食品科学技术：食品化学考试资料（强化练习）

时间:2020-01-15 09:24:36

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1、名词解释  IV


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2、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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3、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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4、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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5、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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6、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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7、单项选择题  美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、异亮氨酸
D、色氨酸


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8、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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9、判断题  纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。


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10、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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11、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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12、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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13、问答题  举例说明内源酶对食品质量的影响。


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14、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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15、问答题  包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？


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16、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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17、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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18、名词解释  淀粉的老化


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19、问答题  完成脂类热分解简图。


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20、问答题  胶体的类型有哪些？


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21、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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22、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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23、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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24、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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25、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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26、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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27、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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28、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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29、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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30、判断题  集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。


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31、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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32、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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33、填空题  十八碳二烯酸的俗名是（）


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34、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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35、问答题  风味物质的物点？


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36、单项选择题  在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。

A、有关，无关
B、有关，有关
C、无关，无关
D、无关，有关


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37、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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38、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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39、填空题  从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）


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40、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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41、填空题  淀粉按结构分为两种：（）和（）。


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42、问答题  纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？


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43、判断题  叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。


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44、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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45、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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46、名词解释  生物碱


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47、判断题  蛋白质的变性是指一、二、三、四级结构上重大的变化。


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48、名词解释  水分活度


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49、填空题  在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有（）、（）、（）、（），能淬灭单线态氧的抗氧化剂有（）。


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50、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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51、问答题  保健糖是什么糖？


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52、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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53、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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54、问答题  影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？


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55、名词解释  蛋白质功能性质


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56、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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57、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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58、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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59、名词解释  食品风味化学


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60、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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61、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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62、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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63、填空题  发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。


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64、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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65、填空题  油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。


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66、填空题  大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。


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67、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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68、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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69、名词解释  次序规则


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70、问答题  简述如何控制酶促褐变。


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71、问答题  食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。


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72、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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73、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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74、问答题  油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。


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75、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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76、填空题  油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。


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77、名词解释  食品风味


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78、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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79、问答题  试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。


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80、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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81、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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82、判断题  一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。


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83、填空题  按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。


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84、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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85、问答题  影响肉类风味的主要因素有哪些？


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86、多项选择题  防止酸褐变的方法（）

A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气


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87、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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88、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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89、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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90、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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91、问答题  膳食纤维的作用？


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92、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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93、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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94、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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95、填空题  温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。


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96、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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97、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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98、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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99、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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100、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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101、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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102、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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103、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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104、问答题  蛋白质有哪些食品的功能性？


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105、名词解释  简述水分活度的概念，并说明三种常用水分活度的测定方法。


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106、问答题  对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？


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107、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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108、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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109、名词解释  蛋白质的一级结构


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110、问答题  热加工的好处有哪些？


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111、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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112、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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113、填空题  对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。


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114、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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115、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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116、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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117、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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118、名词解释  持水性


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119、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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120、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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121、问答题  类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？


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122、判断题  糖的结构对美拉德反应速度有影响。


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123、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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124、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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125、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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126、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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127、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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128、名词解释  非酶褐变


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129、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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130、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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131、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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132、问答题  味感产生的机制是什么？


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133、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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134、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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135、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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136、单项选择题  在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。

A、大于
B、等于
C、小于
D、无法判断


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137、单项选择题  糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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138、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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139、判断题  温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。


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140、名词解释  水的四大作用是什么？


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141、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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142、判断题  一种辅基可与多种酶作用。


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143、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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144、问答题  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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145、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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146、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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147、问答题  蛋白质的交联有哪几种？


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148、问答题  下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。


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149、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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150、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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151、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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152、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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153、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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154、问答题  什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？


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155、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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156、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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157、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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158、问答题  脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？


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159、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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160、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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161、填空题  定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。


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162、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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163、问答题  什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？


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164、单项选择题  既是水溶性，又是多酚类色素的是（）

A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素


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165、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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166、问答题  简述影响味觉的因素


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167、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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168、问答题  新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？


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169、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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170、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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171、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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172、问答题  米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？


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173、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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174、填空题  水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。


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175、判断题  光敏氧化速度比自动氧化速度快。


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176、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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177、名词解释  多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？


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178、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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179、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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180、填空题  正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。


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181、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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182、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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183、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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184、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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185、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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186、名词解释  手性分子


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187、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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188、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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189、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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190、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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191、多项选择题  风味研究中所用的方法有（）。

A、顶空法
B、溶剂浸提法
C、蒸馏法
D、超临界二氧化碳萃取法
E、吸附与热解吸法


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192、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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193、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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194、问答题  试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。


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195、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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196、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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197、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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198、填空题  衡量油脂不饱和程度的指标是（）。


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199、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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200、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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201、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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202、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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203、判断题  油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。


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204、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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205、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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206、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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207、名词解释  MSI


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208、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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209、问答题  试述脂质的自氧化反应？


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210、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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211、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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212、名词解释  羰胺反应食品中的还原糖


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213、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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214、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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215、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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216、问答题  三酰基甘油的分类？


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217、单项选择题  下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）

A、是双歧杆菌有效的增殖因子
B、代谢依赖胰岛素
C、黏度较高
D、易被人体消化道酶水解


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218、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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219、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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220、填空题  写出下列缩写的全称：EPA（）


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221、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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222、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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223、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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224、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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225、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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226、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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227、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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228、填空题  Km可以表述为：（）。


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229、名词解释  邻近水


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230、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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231、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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232、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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233、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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234、名词解释  蛋白质效率比值


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235、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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236、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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237、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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238、判断题  果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。


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239、名词解释  味感产生的机制是什么？


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240、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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241、名词解释  美拉德反应


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242、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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243、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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244、填空题  Km数值上等于：（）。


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245、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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246、填空题  为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。


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247、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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248、问答题  酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？


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249、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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250、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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251、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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252、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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253、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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254、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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255、填空题  酶的两种性质：（）、（）。


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256、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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257、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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258、名词解释  

写出下列字母代号的含义
POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂）
EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金）
SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA）
月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L）
SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）


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259、问答题  低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。


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260、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。


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261、问答题  食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？


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262、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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263、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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264、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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265、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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266、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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267、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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268、问答题  简述非酶褐变对食品营养的影响。


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269、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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270、判断题  麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。


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271、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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272、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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273、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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274、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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275、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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276、填空题  一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。


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277、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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278、单项选择题  下列色素中属于水溶性色素的是（）

A、叶绿素
B、红曲色素
C、花青素
D、类胡萝卜素


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279、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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280、填空题  吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。


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281、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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282、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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283、问答题  什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？


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284、名词解释  感官分析


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285、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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286、单项选择题  

下列分子中，极性最大的是（）。

A、A
B、B
C、C
D、D


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287、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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288、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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289、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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290、问答题  试指出下列反应的类型并简述反应过程


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291、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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292、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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293、填空题  蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。


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294、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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295、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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296、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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297、问答题  蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？


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298、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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299、问答题  蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？


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300、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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