食品科学技术：畜产食品工艺学考试答案（题库版）

时间:2020-01-15 11:20:50

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1、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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2、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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3、名词解释  电磁波理论


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4、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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5、问答题  简述皮蛋的加工原理


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6、名词解释  辅助调味


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7、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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8、名词解释  脂肪代替品


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9、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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10、名词解释  调温


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11、名词解释  油脂的塑性


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12、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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13、名词解释  酶促氧化


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14、名词解释  LAA


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15、名词解释  无定形


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16、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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17、名词解释  蛋黄指数


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18、名词解释  冻结烧


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19、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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20、名词解释  雪泥


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21、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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22、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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23、名词解释  冰点降低


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24、名词解释  缓慢冻结


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25、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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26、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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27、名词解释  猪颈背肌肉


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28、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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29、名词解释  阙值


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30、名词解释  灌汤


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31、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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32、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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33、名词解释  湿蛋品


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34、名词解释  酮型酸败


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35、名词解释  生皮


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36、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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37、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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38、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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39、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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40、问答题  简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？


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41、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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42、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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43、名词解释  乳粉概念


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44、名词解释  排培根


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45、名词解释  微粒理论


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46、问答题  调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？


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47、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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48、问答题  简述真空包装的作用


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49、名词解释  真空浓缩


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50、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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51、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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52、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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53、名词解释  真空包装


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54、名词解释  叶绿素的加氧作用


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55、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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56、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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57、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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58、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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59、名词解释  间接烟熏法


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60、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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61、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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62、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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63、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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64、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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65、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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66、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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67、问答题  速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？


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68、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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69、问答题  简述脂肪组织的作用


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70、名词解释  蛋白质化学改性


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71、名词解释  玻璃态


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72、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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73、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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74、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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75、单项选择题  构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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76、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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77、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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78、名词解释  前颈肉


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79、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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80、单项选择题  在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A、旺火
B、文火
C、微火


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81、名词解释  酶原的激活作用


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82、名词解释  味感产生过程


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83、问答题  消泡原理？


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84、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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85、填空题  在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。


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86、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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87、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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88、名词解释  味的对比现象


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89、名词解释  打色


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90、名词解释  味的疲劳作用


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91、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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92、名词解释  冰淇淋


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93、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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94、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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95、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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96、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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97、名词解释  大肠菌群


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98、名词解释  食品工艺学


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99、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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100、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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101、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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102、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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103、名词解释  肉的成熟肉成熟


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104、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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105、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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106、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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107、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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108、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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109、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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110、名词解释  SFI


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111、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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112、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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113、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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114、单项选择题  新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。

A.还原型肌红蛋白
B.氧化型肌红蛋白
C.氧合型肌红蛋白
D.一氧化氮肌红蛋白


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115、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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116、名词解释  糟蛋


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117、名词解释  EAA需要模式


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118、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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119、名词解释  过氧化值


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120、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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121、单项选择题  烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基


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122、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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123、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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124、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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125、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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126、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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127、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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128、名词解释  蛋白质织构化


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129、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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130、问答题  食物触感的影响因素？


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131、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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132、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。


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133、填空题  熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。


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134、问答题  小肠内的消化酶有哪些？


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135、名词解释  发酵香肠


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136、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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137、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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138、名词解释  肉的自溶


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139、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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140、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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141、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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142、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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143、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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144、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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145、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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146、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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147、问答题  研钵如何灭菌？


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148、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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149、问答题  论述腌肉风味


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150、名词解释  肉的僵直


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151、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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152、名词解释  斯特勒克降解反应


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153、名词解释  酱卤制品


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154、名词解释  乳


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155、名词解释  灰分的酸度和碱度


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156、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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157、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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158、名词解释  充气包装


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159、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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160、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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161、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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162、名词解释  瘪塌温度


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163、名词解释  嗅感


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164、填空题  食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。


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165、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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166、名词解释  均一性


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167、名词解释  烤鸭烫皮


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168、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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169、名词解释  瘦肉率


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170、名词解释  寒冷收缩


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171、名词解释  肉的浸出物


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172、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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173、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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174、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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175、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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176、填空题  冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种


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177、问答题  简述结缔组织的作用


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178、问答题  简述奶油的加盐的目的


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179、名词解释  半干半湿食品


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180、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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181、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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182、名词解释  干燥


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183、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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184、名词解释  复水比


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185、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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186、问答题  简述腌制的目的


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187、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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188、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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189、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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190、名词解释  湿腌法


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191、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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192、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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193、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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194、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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195、单项选择题  培根在腌制工序中采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、混合腌法
D、盐水注射法


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196、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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197、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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198、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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199、名词解释  猪前腿肌肉


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200、名词解释  酶的活性中间产物学说


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201、名词解释  里脊


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202、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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203、单项选择题  正常新鲜牛乳的pH值为（）

A.PH3～4
B.PH8～9
C.PH4.6
D.PH6.5～6.7


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204、名词解释  低聚糖（寡糖）


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205、问答题  论述成熟对肉质的作用


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206、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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207、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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208、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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209、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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210、填空题  白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。


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211、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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212、名词解释  酸化食品


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213、名词解释  次级肌束


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214、名词解释  导湿现象


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215、名词解释  全乳脂冰淇淋


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216、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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217、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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218、名词解释  优质牛肉


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219、名词解释  Km


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220、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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221、问答题  大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？


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222、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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223、名词解释  滞留度


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224、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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225、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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226、名词解释  冰的升华


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227、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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228、名词解释  肠类制品


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229、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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230、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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231、名词解释  褐变作用


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232、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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233、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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234、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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235、名词解释  白肌


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236、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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237、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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238、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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239、名词解释  挥发性盐基氮


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240、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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241、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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242、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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243、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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244、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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245、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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246、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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247、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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248、名词解释  白煮肉类也叫白烧、白切


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249、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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250、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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251、名词解释  背腰肉


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252、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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253、名词解释  油炸


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254、名词解释  臀腿肉


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255、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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256、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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257、名词解释  IQF冻结


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258、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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259、名词解释  最大冰晶体生成带


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260、名词解释  水分梯度


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261、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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262、问答题  简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用


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263、名词解释  KM为米氏常数


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264、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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265、问答题  论述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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266、单项选择题  构成肌肉的基本单位是（）。

A、肌节
B、肌纤维
C、肌粒
D、肌核


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267、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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268、名词解释  热力致死时间曲线


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269、填空题  猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。


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270、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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271、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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272、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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273、单项选择题  腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右


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274、名词解释  酱卤肉制品


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275、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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276、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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277、名词解释  生理成熟度


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278、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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279、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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280、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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281、问答题  简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？


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282、名词解释  快速冻结


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283、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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284、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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285、名词解释  乳比重


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286、问答题  简述胴体分级的重要性


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287、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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288、名词解释  DS


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289、填空题  羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。


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290、名词解释  培根


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291、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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292、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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293、填空题  干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。


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294、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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295、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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296、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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297、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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298、填空题  西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。


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299、名词解释  食品的败坏


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300、名词解释  直接烟熏法


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