食品科学技术：果蔬贮运与加工测试题（题库版）

时间:2020-01-10 03:44:47

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1、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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2、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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3、填空题  果蔬运输时掌握的宗旨是：1）、（）；2）、（）；3）、（）。


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4、单项选择题  果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）

A、20％，80％，
B、30％，80％，
C、30％，70％


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5、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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6、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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7、名词解释  干燥速率曲线


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8、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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9、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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10、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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11、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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12、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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13、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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14、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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15、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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16、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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17、名词解释  呼吸热


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18、填空题  防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。


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19、名词解释  堆藏


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20、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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21、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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22、问答题  可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？


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23、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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24、单项选择题  用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）

A、高峰型果实
B、非高峰型果实
C、两者之间果实


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25、判断题  只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。


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26、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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27、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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28、填空题  制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。


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29、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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30、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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31、判断题  马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。


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32、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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33、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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34、问答题  干制品包装要点？


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35、填空题  通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。


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36、填空题  果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。


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37、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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38、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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39、问答题  果蔬汁混合复配应遵循的原则？


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40、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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41、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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42、名词解释  果酒


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43、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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44、单项选择题  二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过量对人体有害；
C、A+B、均属副作用。


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45、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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46、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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47、名词解释  生化保藏法


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48、名词解释  预贮


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49、填空题  常见的脱气方法有（）。


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50、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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51、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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52、填空题  （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。


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53、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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54、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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55、问答题  果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？


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56、判断题  青椒贮藏中的主要问题是失水萎蔫，腐烂以及后熟变红造成损耗或品质下降。


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57、问答题  生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？


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58、问答题  什么是果蔬加工品？


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59、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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60、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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61、问答题  简述礼品菜包装的要点


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62、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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63、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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64、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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65、填空题  微生物的发酵作用包括：（）。


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66、填空题  果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。


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67、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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68、名词解释  果胶物质


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69、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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70、填空题  沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。


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71、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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72、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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73、填空题  常见的浓缩方法：（）


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74、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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75、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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76、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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77、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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78、名词解释  清口


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79、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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80、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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81、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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82、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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83、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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84、填空题  酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近（）时，各种酶几乎立即灭活。


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85、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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86、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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87、填空题  果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。


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88、名词解释  水溶性色素


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89、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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90、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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91、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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92、名词解释  纤维素


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93、填空题  果实的成熟度可划分为：（）、（）、（）。


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94、填空题  果蔬饮料新型杀菌技术有（）。


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95、单项选择题  引起黄瓜冷害的临界温度是（）

A、9℃
B、0℃
C、15℃


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96、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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97、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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98、填空题  （）和（）是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。


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99、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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100、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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101、填空题  蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。


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102、填空题  影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：（）、（）、（），和环境因素如：（）、（）、（）。


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103、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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104、单项选择题  果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是：（）

A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。


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105、问答题  果蔬加工品分为几类？


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106、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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107、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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108、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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109、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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110、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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111、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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112、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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113、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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114、单项选择题  果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）

A、冰冷藏车，
B、机械冷藏车
C、棚敞车


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115、填空题  果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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116、填空题  果蔬干制原料的处理：（）


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117、名词解释  健康腌菜


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118、单项选择题  胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）

A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏


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119、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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120、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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121、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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122、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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123、单项选择题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：

A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病


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124、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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125、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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126、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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127、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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128、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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129、填空题  发酵中期，主要是（）发酵


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130、填空题  果蔬干制中扩散作用有两种，即（）和（）。


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131、填空题  对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于（）所导致。


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132、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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133、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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134、单项选择题  采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

A、肥水管理差
B、病虫害防治差
C、采收方法差。


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135、问答题  影响果蔬贮藏品质的主要因素是什么？如何影响？


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136、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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137、单项选择题  在公路运输中，车主和货主的各自利益出发均会要求超量装载。超量装载具有；（）

A、安全隐患；
B、影响果蔬质量；
C、A、和B、同时存在


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138、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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139、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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140、问答题  果蔬干制的过程如何？


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141、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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142、问答题  试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。


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143、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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144、问答题  果蔬在干燥过程中的变化？


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145、填空题  现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。


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146、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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147、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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148、名词解释  呼吸跃变现象


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149、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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150、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。


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151、名词解释  流化床干燥


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152、名词解释  真空去皮


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153、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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154、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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155、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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156、判断题  板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。


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157、单项选择题  目前，大量的果蔬销售主要是通过：（）

A、批发市场
B、小商贩
C、自由市场


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158、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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159、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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160、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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161、填空题  蒸馏分为（）和（）两种。


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162、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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163、问答题  硫处理使用注意事项？


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164、名词解释  硫处理


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165、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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166、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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167、填空题  高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。


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168、名词解释  硅窗大帐气调


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169、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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170、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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171、判断题  果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。


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172、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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173、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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174、单项选择题  桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）

A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
B、果肉褐变，异味，核桃开裂
C、果肉褐变，味变香，核桃开裂


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175、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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176、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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177、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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178、判断题  柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。


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179、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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180、单项选择题  通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种，华北地区适用的种类是：（）

A、地上式
B、地下式
C、半地下式


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181、填空题  原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。


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182、填空题  制品按生产工艺可分为：（）。


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183、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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184、填空题  一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。


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185、单项选择题  板栗贮藏的适宜环境条件是（）

A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％


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186、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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187、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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188、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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189、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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190、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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191、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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192、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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193、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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194、单项选择题  樱桃气调的适宜指标为（）

A、氧气3-5％，二氧化碳10-25％
B、氧气2-3％，二氧化碳2-3％
C、氧气3-5％，二氧化碳5％


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195、判断题  空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。


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196、填空题  果蔬的运输方式主要有（）等。


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197、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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198、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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199、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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200、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B


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201、单项选择题  葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）

A、青酶病和轮纹病
B、青酶病和灰酶病
C、轮放病和灰酶病


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202、问答题  蔬菜腌制的基本原理？


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203、单项选择题  控制猕猴桃轻化的最适方法是（）

A、脱除乙烯
B、降低温度
C、塑料包装


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204、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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205、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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206、单项选择题  香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）

A、20-22℃90％
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％


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207、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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208、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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209、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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210、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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211、名词解释  糊化


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212、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。


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213、问答题  冷冻干燥的优点？


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214、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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215、判断题  乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。


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216、填空题  简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。


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217、判断题  果胶物质主要存在于果皮和果肉中。


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218、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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219、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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220、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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221、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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222、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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223、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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224、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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225、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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226、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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227、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。


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228、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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229、填空题  我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。


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230、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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231、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。


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232、填空题  果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。


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233、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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234、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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235、单项选择题  果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）

A、热烫
B、去皮、切分
C、称重、修整


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236、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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237、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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238、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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239、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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240、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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241、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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242、名词解释  呼吸强度


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243、填空题  影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。


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244、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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245、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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246、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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247、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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248、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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249、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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250、名词解释  冻藏


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251、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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252、问答题  糖转化反应的应用？


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253、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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254、判断题  用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。


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255、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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256、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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257、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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258、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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259、填空题  干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。


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260、填空题  使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止（）的作用。


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261、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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262、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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263、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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264、判断题  近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。


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265、填空题  果酸的酸味取决于（）


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266、单项选择题  为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是（）

A、春季
B、秋季
C、夏季


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267、判断题  根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。


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268、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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269、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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270、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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271、判断题  在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。


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272、填空题  防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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273、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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274、填空题  常用的脱气法有（）。


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275、单项选择题  黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：（）

A、采收过早和果皮蜡质少
B、微生物浸染
C、A和B


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276、填空题  Vc在（）环境中较为稳定。


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277、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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278、填空题  采取轮船运输的两大优点是：1）、（）2）、（）。


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279、判断题  无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。


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280、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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281、名词解释  果蔬糖制


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282、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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283、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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284、判断题  石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。


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285、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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286、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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287、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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288、名词解释  维生素C


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289、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。


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290、名词解释  跃变型果实


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291、填空题  果蔬糖制品按分类可分为（）。


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292、填空题  维生素C在（）环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。


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293、名词解释  果蔬的冷冻浓缩


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294、单项选择题  韭菜采后呼吸强度高，采后处理不当很快使叶片发黄腐烂，因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）

A、及时运输
B、预冷
C、通风贮藏


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295、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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296、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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297、名词解释  通水库


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298、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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299、名词解释  人工气调


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300、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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