食品科学技术：啤酒工艺学试题及答案（题库版）

时间:2020-01-14 01:52:42

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


点击查看答案


2、问答题  啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。


点击查看答案


3、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


点击查看答案


4、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


点击查看答案


5、问答题  

计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？


点击查看答案


6、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。


点击查看答案


7、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


点击查看答案


8、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


点击查看答案


9、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


点击查看答案


10、判断题  麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。


点击查看答案


11、判断题  析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。


点击查看答案


12、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


点击查看答案


13、问答题  解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性


点击查看答案


14、判断题  发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。


点击查看答案


15、填空题  糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。


点击查看答案


16、单项选择题  直链淀粉在（）的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

A.b-淀粉酶
B.a-淀粉酶
C.b-葡聚糖酶
D.蛋白酶


点击查看答案


17、填空题  经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。


点击查看答案


18、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


点击查看答案


19、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


点击查看答案


20、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


点击查看答案


21、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


点击查看答案


22、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


点击查看答案


23、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


点击查看答案


24、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


点击查看答案


25、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


点击查看答案


26、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


点击查看答案


27、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


点击查看答案


28、多项选择题  密闭式冷却设备有（）。

A.薄板冷却器
B.套管冷却
C.蛇管冷却
D.直管冷却


点击查看答案


29、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


点击查看答案


30、单项选择题  成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。

A.12
B.9
C.10
D.8


点击查看答案


31、判断题  酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。


点击查看答案


32、填空题  麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。


点击查看答案


33、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


点击查看答案


34、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


点击查看答案


35、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。


点击查看答案


36、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色


点击查看答案


37、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


点击查看答案


38、填空题  酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。


点击查看答案


39、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


点击查看答案


40、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


点击查看答案


41、判断题  干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。


点击查看答案


42、单项选择题  麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


点击查看答案


43、填空题  煮沸强度是指（）


点击查看答案


44、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


点击查看答案


45、填空题  为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。


点击查看答案


46、问答题  氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？


点击查看答案


47、多项选择题  传统的麦汁制备设备包括（）等设备。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.麦汁过滤槽
D.麦汁煮沸锅


点击查看答案


48、问答题  简述过滤速度的基本要求？


点击查看答案


49、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


点击查看答案


50、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


点击查看答案


51、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对


点击查看答案


52、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。


点击查看答案


53、单项选择题  色啤酒原麦汁色度在（）。

A.10EBC以上
B.12EBC以上
C.13EBC以上
D.15EBC以上


点击查看答案


54、判断题  麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。


点击查看答案


55、问答题  用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


点击查看答案


56、单项选择题  出炉麦芽必须在（）内除根。

A.24h
B.48h
C.72h
D.立即


点击查看答案


57、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


点击查看答案


58、填空题  胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。


点击查看答案


59、问答题  用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


点击查看答案


60、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


点击查看答案


61、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


点击查看答案


62、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽


点击查看答案


63、填空题  （）的色泽呈淡黄或金黄色


点击查看答案


64、填空题  发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。


点击查看答案


65、多项选择题  啤酒按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒


点击查看答案


66、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


点击查看答案


67、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


点击查看答案


68、单项选择题  啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准
B、一定规范
C、产品标准
D、工厂要求


点击查看答案


69、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


点击查看答案


70、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？


点击查看答案


71、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


点击查看答案


72、判断题  啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。


点击查看答案


73、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


点击查看答案


74、多项选择题  啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）

A、高锰酸钾
B、酒精
C、琼脂
D、氰化钾


点击查看答案


75、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


点击查看答案


76、问答题  简述杀菌机的操作要点？


点击查看答案


77、判断题  合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。


点击查看答案


78、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


点击查看答案


79、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。


点击查看答案


80、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


点击查看答案


81、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


82、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


点击查看答案


83、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450


点击查看答案


84、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


点击查看答案


85、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


点击查看答案


86、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


点击查看答案


87、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


点击查看答案


88、判断题  超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。


点击查看答案


89、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒


点击查看答案


90、填空题  如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。


点击查看答案


91、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


点击查看答案


92、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


点击查看答案


93、问答题  操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？


点击查看答案


94、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物


点击查看答案


95、名词解释  啤酒


点击查看答案


96、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


点击查看答案


97、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


点击查看答案


98、单项选择题  麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


点击查看答案


99、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


点击查看答案


100、单项选择题  青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17


点击查看答案


101、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


点击查看答案


102、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


点击查看答案


103、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


点击查看答案


104、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


点击查看答案


105、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


点击查看答案


106、单项选择题  糖化温度偏高，有利于（）的作用，可得到相对多的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


点击查看答案


107、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


点击查看答案


108、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


点击查看答案


109、判断题  啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。


点击查看答案


110、名词解释  麦芽浸出物收得率


点击查看答案


111、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


点击查看答案


112、判断题  实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。


点击查看答案


113、判断题  灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。


点击查看答案


114、判断题  啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。


点击查看答案


115、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。


点击查看答案


116、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


点击查看答案


117、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


点击查看答案


118、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


点击查看答案


119、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。


点击查看答案


120、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


点击查看答案


121、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


点击查看答案


122、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


点击查看答案


123、单项选择题  频繁的麦汁追加以及在发酵容器内强烈的运动都会减少（）的含量。

A、水
B、酸
C、酯
D、糖


点击查看答案


124、填空题  麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。


点击查看答案


125、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


点击查看答案


126、单项选择题  煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢


点击查看答案


127、问答题  麦汁煮沸的目的和作用？


点击查看答案


128、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


129、多项选择题  酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。

A.酒花树脂
B.酒花油
C.多酚物质
D.蛋白质


点击查看答案


130、判断题  防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。


点击查看答案


131、问答题  糖化方法选择的依据


点击查看答案


132、名词解释  蛋白质休止


点击查看答案


133、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


点击查看答案


134、填空题  糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）


点击查看答案


135、单项选择题  糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


点击查看答案


136、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？


点击查看答案


137、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。


点击查看答案


138、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


点击查看答案


139、判断题  硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。


点击查看答案


140、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


点击查看答案


141、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。


点击查看答案


142、判断题  冰啤酒是结冰的啤酒。


点击查看答案


143、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。


点击查看答案


144、单项选择题  蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。

A、正电荷大于负电荷
B、负电荷大于正电荷
C、相等


点击查看答案


145、填空题  影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。


点击查看答案


146、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


点击查看答案


147、填空题  大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。


点击查看答案


148、填空题  纯生啤酒中有（）活性。


点击查看答案


149、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


点击查看答案


150、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


点击查看答案


151、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


点击查看答案


152、问答题  麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？


点击查看答案


153、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。


点击查看答案


154、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。


点击查看答案


155、填空题  酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。


点击查看答案


156、判断题  1ppm=1mg/L=0.0001%。


点击查看答案


157、判断题  酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。


点击查看答案


158、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


点击查看答案


159、填空题  不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。


点击查看答案


160、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


点击查看答案


161、判断题  酒花油赋予啤酒特有的苦味。


点击查看答案


162、判断题  过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。


点击查看答案


163、问答题  简述薄板冷却器的优缺点？


点击查看答案


164、判断题  过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。


点击查看答案


165、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


点击查看答案


166、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


点击查看答案


167、名词解释  煮出糖化法


点击查看答案


168、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。


点击查看答案


169、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。


点击查看答案


170、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定


点击查看答案


171、单项选择题  水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。

A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度


点击查看答案


172、单项选择题  啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

A.增加
B.减少
C.平衡
D.无需控制


点击查看答案


173、单项选择题  被称为糊精化酶的是（）

A.a-淀粉酶
B.b-淀粉酶
C.支链淀粉酶
D.蛋白分解酶


点击查看答案


174、单项选择题  糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是（）。

A.5.2
B.5.7
C.5.3-5.7


点击查看答案


175、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


点击查看答案


176、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。


点击查看答案


177、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


点击查看答案


178、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


点击查看答案


179、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


点击查看答案


180、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


点击查看答案


181、单项选择题  酒精含量少于（）为无醇啤酒。

A.1%
B.0.5%
C.2%
D.2.5%


点击查看答案


182、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。


点击查看答案


183、单项选择题  在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A.62℃
B.68℃
C.64℃
D.60℃


点击查看答案


184、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


点击查看答案


185、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。


点击查看答案


186、填空题  麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。


点击查看答案


187、单项选择题  对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖


点击查看答案


188、单项选择题  酵母自溶会使啤酒的pH值（）。

A.升高
B.降低
C.不变
D.先升后降


点击查看答案


189、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


点击查看答案


190、问答题  简述对商标胶的基本要求？


点击查看答案


191、填空题  糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


点击查看答案


192、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


点击查看答案


193、判断题  大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。


点击查看答案


194、多项选择题  高级醇形成的代谢途径有（）

A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢


点击查看答案


195、问答题  酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？


点击查看答案


196、填空题  啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。


点击查看答案


197、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


点击查看答案


198、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


点击查看答案


199、判断题  使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。


点击查看答案


200、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


点击查看答案


201、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


点击查看答案


202、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


点击查看答案


203、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


点击查看答案


204、多项选择题  我国瓶装啤酒有（）等多种规格。

A.640ml
B.450ml
C.350ml
D.500ml


点击查看答案


205、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


点击查看答案


206、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


点击查看答案


207、判断题  在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。


点击查看答案


208、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁


点击查看答案


209、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


点击查看答案


210、多项选择题  国家职业技能鉴定内容包括（）。

A.职业要求
B.学历要求
C.技能要求
D.知识要求


点击查看答案


211、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


212、填空题  按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。


点击查看答案


213、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


点击查看答案


214、多项选择题  啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能


点击查看答案


215、单项选择题  杀死物体中病源微生物的发法称（）。

A.灭菌
B.消毒
C.防腐
D.化疗


点击查看答案


216、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先


点击查看答案


217、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


点击查看答案


218、判断题  在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。


点击查看答案


219、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


点击查看答案


220、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


点击查看答案


221、判断题  啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。


点击查看答案


222、问答题  

计算题：计算包装车间的啤酒瓶、瓶盖和商标用量
包装车间某日需生产啤酒150KL（0.355L/瓶），包装材料损失指标为瓶损1.1%、盖损1.2%、商标损失1.8%，请计算当日需用的啤酒瓶、瓶盖和商标用量？


点击查看答案


223、问答题  糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？


点击查看答案


224、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？


点击查看答案


225、单项选择题  啤酒厂的水源应优先考虑采用（）

A.地表水
B.地下水
C.海水


点击查看答案


226、填空题  瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天


点击查看答案


227、问答题  详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？


点击查看答案


228、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。


点击查看答案


229、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


点击查看答案


230、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。


点击查看答案


231、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


点击查看答案


232、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。


点击查看答案


233、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


点击查看答案


234、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


点击查看答案


235、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


点击查看答案


236、单项选择题  在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃


点击查看答案


237、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


点击查看答案


238、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


点击查看答案


239、判断题  麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。


点击查看答案


240、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


点击查看答案


241、单项选择题  糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪pH
C.钙镁离子浓度


点击查看答案


242、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


点击查看答案


243、填空题  如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到（）℃以上，并保持15～20min。


点击查看答案


244、单项选择题  （）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集
B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C.发酵液容易澄清
D.发酵度较低


点击查看答案


245、单项选择题  麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


点击查看答案


246、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.脂类


点击查看答案


247、判断题  煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。


点击查看答案


248、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


点击查看答案


249、单项选择题  麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。

A.2
B.3
C.4
D.5


点击查看答案


250、单项选择题  麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽


点击查看答案


251、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


点击查看答案


252、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


点击查看答案


253、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


点击查看答案


254、判断题  因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。


点击查看答案


255、单项选择题  大麦中主要的化学成分是（）。

A.纤维素
B.蛋白质
C.淀粉
D.半纤维素和麦胶物质


点击查看答案


256、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成


点击查看答案


257、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


点击查看答案


258、判断题  在啤酒发酵过程中，绝大部分可发酵性糖类，被分解为最终产物：乙醇和二氧化碳。


点击查看答案


259、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


点击查看答案


260、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。


点击查看答案


261、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


点击查看答案


262、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


点击查看答案


263、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。


点击查看答案


264、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？


点击查看答案


265、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


点击查看答案


266、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。


点击查看答案


267、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽


点击查看答案


268、判断题  大麦中胚是胚乳的营养大本营。


点击查看答案


269、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


点击查看答案


270、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？


点击查看答案


271、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


点击查看答案


272、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


点击查看答案


273、填空题  上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。


点击查看答案


274、填空题  麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。


点击查看答案


275、单项选择题  啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


点击查看答案


276、问答题  简述外加热器煮沸锅的优缺点？


点击查看答案


277、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


点击查看答案


278、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


279、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


点击查看答案


280、判断题  灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。


点击查看答案


281、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。


点击查看答案


282、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


点击查看答案


283、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。


点击查看答案


284、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


点击查看答案


285、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少


点击查看答案


286、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


点击查看答案


287、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


点击查看答案


288、问答题  在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？


点击查看答案


289、名词解释  水敏感性


点击查看答案


290、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


点击查看答案


291、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


点击查看答案


292、判断题  煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。


点击查看答案


293、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


点击查看答案


294、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


点击查看答案


295、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


点击查看答案


296、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低


点击查看答案


297、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


点击查看答案


298、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


点击查看答案


299、填空题  最常见的非生物混浊是（）。


点击查看答案


300、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部