、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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210、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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211、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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212、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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213、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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214、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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215、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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216、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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217、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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218、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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219、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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220、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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221、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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222、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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223、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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224、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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225、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


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226、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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227、填空题  揉面的手法主要有（）。


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228、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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229、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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230、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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231、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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232、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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233、填空题  油条面坯必须（）。


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234、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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235、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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236、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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237、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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238、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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239、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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240、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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241、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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242、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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243、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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244、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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245、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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246、填空题  秋莜麦（）播种。


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247、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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248、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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249、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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250、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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251、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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252、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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253、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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254、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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255、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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256、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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257、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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258、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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259、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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260、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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261、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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262、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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263、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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264、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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265、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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266、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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267、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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268、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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269、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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270、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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271、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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272、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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273、填空题  米的种类有（）。


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274、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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275、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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276、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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277、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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278、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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279、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


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280、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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281、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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282、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


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283、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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284、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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285、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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286、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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287、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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288、填空题  马铃薯淡季为（）。


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289、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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290、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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291、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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292、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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293、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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294、单项选择题  （）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。

A、水溶性
B、不溶性
C、油溶性
D、易溶性


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295、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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296、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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297、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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298、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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299、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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300、填空题  大包酥方法是（）。


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