时间:2020-01-14 01:02:30
1、问答题 菜肴造型的原则是什么？
2、判断题 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。
3、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸
4、判断题 使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
5、单项选择题 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
A、淀粉；
B、纤维素；
C、脂肪；
D、蛋白质
6、判断题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。
7、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
8、单项选择题 下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收（）。
A、谷类
B、新鲜柑橘类水果
C、大豆类
D、海产品
9、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
10、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体
11、单项选择题 西瓜灯属于（）雕刻。
A、立体
B、平面
C、凹雕
D、镂空
12、判断题 广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
13、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃
14、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润
15、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力
16、单项选择题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A、3种
B、5种
C、9种
D、12种
17、单项选择题 预防化学性食物中毒，不使用有（）物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、色
B、毒
C、工业污染
D、农药
18、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
19、判断题 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
20、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮
21、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应
22、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病
23、填空题 食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
24、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
25、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1
B、3：1
C、4；1
D、5：1
26、单项选择题 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。
A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
27、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
28、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
29、填空题 原料平铺在盘上蒸制的方法称为（）。
30、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部
B、美洲中部
C、亚洲西部
D、欧洲北部
31、单项选择题 制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡
B、卤水豆腐
C、酱猪蹄
D、沟帮子烧鸡
32、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病
33、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄
34、单项选择题 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草
35、判断题 鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
36、判断题 切刀执法与普通菜刀执法不同。
37、问答题 中国菜肴的特点是什么
38、单项选择题 番茄的原产地是（）
A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、南美洲
39、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江
40、问答题 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
41、问答题 计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
42、单项选择题 黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。
A、二
B、三
C、四
D、五
43、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前；
B、烹调中；
C、烹调后；
D、正式
44、单项选择题 鲫鱼的俗称是（）。
A、花鲫鱼
B、鲫瓜子
C、扁鱼
D、面鱼
45、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法
46、判断题 油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。
47、判断题 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。
48、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃
B、10~15℃
C、0~20℃
D、0~4℃
49、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
50、判断题 川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
51、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯
B、焯煮
C、油滑
D、油炸
52、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm
53、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次
B、4次
C、5次
D、6次
54、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒
55、单项选择题 煮汤是制汤的（）方法。
A、关键
B、基础
C、简单
D、基本
56、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天
B、20天
C、30天
D、40天
57、单项选择题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式
58、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用
59、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形
60、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀
61、单项选择题 膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A、甲状腺肿大
B、缺铁性贫血；
C、佝偻病；
D、克山病
62、单项选择题 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。
A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜
63、问答题 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
64、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%；
B、0.9%；
C、1.2%；
D、1.5%
65、判断题 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
66、单项选择题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉
67、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜
B、只有一种原料的冷盘
C、只有一个大型的拼盘
D、没有装饰的冷盘
68、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡
69、填空题 烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
70、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜
71、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克
72、问答题 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
73、单项选择题 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。
A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带
74、单项选择题 制作（）是采用煨的烹调方法。
A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡
75、问答题 净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本
76、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始
B、原始
C、蒙昧
D、熟食
77、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油
78、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
79、判断题 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。
80、单项选择题 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味
B、选料
C、刀工
D、配料
81、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的
B、数量的
C、适量的
D、实用的
82、单项选择题 盐发对原料的含水量要求（）。
A、较严格
B、不严格
C、很严格
D、很低
83、单项选择题 油脂大多都有自己独特的（）。
A、香味
B、气味
C、本味
D、味道
84、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部
B、美洲中部
C、亚洲西部
D、欧洲北部
85、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
86、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质
87、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
88、判断题 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
89、单项选择题 在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料
90、单项选择题 人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
A、胃；
B、小肠；
C、胰腺；
D、肝脏
91、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果；
B、茴香、丁香、花椒粉
C、茴香、丁香、胡椒面；
D、茴香、丁香、五香粉
92、单项选择题 安徽菜的特点是就地取材，选料（）。
A、严格
B、严谨
C、精细
D、认真
93、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气
94、单项选择题 在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠
95、判断题 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
96、判断题 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
97、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
98、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼
B、鳕鱼
C、鲐鱼
D、鲟鱼
99、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合
100、问答题 蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？
101、判断题 只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
102、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式；
B、间接通气式；
C、紫外线消毒；
D、自动加热式
103、问答题 碱发法的工序有哪些？
104、填空题 《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。
105、单项选择题 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬
106、单项选择题 平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类
B、瓜果类
C、粮食类
D、其他
107、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
108、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下
109、单项选择题 某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）
A、体积
B、重量
C、数量
D、品质
110、判断题 白卤是不加有色调味品的一种方法。
111、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐
B、外焦里嫩
C、汤汁浓稠
D、色泽洁白
112、判断题 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
113、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁
114、单项选择题 膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病；
C、夜盲症；
D、癞疲病
115、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉
116、判断题 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
117、单项选择题 冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩
B、质量
C、造型
D、形状
118、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉
119、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
120、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识
121、单项选择题 构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。
A、10
B、20
C、40
D、30
122、判断题 糖是人体所需的最主要的营养成分之一。
123、填空题 法分（）和（）两种法。
124、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
125、单项选择题 从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略；
B、累积消费积分策略；
C、团体优惠策略；
D、渗透定价策略
126、判断题 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
127、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐
B、砂
C、石粒
D、碱
128、单项选择题 酥是用（）火长时间加热的一种方法。
A、大
B、中
C、小
D、大火转中
129、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100%
B、85%
C、55%
D、45%
130、单项选择题 通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A、使用淡味调料
B、使用淡色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大
131、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月
B、8~9个月
C、一年左右；
D、一年半左右
132、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味
133、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、原浆毒
134、判断题 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
135、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症
136、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感
137、单项选择题 黄瓜的原产地是（）。
A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷
138、判断题 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
139、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%
140、问答题 计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
141、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味
142、问答题 法有哪些特点。
143、判断题 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
144、单项选择题 薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。
A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长
145、单项选择题 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨
B、排菜
C、打荷
D、指挥
146、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法；
B、高油温处理法；
C、低油温处理法；
D、滑油法
147、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜
148、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
149、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关
150、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅
151、单项选择题 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工；
B、吐出体内污物；
C、腌制；
D、切配
152、判断题 奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。
153、单项选择题 我国不同风味的地方菜有（）多种。
A、10
B、20
C、30
D、40
154、判断题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
155、单项选择题 餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
A、一种
B、二种
C、三种
D、四种
156、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉
157、单项选择题 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构
158、单项选择题 《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场
159、单项选择题 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素Ａ；
B、维生素D；
C、维生素Ｅ；
D、核黄素
160、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置
161、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
B、将手深入运转机械的料斗中处理物料
C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部
D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
162、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
163、判断题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
164、单项选择题 烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。
A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂
165、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
166、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜
167、问答题 温度高对吸附有利还是不利？
168、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米
169、单项选择题 上海菜的代表菜有（）。
A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃
170、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
171、单项选择题 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。
A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
172、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
173、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
174、判断题 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
175、判断题 为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
176、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼
177、单项选择题 制好的汤汁要（）。
A、一次用完
B、注意保鲜
C、立即使用
D、注意存放
178、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
179、问答题 计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
180、单项选择题 卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A、汽油
B、皂液
C、清洗剂
D、油烟清
181、判断题 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
182、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克；
B、1～1.5克；
C、1.5～2克；
D、2～2.5克
183、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水
184、单项选择题 鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A、沙门菌；
B、肉毒杆菌；
C、副溶血性弧菌
D、变形杆菌
185、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成
186、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑
B、草菇
C、双包蘑菇
D、平菇
187、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％
B、40％
C、50％
D、60％
188、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩
189、单项选择题 选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量
B、规格
C、样式
D、形态
190、判断题 过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。
191、单项选择题 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。
A、《食珍录》
B、《随园食单》
C、《齐民要术》
D、《食经》
192、单项选择题 天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A、绿菜汁、果汁；
B、绿菜汁、苋菜红；
C、柠檬黄、苋菜红；
D、柠檬黄、绿菜汁
193、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg
B、0.3g/kg
C、0.4g/kg
D、0.5g/kg
194、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致
195、单项选择题 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
196、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩
197、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒
198、单项选择题 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
A、46.7％
B、45.7％
C、48.2％
D、50.5％
199、判断题 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
200、单项选择题 菜肴（）是素菜的代表菜。
A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜
201、单项选择题 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。
A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机
202、单项选择题 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠
203、问答题 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
204、单项选择题 中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法
205、判断题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。
206、单项选择题 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草
207、单项选择题 食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科
B、技艺
C、技术
D、行当
208、单项选择题 评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状
209、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg
210、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
211、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
212、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%
213、单项选择题 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。
A、氧
B、氮
C、氢
D、氟
214、问答题 猪里脊肉适用于哪些烹调方法？
215、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素
216、单项选择题 畜肉的部分分割主要是根据（）。
A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背
217、问答题 芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？
218、单项选择题 蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A、增稠剂
B、凝固剂
C、甜味剂
D、乳化剂
219、单项选择题 原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水
B、浸水
C、泡水
D、入水
220、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火；
B、中火或小火
C、大火或小火；
D、大火或微火
221、问答题 从批发市场购进香肠26kg（每千克进价16.00元），同时在商场又购进香肠18kg（价款共360.00元），求香肠每千克的平均成本。
222、判断题 结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。
223、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东
224、问答题 母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
225、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶
226、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果；
B、瘦果；
C、坚果；
D、颖果
227、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、－5℃
228、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃
229、单项选择题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。
A、1kcal
B、2kcal
C、3kcal
D、4kcal
230、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理
231、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标
232、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
233、判断题 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
234、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变
235、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
236、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷；
B、龙葵碱；
C、植物红细胞凝血素；
D、皂素
237、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型
238、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水
239、单项选择题 每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。
A、10g
B、20g
C、25g
D、30g
240、判断题 产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
241、单项选择题 涤纶上的杂质主要是（）。
A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质
242、问答题 带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
243、问答题 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
244、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
245、单项选择题 热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
A、美化
B、前奏
C、中间
D、高潮
246、单项选择题 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。
A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本
247、单项选择题 成本毛利率又叫（）毛利率。
A、增加
B、外加
C、多加
D、补加
248、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉
B、大豆蛋白粉
C、糯米粉
D、玉米粉
249、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
250、判断题 油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
251、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
252、判断题 孔雀开屏的雕刻属于整雕。
253、判断题 角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。
254、判断题 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
255、单项选择题 制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、蛋白质；
B、维生素；
C、矿物质
D、鲜味
256、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品
257、单项选择题 刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
A、配合不熟练
B、离得太远
C、离得太近
D、不正确
258、判断题 碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。
259、单项选择题 以假种皮为食用对象的水果是（）。
A、苹果；
B、橘子；
C、桃子；
D、龙眼
260、判断题 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
261、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克
262、单项选择题 高级清汤又叫（）。
A、上汤
B、好汤
C、燕菜汤
D、白汤
263、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒
264、问答题 维生素A的生理功能是什么？
265、单项选择题 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。
A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆
266、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质
267、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮
268、问答题 丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？
269、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏
270、判断题 最适合制汤的鸡是笋鸡。
271、填空题 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
272、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸
273、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
274、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
275、单项选择题 蔬菜应占膳食比重的（）。
A、39％
B、40％
C、42％
D、41％
276、问答题 棉织物的定形整理有哪些？
277、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛
278、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜
279、单项选择题 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂
280、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备
281、单项选择题 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）
A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃
282、单项选择题 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。
A、咸鲜的味感；
B、味厚的感觉；
C、干香的质感；
D、软嫩的质感
283、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
D、红醋
284、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价；
B、确定原料采购程序
C、计算原料采购数量；
D、计算原料采购种类
285、判断题 膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。
286、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐
B.湖盐
C.井盐
D.岩盐
287、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A、主料
B、配料
C、围边
D、搭配
288、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品
289、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初
290、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐
291、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下
292、判断题 干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
293、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性
294、判断题 雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。
295、判断题 在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
296、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素
297、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富
298、单项选择题 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
299、单项选择题 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉
300、单项选择题 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
A、不平衡
B、平衡
C、过高
D、过低