食品科学技术：畜产食品工艺学考点巩固（每日一练）

时间:2020-01-13 00:15:37

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1、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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2、名词解释  培根


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3、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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4、名词解释  毛皮


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5、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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6、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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7、名词解释  酮型酸败


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8、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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9、单项选择题  （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A、自由水
B、结合水
C、准结合水
D、纯水


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10、名词解释  HACCP


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11、填空题  育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。


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12、名词解释  化学保藏


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13、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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14、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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15、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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16、填空题  肉制品加工的辅料主要有（）。


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17、名词解释  阙值


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18、名词解释  油炸


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19、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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20、多项选择题  食品分析中的仪器分析技术包括（）

A.色谱分析法
B.光谱分析法
C.物理技术
D.生物技术


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21、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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22、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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23、名词解释  干制品的复原性


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24、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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25、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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26、名词解释  稀奶油的物理成熟


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27、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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28、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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29、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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30、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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31、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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32、单项选择题  原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）

A.稀奶油
B.奶油
C.脱脂乳
D.乳脂肪


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33、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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34、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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35、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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36、问答题  简述对食品原料粉碎的作用


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37、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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38、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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39、名词解释  恢复


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40、问答题  简述结缔组织的作用


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41、名词解释  肋腹肉


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42、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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43、名词解释  肠类制品


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44、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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45、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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46、填空题  肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。


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47、名词解释  食品感官检验


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48、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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49、名词解释  改性纤维


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50、问答题  简述喷雾干燥的原理


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51、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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52、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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53、问答题  禽蛋的加工特性有哪些？


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54、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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55、单项选择题  哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。

A、5.4～5.6
B、6.4～6.5
C、7.0～7.2
D、7.4～7.6


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56、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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57、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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58、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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59、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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60、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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61、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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62、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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63、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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64、问答题  腌制方法有。


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65、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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66、名词解释  褐变作用


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67、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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68、问答题  PCA培养基


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69、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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70、名词解释  冰淇淋


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71、问答题  论述真空浓缩的特点


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72、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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73、单项选择题  检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。

A、不变色
B、下部边缘变浅褐
C、变黑
D、变黄


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74、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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75、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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76、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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77、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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78、问答题  简述真空包装的作用


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79、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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80、多项选择题  在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）

A.氢离子浓度指数（pH）值
B.吉尔涅尔度（0T）
C.乳酸度（乳酸%）
D.牛乳的折射率
E.牛乳的比重


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81、名词解释  全乳脂冰淇淋


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82、问答题  论述畜体化学成分的变化


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83、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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84、填空题  西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。


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85、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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86、名词解释  酱卤肉类


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87、单项选择题  在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）

A.骨骼组织
B.结缔组织
C.肌肉组织
D.脂肪组织


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88、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？


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89、名词解释  配方乳粉


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90、名词解释  消毒乳


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91、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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92、单项选择题  国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。

A、20个
B、30个
C、100个
D、150个


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93、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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94、名词解释  发酵肉制品


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95、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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96、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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97、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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98、名词解释  叶绿素的加氧作用


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99、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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100、名词解释  乳粉概念


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101、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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102、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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103、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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104、名词解释  SFI


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105、名词解释  缓冻


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106、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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107、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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108、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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109、名词解释  液熏法


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110、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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111、名词解释  HACCP体系


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112、名词解释  EAA


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113、名词解释  冷却干耗


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114、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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115、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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116、名词解释  结缔组织


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117、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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118、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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119、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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120、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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121、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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122、名词解释  白条肉


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123、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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124、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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125、名词解释  瘪塌温度


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126、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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127、多项选择题  对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.Na2CO3
D.KOH
E.NaCl


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128、填空题  肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。


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129、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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130、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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131、名词解释  助色团


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132、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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133、名词解释  酶促氧化


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134、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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135、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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136、名词解释  食品的色素


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137、名词解释  黑切牛肉和DFD肉


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138、名词解释  Aw水分活度


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139、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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140、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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141、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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142、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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143、名词解释  酸化食品


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144、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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145、单项选择题  乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.4.6%～4.7%
D.11%～13%


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146、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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147、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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148、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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149、名词解释  蛋白质织构化


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150、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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151、名词解释  干燥


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152、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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153、名词解释  EAA需要模式


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154、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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155、名词解释  酪乳


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156、名词解释  干燥蛋制品


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157、名词解释  肉的解冻


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158、名词解释  缓慢冻结


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159、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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160、问答题  计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？


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161、问答题  在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的


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162、名词解释  乳


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163、名词解释  前颈肉


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164、名词解释  紧汤


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165、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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166、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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167、名词解释  炼乳


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168、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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169、名词解释  均一性


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170、名词解释  嗅感


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171、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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172、名词解释  冰淇淋的老化


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173、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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174、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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175、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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176、名词解释  定向酯交换


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177、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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178、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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179、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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180、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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181、名词解释  复原


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182、名词解释  复水比


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183、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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184、名词解释  食品的败坏


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185、名词解释  F0值


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186、名词解释  调理（肉）制品


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187、名词解释  臀腿肉


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188、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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189、填空题  酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。


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190、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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191、名词解释  寒冷收缩


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192、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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193、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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194、问答题  简述对牛乳均质的目的


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195、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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196、名词解释  基本调味


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197、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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198、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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199、名词解释  春板鸭


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200、名词解释  调温


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201、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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202、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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203、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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204、名词解释  灰分的酸度和碱度


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205、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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206、单项选择题  判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）

A.乳脂肪和乳蛋白质含量
B.乳的比重或密度
C.添加酸性物质
D.滴定酸度的高低


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207、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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208、填空题  家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。


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209、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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210、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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211、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒


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212、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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213、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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214、问答题  论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理


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215、名词解释  酱卤制品


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216、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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217、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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218、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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219、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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220、名词解释  打色


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221、问答题  简述胴体分级的重要性


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222、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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223、名词解释  食品添加剂


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224、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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225、名词解释  牛肉的排酸


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226、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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227、名词解释  巴氏杀菌法


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228、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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229、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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230、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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231、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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232、多项选择题  从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B.选择年龄大的动物
C.选择肌肉颜色深红色的动物
D.配料时添加红色素添加剂
E.腌制时添加NaNO3或NaNO2


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233、名词解释  生理成熟度


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234、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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235、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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236、名词解释  同效维生素


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237、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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238、多项选择题  乳制品生产中，离心分离技术可用于（）

A.稀奶油和脱脂乳的分离
B.原料乳的标准化
C.乳的均质
D.出去原料乳中的杂质
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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239、名词解释  高温肉制品


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240、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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241、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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242、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。

A、旺火
B、文火
C、微火


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243、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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244、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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245、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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246、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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247、名词解释  反压力


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248、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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249、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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250、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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251、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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252、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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253、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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254、问答题  论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？


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255、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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256、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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257、名词解释  肉的浸出物


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258、名词解释  乳的密度


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259、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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260、名词解释  增补


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261、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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262、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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263、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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264、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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265、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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266、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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267、名词解释  活性氧法


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268、名词解释  挂糖色


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269、名词解释  腌腊制品


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270、问答题  简述稀奶油的目的


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271、名词解释  前臂和小腿肉


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272、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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273、问答题  论述腌肉风味


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274、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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275、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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276、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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277、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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278、名词解释  肉脯


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279、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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280、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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281、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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282、名词解释  KM为米氏常数


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283、名词解释  同质多晶


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284、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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285、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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286、名词解释  标准空白


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287、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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288、问答题  研钵如何灭菌？


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289、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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290、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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291、名词解释  辅助调味


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292、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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293、问答题  简述宰后僵直原理。


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294、名词解释  滴液


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295、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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296、问答题  简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。


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297、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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298、名词解释  维生素化


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299、问答题  简述培根肉的特点


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300、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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