时间:2020-01-13 02:06:57
1、单项选择题 煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。
A.8～10
B.6～8
C.4～6
D.3～5
2、单项选择题 餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特点，就可使客人在消费选择时更具有（）
A.直观性
B.直接性
C.认知性
D.认同性
3、单项选择题 评价食品卫生质量的惟一依据是（）。
A.《食品卫生法》
B.食品卫生标准
C.食品行业规定
D.食品加工、生产规则
4、单项选择题 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕
5、填空题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知桌位号、人数和（）
6、单项选择题 企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
7、单项选择题 菜肴的摆放位置要体现（）的原则。
A、对称
B、女士优先
C、平衡
D、主人和主宾优先
8、问答题 中国烹饪的特点有哪几个方面？
9、单项选择题 白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。
A.35°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
10、问答题 我国优质啤酒的特点是什么？
11、单项选择题 准确报出菜品名称是（）。
A、是服务员音质的展示
B、是为赢得客人的赞扬
C、是服务员为在客人面前炫耀
D、是优质服务的体现
12、单项选择题 宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。
A.1个
B.2个
C.3个
D.4个
13、单项选择题 宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。
A、前
B、后
C、左
D、右
14、填空题 儿童用餐一般喜欢清淡、鲜嫩及色泽鲜艳、（）的食品。
15、多项选择题 以写实型命名的菜品又可分为（）
A.原料写实型
B.烹调方法写实型
C.食用方法写实型
D.人名写实型
16、单项选择题 在餐厅服务中，服务员的（）交往形式比其他的交往形式更为重要。
A、倾听
B、记录
C、语言
D、交谈
17、单项选择题 端托一般物品时，应用（）
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
18、单项选择题 温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器
19、单项选择题 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
20、填空题 青稞酒、（）茶是藏族人喜喝的饮料。
21、填空题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语谦虚恭敬、态度诚恳热情、举止（）。
22、填空题 （）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。
23、填空题 食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。
24、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食煎饼、大葱（）。
25、问答题 在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品的污染。
26、单项选择题 如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按（）方向依次绕台进行斟酒服务。
A、顺时针
B、逆时针
C、相同
D、相反
27、单项选择题 果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。
A、食用保鲜剂
B、食用氯化剂
C、食用防霉素
D、食用防腐剂
28、单项选择题 相对湿度的标准是（）。
A、50%-70%
B、40%-80%
C、50%-80%
D、40%-70%
29、填空题 我国饮料大体上分为（）、长饮茶。
30、填空题 撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。
31、填空题 西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）
32、单项选择题 凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。
A.牛肉煲
B.乌鱼籽
C.炒肝
D.麻辣鸡丝
33、单项选择题 在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务
B、面向客人，托盘斟酒服务
C、面向客人分菜服务
D、向客人寄送小毛巾服务
34、单项选择题 端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。
A、档次
B、种类
C、需要
D、价值
35、单项选择题 服务员与客人交谈时应讲（）且音量适中，语速适当。
A、北京话
B、普通话
C、自己本地方言
D、模仿客人的语言
36、填空题 政策、（）法律也是调节人们利益关系的重要手段。
37、多项选择题 烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）
A.中火
B.慢火
C.小火
D.微火
38、填空题 在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。
39、单项选择题 徒手斟酒时，左手（），右手持酒瓶中下部进行斟倒。
A、下垂
B、持服务巾
C、背于身后
D、持服务巾、背于身后
40、单项选择题 宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人（），添加满酒水。
A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净
41、单项选择题 在人际沟通时，（）是最基本的原则。
A、诚实守信
B、双向沟通
C、互惠互利
D、互相尊重
42、问答题 热情服务三个一样是指哪三个一样？
43、单项选择题 以下对托盘行走“垫”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
44、填空题 用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）
45、填空题 优美的体态语言包括手势语言、体姿浯言、（）语言。
46、单项选择题 中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
47、单项选择题 下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。
A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间
48、单项选择题 （）需加热时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。
A、白酒
B、黄酒
C、药酒
D、兑制酒
49、单项选择题 廉洁奉公（）
A、是对饭店高级管理人员的要求
B、提示用餐客人不要用公款消费
C、不能利用工作之便谋求私欲
D、指工作中应公私兼顾
50、问答题 端托行进的步伐有哪些？
51、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、地方性法规、地方政府规章、（）组成。
52、单项选择题 上菜的味质原则不应是（）。
A、先优质后一般
B、先淡后咸
C、先荤后素
D、先咸后甜
53、问答题 我国优质白酒的特点是什么？
54、填空题 烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。
55、填空题 影响食品卫生最大的问题有化学、牲畜、（）等方面的污染。
56、单项选择题 “推拉式”台布铺设方法多用于（）等场所。
A、所有需要铺设台布的场所
B、零餐厅或者较小的餐厅
C、20位以上的宴会餐桌
D、西餐厅
57、单项选择题 以下餐巾折花成品中使用了“穿”的折叠基本技法的是（）。
A、四尾金鱼
B、和平鸽
C、白鹤
D、彩蝶纷飞
58、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。
59、单项选择题 服务时间包含（）和（）两层含义。
A、员工上班时间，顾客光临时间
B、员工时间，顾客时间
C、营业时间，时间点
D、上班时间，下班时间
60、问答题 上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？
61、单项选择题 西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。
A、红葡萄酒杯
B、酒杯
C、啤酒杯
D、饮料杯
62、问答题 西餐菜品的主要特点？
63、填空题 藏族人忌吃禽兽类、奇蹄（）类。
64、单项选择题 白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。
A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”
65、单项选择题 我国的优质药酒的特点是以优质的（）酒为基酒，用名贵的药材配制而成。
A.白
B.果
C.葡萄
D.露
66、单项选择题 纪律是指（）
A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度
B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策
C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定
D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人
67、单项选择题 撒网式铺台方法多用于（）。
A、窄小的场地
B、技术比赛场合
C、咖啡厅
D、零点餐台
68、单项选择题 微笑服务的意义之一是（）。
A、可以促进企业的效益
B、可能改变就餐环境
C、提高菜肴质量
D、降低菜肴的价格
69、多项选择题 啤酒按期口味可分为（）
A.淡啤酒
B.浓啤酒
C.黄啤酒
D.黑啤酒
70、单项选择题 （）做法不利于人际关系的处理。
A、不承认别人也有优点
B、不与他人争吵
C、善于向别人学习
D、尊重他人
71、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、2%～3%
C、5%～10%
D、0.3‰～0.5‰
72、单项选择题 我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。
A、0.5﹪～2﹪
B、2.5﹪～5﹪
C、0.5﹪～2.5﹪
D、0.5﹪以下
73、单项选择题 每斟满一杯酒更换位置时，做到（），退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。
A、进退自如
B、先退后进
C、先进后退
D、进退有序
74、填空题 餐前准备工作包括环境准备、服装发型、个人卫生及物品准备、心理准备和（）
75、单项选择题 称谓语言的处理技巧（）。
A、要注意时空感
B、要把握时机
C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐
D、注意客人的形体语言
76、单项选择题 餐厅服务员向客人介绍菜品特色，可以提高客人的（）。
A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.任选率
77、单项选择题 各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A、搭配
B、对称
C、平衡
D、造型艺术
78、单项选择题 现代服务是（）服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答。
A、微笑
B、暖心
C、轻声
D、宁静
79、单项选择题 为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。
A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏
80、单项选择题 《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。
A、自然人
B、家庭
C、法人
D、其他组织
81、单项选择题 葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。
A.8°～lO°
B.8°～12°
C.8°～14°
D.8°～16°
82、单项选择题 重托的重量一般在（）左右。
A、50千克左右
B、3千克左右
C、10千克左右
D、100千克左右
83、填空题 餐厅服务员上菜时应站在（）宾客和次要宾客之间。
84、多项选择题 在食品卫生标准时，有（）
A.感官指标
B.微生物指标
C.理化指标
D.营养指标
85、填空题 中国菜肃来注重色味、形、器、（）、养，尤其讲究滋味。
86、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。
87、多项选择题 安徽菜的突出特点是（）
A.重油
B.重色
C.重味
D.重火候
88、单项选择题 桌斟指顾客的酒杯放在（）上，服务员持瓶向杯中斟酒。
A、转台
B、餐刀尖上方
C、餐位右手边
D、餐桌
89、多项选择题 中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.原浆酒
90、问答题 选择餐台的原则是什么？
91、问答题 客人问的菜式，服务员不懂时，怎么办？
92、单项选择题 为客人点菜时，要“一看二听三问”，听主要是为了（）。
A、判断客人地区
B、了解谁是主人
C、了解客人吃饭目的
D、掌握客人喜好
93、填空题 中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。
94、问答题 湖南菜系的特点？代表菜有哪些？
95、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。
96、单项选择题 用于消毒的含氯制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、3﹪～5﹪
B、30﹪～50﹪
C、3‰～5‰
D、0.3‰～0.5‰
97、单项选择题 中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为（）大类。
A.四
B.五
C.六
D.七
98、单项选择题 在白兰地的酒标上常标有不同的陈酿符号，“***”表示（）。
A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年
99、单项选择题 餐饮业打品牌服务，要求服务员除一般条件外，更要有良好的文化修养和（）。
A、修长的身材
B、四级以上的外语水平
C、喜爱各种娱乐活动
D、丰富的服务礼节，高超的服务技能和全面了解烹调知识
100、填空题 烧鹅脖、炸响铃属（）型菜名。
101、问答题 福建菜系的特点？代表菜有哪些？
102、问答题 什么情况下更换骨碟？
103、填空题 食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、（）。
104、单项选择题 我国最大的淡水湖——鄱阳湖中有淡水鱼（）余种。
A.40
B.60
C.80
D.100
105、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
106、问答题 客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？
107、问答题 零点服务接待的特点是什么？
108、单项选择题 服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取（）的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热
109、单项选择题 （）达到40～45℃温度饮用为宜。
A、兑制酒
B、药酒
C、白酒
D、黄酒
110、单项选择题 下列（）食品属掺杂食品。
A、工业酒精兑制白酒
B、辣椒粉中加入桔子皮
C、茅台酒瓶装劣质酒
D、任意夸大保健的功能
111、填空题 违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。
112、填空题 西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。
113、单项选择题 餐巾折花按摆放的方式分为（）。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
114、单项选择题 把顾客当作（），不是“感情服务”的做法。
A、朋友
B、贵宾
C、“上帝”
D、哥儿们
115、单项选择题 保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。
A.12h
B.16h
C.20h
D.24h
116、填空题 西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。
117、单项选择题 上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的（）。
A、口味
B、温度和香味
C、香味
D、风味
118、单项选择题 握手时双眼耍注视对方，右臂自然向前伸出.身体呈（）。
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.60°～70°
119、问答题 开餐前要准备哪些所用的物品？
120、单项选择题 餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。
A.未用
B.刚用
C.享用
D.用完
121、填空题 在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。
122、填空题 外国酒按配餐方式和饮用方式可分为佐餐酒、（）
123、问答题 如何上小毛巾？
124、单项选择题 碳水化合物在人体内吸收主要在（）中进行。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、结肠
125、单项选择题 （）为原料写实型菜肴。
A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼
126、单项选择题 西餐黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，刀柄朝右下方，与面包盘水线，呈（）。
A、45°角
B、90°角
C、180°角
D、25°角
127、单项选择题 外国啤酒按口味划分有三种，即（）。
A、生啤酒、淡啤酒、黑酒
B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒
C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒
D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒
128、单项选择题 （）是服务员在引领客人时的要求。
A、遇拐弯处稍停伸手示意
B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人
C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走
D、无论迎送客人服务员始终走在前边
129、问答题 开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？
130、单项选择题 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
131、单项选择题 上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。
A、喝醉
B、发怒
C、投诉
D、难堪
132、单项选择题 托盘起托时，餐厅服务员应站于距操作台（）处。
A.25cm
B.30cm
C.35cm
D.40cm
133、多项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）
A.厨师技术水平
B.餐位号
C.人数
D.经营特色
134、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（）写实型。
135、单项选择题 在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。
A、服务质量
B、服务意识
C、服务技能
D、服务水平
136、单项选择题 根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法有（）
A.1种
B.2种
C.3种
D.4种
137、填空题 台湾水稻品种基本分为在来稻、（）两类。
138、问答题 中餐上菜的服务顺序是什么？
139、填空题 法国菜肴常用的调味品有香草、（）
140、单项选择题 在中国，可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）
A.1000多种
B.2000多种
C.3000多种
D.4000多种
141、单项选择题 如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上（）前，依次为宾客斟至杯中。
A、冷菜
B、汤羹
C、第一道热菜
D、大菜
142、单项选择题 寓意型菜肴的代表菜有（）。
A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参
143、问答题 发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？
144、单项选择题 按（）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量
145、填空题 西餐常备的酒具除水杯外还有葡萄酒杯、烈性酒杯、（）
146、单项选择题 按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在（）之间的饮料酒。
A.30°～65°
B.40°～65°
C.45°～65°
D.50°～65°
147、单项选择题 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
148、单项选择题 酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。
A、人类种植历史
B、人类史前文明
C、人类文化史
D、人类发展史
149、问答题 零点服务的主要任务是什么？特点是什么？
150、填空题 热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）和助人为乐。
151、填空题 陕西的面食品种多，具有地方特色的有肉夹馍、（）。
152、单项选择题 在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。
A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年
153、单项选择题 饭店对实物把关的重要部门是（）。
A、财务部
B、管事部
C、验收部
D、管家部
154、单项选择题 基础代谢消耗能量是指（）。
A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需要
B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量
C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要
D、由于进食而引起的能量消耗
155、填空题 餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在仪容大方、行为规范态度热情、仪表（）及语言文明等方面。
156、单项选择题 中国酒，酿酒所用原料不同，酒的特点也不同，由此可将中国酒分为（）
A.四大类
B.五大类
C.六大类
D.七大类
157、填空题 评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、（）
158、单项选择题 海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢（）。
A.肉入味再涮
B.皮肉分开涮
C.带皮带骨剁成小块涮
D.切成厚片涮
159、单项选择题 《中华人民共和国劳动法》自（）起实施。
A、1995年1月1日
B、2008年10月1日
C、2009年1月1日
D、2009年10月1日
160、填空题 在食品卫生中，食品无毒无害是（）。
161、单项选择题 铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约（）
A.30cm
B.35cm
C.40cm
D.45cm
162、单项选择题 不符合女性顾客的消费心理特点有（）。
A、感情细腻
B、情绪波动较大
C、形象思维能力强
D、要求快捷服务
163、问答题 什么情况下更换骨碟？
164、问答题 安徽菜系的特点？代表菜有哪些？
165、填空题 我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）
166、填空题 社会主义职业道德的主要内容包括热爱本职、忠于（），努力提高职业技能，严格遵守工作纪律，提高厂作质量，诚实可信。
167、问答题 什么是理盘？如何理盘？
168、单项选择题 服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。
A、不允许了解
B、只需一知半解
C、有全方位的了解
D、只要求掌握名称
169、多项选择题 啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）
A.蛋白质
B.二氧化碳
C.氨基酸
D.矿物质
170、单项选择题 烹饪是制作菜肴的一项（）
A.专门业务
B.专门技术
C.专门工艺
D.专门程序
171、填空题 职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。
172、填空题 汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）
173、多项选择题 优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。
A.洁白无色
B.纯清透亮
C.色泽纯正
D.酒香浓爽
174、问答题 江苏菜系的特点？代表菜有哪些？
175、多项选择题 拜访客户时，（）行为是符合行为规范的。
A.提前预约，准时赴约。
B.按照客户习俗，迟到几分钟无所谓。
C.与客户交谈时应注意尽快进入正题，尽可能缩短访谈时间。
D.客户不备烟具和烟，不在客户办公场所吸烟。
176、单项选择题 酒店要保证客人（）、财产卫生和个人秘密不泄露。
A、身份证信息
B、人身卫生
C、消费透明
D、满意而归
177、填空题 食品生产经营单位的义务是加强自身的食品卫生管理、接受监督检查、保证食品的卫生和安全、（）许可证。
178、单项选择题 毒蕈中毒的原因是（）。
A、烹调方法不正确
B、误采和误食
C、加工方法不正确
D、食用方法不正确
179、单项选择题 上菜顺序要按照（）安排。
A、地方习惯
B、领班要求
C、饭店要求
D、服务员要求
180、填空题 葡萄酒中富含有人体所需的维生素B、维生素E、维生素C、（）
181、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、敲诈勒索、（）等行为
182、问答题 餐饮服务的四大环节包括那些方面？
183、问答题 端托的卫生要求是什么？
184、单项选择题 中年顾客的消费心理特点有（）。
A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智
185、单项选择题 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。
A、外在表现
B、具体体现
C、明确规定
D、行为规范
186、单项选择题 内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。
A、原则
B、标准
C、要求
D、法律
187、问答题 食品卫生要做到哪四防？
188、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是（）。
A、知主办单位，主宾身份
B、知宾客的职务
C、知桌数和人数
D、知本餐厅经营的风味特色
189、单项选择题 以下叙述中对“重托”服务描述不正确的选项是（）。
A、重托只适合男性服务员使用
B、重托时托盘不能与肩接触
C、重托主要用于运送较重的物品
D、重托常使用大号的方形托盘
190、单项选择题 上菜时应仔细核对（），避免上错菜。
A、台号、品名和份量
B、餐厅名称和台号
C、台号和份量
D、品名和份量
191、单项选择题 餐饮企业可以在（）附近开设，以免造成食品的污染。
A、垃圾场
B、大型活动场所
C、屠宰场
D、公共厕所
192、单项选择题 男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。
A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对
193、单项选择题 对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。
A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短
B、反映特色的菜肴，数量上要少而精
C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围
D、价格最贵的菜肴
194、单项选择题 以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径
195、单项选择题 强化葡萄酒是在制造酒过程中加入了（）酒。
A.雪利
B.波特
C.朗姆
D.白兰地
196、单项选择题 （）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
197、多项选择题 零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）
A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能
198、单项选择题 餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）
A、饮食习惯
B、生活习惯
C、风俗习惯
D、口味习惯
199、单项选择题 （）是服务员正确站姿的要领之一。
A、面带微笑
B、两眼直视
C、表情呆板
D、两臂交叉抱肩
200、单项选择题 （）为心声，（）是人镜。
A、言，行
B、表情，行为
C、言，语
D、行，语
201、单项选择题 高级啤酒的饮用温度在（）左右。
A、3℃
B、8℃
C、12℃
D、19℃
202、单项选择题 关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有（）。
A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样
B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求
C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放
D、楼道、走廊、通道要保持清洁
203、问答题 客人把食物吃完后才投诉怎么办？
204、单项选择题 由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
205、填空题 软饮料按其主要功能可分为矿泉水饮料、运动饮料、保健饮料、（）
206、单项选择题 服务员引领客人时的要求是（）。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员照顾好自己
207、多项选择题 餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用
A.抽象性
B.美观性
C.艺术性
D.象形性
208、问答题 四川菜系的特点？代表菜有哪些？
209、单项选择题 广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。
A.10
B.15
C.20
D.30
210、多项选择题 餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）
A.举止端庄文雅
B.言语谦虚恭敬
C.态度诚恳热情
D.动作准确规范
211、单项选择题 下列哪个描述是正确的（）。
A、当客人在餐厅就餐完毕后没结帐就走人，这时候服务员要大声的要求客人买单
B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟
C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将碎餐具扫干净
D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没关系，并帮客人打扫干净
212、单项选择题 水杯、饮料杯、葡萄酒杯、（）等是西餐常备的酒具。
A、蜜酒杯
B、黄酒碗
C、温酒器
D、烈性酒杯
213、单项选择题 我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。
A.上发酵法
D.下发酵法
C.半发酵法
D.全发酵法
214、填空题 安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）
215、单项选择题 西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。
A、用料专一
B、用料统一
C、用料粗犷
D、用料讲究
216、单项选择题 西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A.2种
B.4种
C.8种
D.多种
217、单项选择题 下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发
B、不留长指甲
C、不染指甲
D、男服务员没有大鬓角
218、单项选择题 朝鲜族口味以（）辣为主，咸菜品种丰富，式样美观，非常可口。
A、酸
B、甜
C、咸
D、微
219、单项选择题 斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。
A、用餐
B、视线
C、饮酒
D、活动
220、单项选择题 我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。
A、10°
B、12°
C、14°
D、16°
221、问答题 餐巾折花造型的选择有哪些要求？
222、问答题 什么叫菜肴？
223、单项选择题 轻托操作服务时可以将（）。
A、托盘置于胸下
B、托盘置于鼻口部位
C、托盘置于客人头顶之上
D、托盘至于胸前
224、填空题 中国酒的分类可按不同的酿造工艺、乙醇含量、香型、（）等进行划分。
225、单项选择题 一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。
A.3min
B.5min
C.7min
D.10min
226、单项选择题 在白兰地酒标上常标有不同的陈酿符号，“☆☆☆”表示（）
A.1～3年
B.3～5年
C.5～7年
D.7～9年
227、单项选择题 180cm•300cm的长方形台布适用于（）摆台使用。
A、中餐长台
B、中餐方台
C、中餐圆台
D、西餐长台
228、问答题 为客人上火候菜应注意什么问题？
229、单项选择题 改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。
A、水分
B、温度
C、营养适宜的条件
D、温度、水分、营养适宜的条件
230、填空题 社会主义道德建设主要抓职业道德、社会（）建设。
231、单项选择题 西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）
A、1cm
B、1.5cm
C、2cm
D、2.5cm
232、问答题 顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？
233、单项选择题 黄酒主要以糯米及黍米（谷）为原料，酒中的乙醇含量在（）之间。
A.8°～18°
B.10°～18°
C.12°～18°
D.14°～18°
234、单项选择题 （）是同客人讲话时不正确的做法。
A、距离保持1米
B、音量低于客人
C、语调亲切
D、表情严肃
235、单项选择题 礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。
A、所处的环境
B、职位的高低
C、交谈时间量的大小
D、语言、表情、行为
236、单项选择题 以下对托盘行走“垫步”步伐表述正确的选项是（）。
A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时
B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时
C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用
D、垫步的步距短，速度快
237、填空题 斟酒的方法一般分为（）和徒手斟酒两种。
238、单项选择题 汽酒中的乙醇含量一般在（）左右
A.10°
B.12°
C.14°
D.16°
239、多项选择题 中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）
A.推拉式
B.抖铺式
C.合铺式
D.撒网式
240、单项选择题 一般，品酒时应该（）。
A、使用小酒盅
B、将酒杯斟满以更好的品评酒的质量
C、先看色再闻香后尝味
D、喝一大口以品其味
241、单项选择题 巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（）
A.服务艺术
B.服务技能
C.服务技巧
D.服务意识
242、单项选择题 以下（）项不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开太大
243、单项选择题 下列（）食品不属于掺杂食品。
A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐
244、单项选择题 熟食品库温度要保持在（）左右。
A.-4℃
B.-2℃
C.0℃
D.2℃
245、单项选择题 斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小臂应呈（）。
A.80°
B.85°
C.90°
D.95°
246、问答题 中国的“八大菜系”是怎样划分的？
247、问答题 酒按香型分为哪些香型？
248、单项选择题 北京人喜欢吃的面食品种有（）。
A.饺子
B.汤圆
C.叶杷
D.米糕
249、多项选择题 一般中餐常备酒具有（）。
A.水杯
B.红酒杯
C.白酒杯
D.白兰地杯
250、单项选择题 传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机
B、上菜节奏
C、上菜要求
D、用餐时间
251、问答题 广东菜系的特点？代表菜有哪些？
252、单项选择题 接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）。
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、语气温和
D、操作迅速
253、多项选择题 仿真型菜品名称有（）
A.爱国饼
B.炸响铃
C.烧鹅脖
D.麻婆豆腐
254、单项选择题 职业道德的特点可以概括为（）。
A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性
C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性
D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性
255、多项选择题 食用方法写实型的代表菜有（）
A.手扒羊肉
B.软炸里肌
C.拔丝苹果
D.涮羊肉
256、单项选择题 上海人喜食炒年糕，其做法是：将（）切成层，加菜和肉一起炒制。
A.水磨年糕
B.切糕
C.糕团
D.米粉
257、单项选择题 膳食纤维摄入过少不会导致（）。
A、肥胖症和胆石症
B、便秘和憩室病
C、大肠癌
D、肺矽病
258、单项选择题 在接待全家福家宴结帐时，服务员尽量小声告诉中年人，因（）吃饭比较注意价格。
A、中年人
B、女士
C、儿童
D、老年人
259、填空题 东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。
260、单项选择题 在为客人点酒水时，如果客人喝日本清酒时，应询问客人（）。
A、是否需要加话梅和加热
B、是否要兑柠檬和雪碧
C、是否要加冰块
D、问加热还是冰镇
261、单项选择题 中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边（）。
A、0.1cm
B、1cm
C、5cm
D、3cm
262、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形有益健康、（）_的基本条件。
263、填空题 我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有《产品质量法》、《动物保护法》、《环境保护法》、（）。
264、单项选择题 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。
A、0.5%～1%
B、0.1%～0.3%
C、5%～8%
D、4%～5%
265、单项选择题 推荐菜肴要注意用语，应少用（）。
A、建议语气
B、选择问句
C、肯定语气
D、是否问句
266、单项选择题 （）是四川人餐桌上离不开的小菜。
A、泡菜
B、酱菜
C、腌制咸鱼
D、酸菜
267、问答题 浙江菜系的特点？代表菜有哪些？
268、单项选择题 服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。
A、各种
B、相应
C、不同
D、多种
269、问答题 中国酒的繁荣昌盛是何时开始的？
270、单项选择题 下列属于绿茶的是（）。
A、西湖龙井
B、祁门红茶
C、水仙
D、北港毛尖
271、单项选择题 青年朋友用餐时喜欢选择安静及（）的环境。
A.隐蔽性强
B.封闭性强
C.秘密性强
D.私密性强
272、多项选择题 用鲜乳加工制成的各种饮料有（）
A.鲜奶饮料
B.可可奶
C.淡奶咖啡
D.豆奶饮料
273、单项选择题 托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于（）。
A、餐厅日常服务工作
B、托送火候菜
C、端送汤类菜肴
D、端送火锅类菜肴
274、单项选择题 （）是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。
A、朗姆酒
B、鸡尾酒
C、加莲露酒
D、咖啡味甘露酒
275、问答题 如何撤换烟灰缸。
276、单项选择题 果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。
A、调和原料
B、主要原料
C、部分原料
D、辅助原料
277、单项选择题 在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是（）。
A、宾客右侧进行
B、先主人，后主宾
C、先女宾，后男宾
D、先主宾，后主人
278、问答题 顾客向服务员敬酒怎么办？
279、单项选择题 下列（）不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
280、填空题 食物中毒根据其病原的种类可分为化学食物中毒、有毒动植物食物中毒、不明原因食物中毒、（）中毒。
281、单项选择题 传菜（）虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。
A、服务
B、人员
C、过程
D、环节
282、单项选择题 端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。
A、45
B、70
C、90
D、60
283、填空题 点心中，叉烧包、（）是香港人首选的品种。
284、单项选择题 在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看（）。
A、餐台上有无客人遗留的物品
B、餐台上有无破碎的酒杯
C、餐台上有无锋利的东西
D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂
285、多项选择题 餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）
A.翻
B.拉
C.捏
D.掰
286、单项选择题 最常用的收台工具是（）。
A、收餐车
B、餐具周转箱
C、垃圾袋
D、托盘
287、单项选择题 握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）
A.30°～40°
B.40°～50°
C.50°～60°
D.70°～80°
288、单项选择题 造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。
A.刑事责任
B.民事责任
C.行政责任
D.经济责任
289、单项选择题 下列（）服务是客人所不喜欢的。
A、门僮对客人热情招呼
B、电话接线生友善的声音
C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D、服务员回答人问题时多次使用否定语
290、单项选择题 端托时，左手端托，右手下垂，（），托盘垫布置托盘正中，四角下垂应相等。
A、目光应平视前方
B、目光注视托盘
C、托盘应托置前胸有成竹
D、托盘应置右侧
291、单项选择题 西餐斟倒红葡萄酒，白葡萄酒均为（）。
A、四成满
B、五成满
C、六成满
D、七成满
292、单项选择题 牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中高温消毒要求温度（），时间（）。
A、63℃；30分钟
B、80℃~90℃；30分钟
C、80℃~90℃；30~60秒
D、130℃~150℃；0.5~2秒
293、填空题 纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。
294、单项选择题 （）是维生素B2缺乏所造成的。
A、贫血
B、夜盲症
C、克山病
D、脂溢性皮炎
295、多项选择题 泰国传统汤菜有（）
A.酸辣汤
B.甜辣汤
C.鱼辣汤
D.鸡蛋汤
296、问答题 餐前例会包括哪些内容？
297、填空题 啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）
298、填空题 掌握适时、适地、适度、（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。
299、单项选择题 藏族牧民的饮食多为一日（）餐，早7点第一餐。
A、三
B、四
C、五
D、六
300、问答题 不同职业宾客的就餐心理是什么？